arrosto natalizio di Stefano Cavada

Un piatto che scalda anche i cuori per una tavola in festa. La birra con il Marchio di Qualità Alto Adige con la sua nota lievemente amara apporta un tocco speciale alla salsa. E crea un connubio perfetto con il succoso arrosto di maiale e le castagne dal sapore leggermente nocciolato. È la proposta che ci arriva dall'Alto Adige a firma Stefano Cavada. Il tutto accompagnato da una classica salsa allo yogurt a base dell’eccellente latte degli agricoltori altoatesini di montagna. 

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di lonza di maiale
2 spicchi d’aglio
4 cipolle piccole (o scalogni)
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
200 ml birra
2 rametti di rosmarino
sale e pepe q. b. 

400 g patate novelle bollite
150 g castagne già cotte
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino

Preparazione

 

Preriscaldare il forno a 150 °C in forno statico (130°C ventilato).
Salare e pepare la lonza di maiale uniformemente su tutti i lati massaggiando bene con le mani. Quindi legarla con lo spago da cucina.
Scaldare una padella antiaderente con tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva e rosolare bene l'arrosto su tutti i lati.
Trasferire l’arrosto in una pirofila, irrorare con la birra, aggiungere le cipolle sbucciate e tagliate a metà, gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino.
Infornare e cuocere per 1 ora e 30 minuti irrorando di tanto in tanto l’arrosto con la birra.
Condire le patate novelle e le castagne con olio, sale e pepe. Disporle in una teglia e infornarle durante gli ultimi 40 minuti di cottura dell’arrosto.
Preparare la salsa allo yogurt mescolando lo yogurt con il rosmarino e un pizzico di sale.
Una volta cotto, lasciare raffreddare l’arrosto avvolto nella carta stagnola per qualche minuto.
Prelevare il sugo e le cipolle dalla pirofila, avendo cura di rimuovere gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino.

Frullare e setacciare il sugo per ottenere una salsa d’accompagnamento per l’arrosto.
Rimuovere lo spago e tagliare l’arrosto a fette. Servire le patate e le castagne cosparse con un po’ di salsa allo yogurt.

baccalà con papaccelle

Suggerimento goloso con un ingrediente che parla già dal nome di cucina campana: le papaccelle. La proposta è di Angelo D'Amico della Locanda Radici di Melizzano di Benevento per Chic, Charming Italian Chef. La papaccella è un tipo di peperone di piccole dimensioni al massimo 8-10 cm di diametro, con polpa dolce e non piccante; viene conservato spesso in salamoia o sotto aceto. È ingrediente fondamentale dell’insalata di rinforzo, tipico piatto delle feste natalizie partenopee.

Ingredienti per 4 persone

• Baccalà 400 g (già sbollentato)
• Patate 100 g (già cotte e schiacciate)
• Parmigiano di vacca rossa 30 g
• Erba cipollina 5 g
• 1 uovo
• Ciuffetto di menta
• Sale e pepe q. b.
• Pangrattato q. b.
• Limone grattugiato q. b.
• Papaccelle in aceto 100 g
• Cipolla 10 g
• Uvetta passa 20 g
• Capperi 5 g
• Olio evo q. b.
• brodo vegetale q. b.
• Mosto cotto Defrutum Venditti

Preparazione

Sbollentiamo il baccalà in acqua leggermente salata. Una volta cotto lo spolpiamo tra le mani e uniamo il composto con le patate schiacciate.

Aromatizziamo la base della polpetta con un trito di erba cipollina e menta.

Aggiungiamo sale, pepe, parmigiano e un uovo impastando con cura il composto.

Una volta compiuti questi passaggi si procede alla preparazione della salsa e successivamente alla cottura secondo tempo di frittura.

Per la salsa

Puliamo le papacelle e le tagliamo a julienne.

In un pentolino soffriggiamo con olio evo la cipolla, i capperi e l’uvetta; una volta appassito il tutto si uniscono le papacelle.

Quando le papaccelle sono appassite aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e portiamo a cottura; frulliamo il tutto per ottenere una salsa liscia.

Riso Carnaroli Riserva San Massimo ricetta maremmana

Un piatto ispirato alla filosofia della struttura The Sense Experience Resort, affacciata sulla baia di Follonica, omaggio dello Chef Franco Manfredi al territorio e anche a noi della community di qb. Il Ristorante fine dining Eaté propone, pieds dans l’eau, una cucina incentrata sul mare, su ortaggi locali ed erbe aromatiche provenienti dall’orto botanico della struttura. E per Natale, che rosso e mare sia!  Il rosso è proposto nella sfumatura della barbabietola, molto usata nei piatti maremmani come nei tradizionali tortelli. Questa proposta è un elegante e coreografico risotto, colorato dalla barbabietola e impreziosito da gamberi locali. 

Frutto di un’attenta e costante selezione delle migliori sementi certificate, il riso Carnaroli della Riserva San Massimo sorge in un’area naturale di oltre 800 ettari nel Parco lombardo della Valle del Ticino. La coltivazione avviene esclusivamente all’interno della Riserva, con un’agricoltura a basso impatto. 

Ricetta Riso Carnaroli riserva San Massimo alle rape rosse e tartare di gambero biondo

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 g di riso Carnaroli

40 g di burro

2 piccole barbabietole

mezzo bicchiere di vino bianco

sale q. b

200 g di gamberi

succo di lime q. b.

pepe q. b.

500 ml di brodo di pesce

 

Come procedere 

 

Cuocere le barbabietole in una casseruola con acqua a bollore per circa 15 minuti, successivamente pelarle, tagliarle a fette e frullarle per ottenere una purea.

Preparare una tartare di gambero sgusciando i gamberi a crudo e poi tagliandoli delicatamente a cubetti, facendo attenzione a non rovinare la carne.

Successivamente condire con qualche goccia di lime, sale e pepe quanto basta.

Preparare il brodo di pesce con 500ml di acqua, con le teste e i carapaci dei gamberi sgusciati, 1 cipolla, 1 gambo di sedano.

Per raggiungere un gusto più intenso far soffriggere in poco olio gli scarti dei crostacei prima di aggiungere l’acqua e gli altri ingredienti.

Fare tostare il riso a secco in una casseruola per qualche minuto quindi sfumare con il vino bianco.

Unire quindi un mestolo di brodo, mescolare e portare a cottura il risotto come di consueto, aggiungendo volta per volta un po' di brodo.

A fine cottura unire, lontano dal fuoco, aggiungere il burro e la purea di barbabietola.

Mescolare e far mantecare. Regolare il sale e suddividere il risotto nei piatti singoli.

Completare disponendo su ogni piatto la tartare di gambero biondo e servire subito.

 lo chef viareggino di origine Franco Manfredi

THE SENSE EXPERIENCE RESORT 4****S

Esclusivo resort inaugurato a fine luglio 2020, nel cuore della Maremma Toscana: immerso in un parco naturale di 5 ettari sul mare nel golfo di Follonica a due passi dalla suggestiva area di Torre Mozza, si affaccia sul mare e dispone di una spiaggia privata. Il parco conserva piante e alberi secolari ed è circondato da dune di sabbia, riqualificate e conservate integralmente. Tra i servizi disponibili anche un’area con piscina esterna riscaldata. Un percorso sensoriale che si riassume nel claim “Be natural, be you”. 

Il resort è composto da 5 edifici con 112 camere tra Comfort, Deluxe, Superior e Suite tematiche di diverse tipologie, fino ad arrivare alle Two Bedroom Suite vista mare, con vasca idromassaggio esterna. Due i ristoranti: il ristorante centrale à la carte Dimorà per mangiare all’interno o nel dehor esterno o il nuovo ristorante fine dining Eatè che si trova direttamente sulla spiaggia in una location suggestiva e che dal 2022 aprirà anche a pranzo. Completa l’offerta il Mixology Bar Red Rabbit.

 

 PANDOLCE BASSO credits Francesco ZoppiLo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin, il ritrovo del porto antico di Genova, per Natale ritorna ai ricordi di infanzia proponendo la ricetta e l’usanza tradizionale del Pandolce basso. E per chi si vuole cimentare in cucina c'è anche la ricetta in regalo. 

 

INGREDIENTI

 500 g di farina 00
 150 g di zucchero
 175 g di burro
 2 uova
 50 g di miele
 ½ bicchiere di latte
 200 g di uvetta
 100 g di canditi (arancia e cedro)
 30 g di pinoli
 10 g di semi di finocchietto
 30 ml di acqua di fiori d’Arancio
 10 g di lievito in polvere


PROCEDIMENTO

 

Togliere il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire e tagliarlo a dadini.

Mettere a bagno l'uvetta in acqua appena tiepida per 10 minuti. Scolarla e asciugarla con carta da cucina.
Aggiungere il lievito alla farina.
In planetaria lavorare velocemente il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova, l’acqua fior d’arancio, il miele e il latte.
Appena il composto si è amalgamato, aggiungere la farina e il lievito amalgamati e con movimenti veloci impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto su tagliere leggermente spolverato di farina.
Unire i pinoli, l’uvetta, i canditi, i semi di finocchietto all’impasto e lavorarlo fino a quando sarà tutto perfettamente distribuito in modo uniforme.
Arrotolare la pasta portando gli estremi nella parte inferiore e dare una forma arrotondata, senza appiattirla troppo.
Trasferire il pandolce basso su una teglia rivestita di carta forno e porlo in luogo fresco, fare riposare per 10 minuti.
Portare il forno a 180 °C e infornare il pandolce nella parte media.
Cuocere tra i 50 e i 60 minuti. 

PANETTONE OLIVE TAGGIASCHE E CHINOTTO CANDITO credits Francesco Zoppi

Marco Visciola ci seduce anche con un panettone genovese con il retrogusto amarognolo delle olive taggiasche e chinotto candito che sorprendono il palato.

 

 

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Dall'Alto Adige ci arriva questa ricetta di Stefano Cavada che trasforma un banale petto di pollo in una ricetta gourmet. Ma chi è Stefano Cavada? Appassionato di cucina, youtuber e ora affermato food influencer è l'autore del libro "La mia cucina altoatesina", edito da Athesia (2019). Il libro raccoglie 45 ricette che hanno come protagonisti gli ingredienti tradizionali della sua terra d'origine: l‘Alto Adige.  Il libro presenta le ricette in sei categorie: colazione, brunch, tradizione, da condividere, lievitati e dolci tentazioni. Plumcake allo yogurt, bignè alla birra, formaggio e speck, spätzle di farro alla panna e prosciutto, focaccia alla zucca, Linzer Bites e i biscotti da lui battezzati Sacherkekse: queste sono soltanto alcune delle sue tante ricette con “quel qualcosa in più”. A Brescia, Cavada ha creato “ESSEN”, la propria cucina studio. Recentemente ha creato le box Effetto Cavada con prodotti non facilmente rintracciabili fuori zona. E ha pubblicato un nuovo libro sempre per Athesia dal titolo Il Mio Natale Altoatesino.

Petto di pollo ripieno e avvolto nello speck Alto Adige IGP

 

Ingredienti

2 petti di pollo 

75 g di formaggio fresco spalmabile 

25 g Parmigiano reggiano

erba cipollina tritata 

senape di Digione

una decina di fette di speck Alto Adige IGP

qualche rametto di rosmarino

PREPARAZIONE

Creare una tasca praticando un’incisione con l’aiuto di un coltello sul fianco di ogni petto di pollo.

In una ciotola mescolare insieme il formaggio fresco spalmabile, il parmigiano grattugiato, la senape e un po’ di erba cipollina tritata.

Dividere il ripieno fra i petti di pollo, farcendo le tasche create precedentemente.

Adagiare le fette di Speck Alto Adige IGP una a fianco all’altra per la lunghezza su un tagliere.

Adagiare il petto di pollo farcito al centro dello speck e avvolgerlo ripiegando le fette in modo che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno.

Adagiare i petti di pollo in una pirofila, cospargere con qualche rametto di rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti.

Servire i petti di pollo con un po’ di insalata mista.

 www.stefanocavada.it

tagliatelle al vinoBelvita Leading Wellnesshotels Südtirol: food experience, giovani cuochi di talento e cucina eccellente. La ristorazione all’interno dei Belvita Leading Wellnesshotels Südtirol è sintesi della cultura enogastronomica del territorio, dove la cucina si fa alchimia di sapori, gusto e profumi. 
Fra le varie proposte golose e salutari abbiamo scelto le tagliatelle al vino.  In questo periodo qui in redazione siamo alla ricerca di proposte culinarie con il vino come ingrediente, se ne avete qualcuna da segnalarci scriveteci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.  

La ricetta è di Gander Radael dell’Alpin & Relax Hotel Das Gerstl. Ogni sua ricetta si fregia del marchio r30: ciò significa che ingredienti proposti nei piatti sono prodotti da aziende locali, che si trovano a meno di 30 chilometri dalla struttura.

Ingredienti per la pasta

200 g di farina di frumento

50 g di farina di grano duro

50 g di tuorlo e 1 uovo intero

sale q. b

olio di oliva q. b.
400 ml di vino rosso

Preparazione della salsa di vino rosso

 

Portare a ebollizione 200 ml di vino rosso in una pentola fino a che la riduzione diventa simile a una salsa omogenea.

Preparazione della pasta

Mescolare gli ingredienti in una ciotola, aggiungere il vino rosso condensato in salsa e impastare.

Coprire e lasciare riposare per circa un’ora.

Stendere la pasta e tagliarla creando delle listarelle/tagliatelle

Cuocere le tagliatelle al dente in acqua salata.

Suggerimento

Mentre la pasta cuoce, versare il resto del vino rosso in una piccola casseruola e farlo addensare con un po' di amido per ottenere una salsa cremosa.

Aggiungere sale, pepe e un pizzico di zucchero e unirla alla pasta. Servire con il ragù o con un altro sugo, a piacere. (#vabbè qui lo chef ha usato il tartufo, fate voi). 

La sommelier Sonja Gurschler propone l'abbinamento con  Zweigelt *Primus* 2018 Tenuta Marinushof, Castelbello, vino di vecchie viti con qualità di un riserva.

 

 

Barbieri per Moulinex Supplì al sapore di friggione e guanciale croccanteSupplì al sapore di friggione e guanciale croccante. Una ricetta dalla lunga preparazione (lo chef indica 2 ore e 30') ma di fatto ci insegna a preparare 4 piatti diversi, il ragù, il risotto allo zafferano, il friggione e il suppli. Al lavoro dunque!  Se non avete il Companion, leggete comunque le varie fasi, scoprirete sicuramenter qualche passaggio segreto. 

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DEL RAGU'   

 

Vuoi conoscere l'etimologia e la storia del vocabolo ragù?

polpa di manzo 150 g
pancetta di maiale 75 g
carota gialla 25 g
costa di sedano 25 g
cipolla 25 g
doppio concentrato di pomodoro 25 g
vino bianco secco 10 g
latte intero 10 g
brodo di manzo 50 g
olio di oliva o burro q. b.
salvia rosmarino timo e alloro 1 mazzetto

Preparazione del ragù alla bolognese:

Mondare le verdure, inserirle nel Companion e tritarle con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Togliere le verdure, inserire la pancetta e tritarla con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Inserire la lama per mescolare, impostare 130 °C velocità 2 per 3 minuti.
Unire l’olio d’oliva e il burro e gli odori tritati fini, impostare 100° velocità 2 per 5 minuti.
Unire la carne macinata e rosolare a 130 °C a velocità 2 per 5 minuti.
Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino a velocità 4 temperatura 120 °C per 4 minuti.
Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5-6 minuti con i medesimi parametri.
Continuare la cottura a velocità 3 temperatura 130 °C per circa 1 ora aggiungendo, quando occorre, del brodo.
Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe, mettere in un contenitore e raffreddare in frigorifero.

 

Ingredienti del risotto per il supplì

 

riso carnaroli 150 g
brodo di carne 450 g
scalogno 20 g
burro 50 g
Parmigiano grattugiato 50 g
vino bianco 30 g
zafferano in stimmi 1 g
zafferano in polvere 1 g

 risotto allo zafferano

Mondare lo scalogno, inserirlo nel Companion Moulinex e tritarlo con la lama Ultrablade velocità 13 per 30 secondi.
Togliere la lama e mettere l’accessorio per mescolare, inserire la metà del burro, portare a 130 °C e far soffriggere a velocità 2 per 4 minuti.
Aggiungere il riso, continuare la cottura per 2 minuti, sfumare il vino bianco, inserire il brodo precedentemente riscaldato e far cuocere a 105 °C per 16 minuti a velocità 1.
A cottura ultimata mantecare con la spatola in dotazione il burro e il parmigiano, fino a che risulterà una crema ben amalgamata.
Adagiare il riso in una placca e fare raffreddare a temperatura ambiente.

 

Ingredenti del FRIGGIONE*

 

*Il friggione è un piatto tipico bolognese, la cui ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004. Si prepara in lentissima cottura con cipolle bianche, pomodori pelati, strutto, sale e zucchero.

cipolla tagliata a julienne sottile 300 g
passata di pomodoro 200 g
burro 100 g
origano fresco 2 g
basilico fresco 2 g
sale e pepe q. b.

Per il friggione

Inserire la lama per mescolare nel Companion, tagliare a julienne la cipolla bianca e unire il burro.

Far soffriggere per 8 minuti a 130 °C a velocità 4 finché sarà ben appassita.

Aggiungere il pomodoro e cuocere per 35 minuti a velocità 2 e temperatura 105 °C. Successivamente aggiungere le erbe e aggiustare di sale e pepe.

Guanciale 

guanciale stagionato tagliato a julienne 150 g

Inserire la lama per mescolare, aggiungere il guanciale, rosolare a 105 °C per 15 minuti a velocità 1. Rimuovere il grasso quando si scioglie in modo da non farla soffriggere ma tostare.

 

SUPPLÌ*

 

Ingredienti

* Il nome supplì deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa, la preparazione è tipica della cucina romana. La prima testimonianza scritta risale al 1847 quando appare nel menu della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di soplis di riso.
burro chiarificato 150 g
panko 200 g
uova 200 g
farina 40 g

Come procedere

Formare delle palline con l’aiuto di uno spallinatore per gelati, affinché siano tutte uguali, con il pollice fare un foro al centro e inserire un cucchiaino da caffè di ragù.

Chiudere il foro e dare una forma a goccia, far raffreddare per 10 minuti in freezer.

Impanarli con farina, uovo e panko per una sola volta.

Inserire il tappo sul fondo del Companion, portare a 150 °C con al suo interno il burro chiarificato, inserire i supplì e far dorare in maniera omogenea.

Hostaria di Bacco A menesta 'mmaretata

Questa ricetta napoletana ci piace moltissimo. Ne abbiamo pubblicato lo scorso dicembre sul mensile cartaceo la versione di Simonetta Savino lacuocagalante. com nostra corrispondente dalla Campania. Qui la sua proposta. La ricetta che vi proponiamo oggi è dell'Hostaria Bacco di Furore (Salerno) che è anche ristorante dell'Unione dei Piatti del Buon Ricordo.  

"Piatto monumento della nostra gastronomia più autentica, ci spiegano, la minestra maritata, discende dalla olla potrida spagnola, meglio nota nel ‘600 come “pignato grasso” e magnificata dal Del Tufo, dal Corrado e dal Cavalcanti, i nostri tre grandi gastronomi. Questa meravigliosa minestra, nella quale le verdure si “maritano” con il “salsiccione” è un piatto unico, classicamente invernale, da non confondere con la minestra di Pasqua, detta de’ carduncielli, che può essere considerata sua gemella. Va detto che la carne di maiale deve essere quella conservata sotto sale, mentre le verdure sono cicoria, scarola, lattuga, cardoncello, borragine, broccolo nero, cavolo cappuccio, lattarola, finocchietto selvatico, possibilmente spontanee, raccolte con grande pazienza e dosate con altrettanta sapienza".

 Hostaria di Bacco A menesta mmaretata

 

Ingredienti

3 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva Dop Colline Salernitane
2 kg di verdure selvatiche (cicoria, borraggine, bietola selvatica, spinacino selvatico, finocchietto, cardoncelli)
1 scarola liscia
2 fasci di broccoli neri
2 fasci di broccolini
2 verze

50 g di lardo
300 g di salsiccione
300 g di tracchie (costine) di maiale
200 g di cotica di maiale

 

Preparazione

 

Lavare, pulire e lessare separatamente tutte le verdure e scolarle per bene.

Tritare il lardo e l’aglio, mettere il tutto in una casseruola e rosolare nell’olio caldo.

Dopo aver rosolato il tutto, unire le verdure lesse e allungare con circa 1 litro di brodo o acqua; lasciare cuocere per almeno 40 minuti a fiamma molto bassa.

Intanto bollire separatamente tutti i tipi di carne per eliminare il grasso in eccesso. Terminata la cottura, tagliarle a pezzetti e unirle alla minestra.

Lasciare insaporire per almeno 10 minuti.

Disporre la minestra maritata nei piatti e accompagnare con pane di grano duro.

Caprese alla pizzaiola chef Jorg GiubbaniLo chef Jorg Giubbani del Ristorante Orto dell'Hotel Villa Edera, Moneglia (GE), un ristorante all'insegna di sostenibilità e salubrità, in sintonia con la filosofia di accoglienza delle titolari dell'hotel, le sorelle Schiaffino,