Terrina di fagiano ai fiori di sambuco, prugne e nocciole

fagiano con prugne e nocciole

Una ricetta che arriva dalla Carnia, precisamente da Ravascletto, dal nostro collaboratore Fabrizio Damiano Casali, chef dell'hotel Perla. Una rcietta che sembra quasi trascolorare dolcemente dall'estate del solleone alla dolcezza di settembre.  Le preparazioni dette «in terrina» sono una specialità della cucina francese. Riteniamo siano assolutamente da rivalutare perché si possono preparare con un certo anticipo e si servono fredde.

Terrina di fagiano ai fiori di sambuco prugne e nocciole

Ingredienti

• 1 fagiano del peso di 1 kg circa 
• 150 g di coppa di maiale fresca
• 15 prugne denocciolate
• 100 g di nocciole di Carnia
• 50 g di fiori di sambuco possibilmente freschi (altrimenti essiccati) 
• 100 g di lardo
• 50 g di burro
• 2 bicchierini di grappa
• 2 bicchieri di Malvasia del Carso triestino (più un bicchiere da sorseggiare durante la preparazione)
• 4 foglie di alloro
• sale e pepe q. b.
• brodo di pollo (a piacere)

Fate così

1. Mettete il fagiano pulito ed eviscerato in una casseruola con burro, sale, pepe, rosmarino e salvia. Cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 40'
2. Lasciatelo raffreddare e disossatelo. Tenete da parte la polpa del petto e i pezzi più grossi di fagiano.
3. Nel fondo di cottura del fagiano fate rosolare a fuoco vivace la carne di maiale tagliata a tocchetti e due fettine di lardo.
4. Mescolate e aggiungete della Malvasia, aggiungete sale e pepe a vostro gusto; portate a cottura, bagnando nel caso con brodo di pollo.
5. Tritate le parti più piccole del fagiano con il lardo rosolato, i fegatini e la coppa di maiale.
6. Mettete in una terrina, impastate con la grappa, le prugne, le nocciole e i fiori del sambuco, salate e fate riposare per almeno 1 ora.
7. Foderate una terrina con parte del lardo, formate un primo strato sul fondo con metà carne macinata; sovrapponete i pezzi di polpa di fagiano, coprite con un altro strato di carne, lardo e alloro.
8. Coprite e fate cuocere a bagnomaria per 1 ora e 30 minuti a 155 °C.
9. Servite la terrina tiepida. Solitamente io l’accompagno con un grissino al finocchietto selvatico e una brioche salata con il mio miele di fieno.

Consigli

In alternativa al miele di fieno consiglio una composta agrodolce di bacche e frutti rossi, oppure una composta di fichi o delle fette di mela spadellate nel burro e servite calde.