Sai preparare la minestra maritata?

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La minestra maritata, detta anche pignato grasso, è il piatto tradizionale che a Napoli si prepara per le festività, tanto da essere stata definita una pietanza di gala della cucina partenopea. Grazie alla ricchezza delle sue carni e al sapore amarotico e un po’ acidulo delle verdure è un piatto davvero saporito, dal gusto semplice e ricco.

Piatto monumento della nostra gastronomia più autentica, ci spiegano dal Ristorante Bacco Furore , la minestra maritata, discende dalla olla potrida spagnola, meglio nota nel ‘600 come “pignato grasso” e magnificata dal Del Tufo, dal Corrado e dal Cavalcanti, i nostri tre grandi gastronomi. Questa meravigliosa minestra, nella quale le verdure si “maritano” con il “salsiccione” è un piatto unico, classicamente invernale, da non confondere con la minestra di Pasqua, detta de’ carduncielli, che può essere considerata sua gemella.

Va detto che la carne di maiale deve essere quella conservata sotto sale, mentre le verdure sono cicoria, scarola, lattuga, cardoncello, borragine, broccolo nero, cavolo cappuccio, lattarola, finocchietto selvatico, possibilmente spontanee, raccolte con grande pazienza e dosate con altrettanta sapienza"-


L’antica ricetta,  che si chiamava "minestra di foglie alla napoletana", prevedeva tra gli ingredienti anche altre parti del maiale tra cui i piedini o zampetti, le cotiche, le orecchie, il mascariello ossia il guanciale e la nnoglia (doglia), una salsiccia secca e affumicata, tipica delle zone dell’entroterra campano, ottenuta dalla lavorazione delle parti di scarto e interiora, nota anche con il nome di salame pezzente.

Con il tempo questi ingredienti sono stati eliminati e sostituiti dalle spuntature (costine) di maiale.

Ingredienti

 

per il brodo di carne

  • 500 g di corazza di manzo (taglio di 2° scelta ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, sopra al biancostato di reale)
  • 500 g di muscolo di manzo
  • 300 g di spuntature di maiale (costine)
  • un osso o gambetto di prosciutto crudo
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo
  • grani di pepe nero * chiodi di garofano * sale * olio evo q.b.

per il brodo di gallina

  • mezza gallina tagliata a pezzi
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo  
  • sale e olio evo q. b.


Verdure da mondare  e lessare separatamente

  • 800 g di scarola liscia
  • 800 g di cicorino selvatico o cicoria
  • 400 di broccoli 
  • 800 g di torzelle (cavolo riccio locale) o cavolo greco
  • 500 g di borragine

Potete sostituire le verdure a piacere con spinaci, catalogna, cavolo nero, verza o bietole mantenendo inalterate le proporzioni, che si intendono al netto degli scarti.

 la minestra maritatala minestra maritata

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Per i brodi 

Ponete a cuocere separatamente in due pentole alte le carni e la gallina a pezzi insieme alle verdure tagliate, le cipolle intere steccate con i chiodi di garofano, i grani di pepe e un giro di olio.

Coprite con acqua fredda e fate bollire a fiamma bassa per almeno un paio di ore, schiumando il brodo dal grasso e dalle impurità.

Trascorso il tempo indicato, togliete le carni, spolpate la gallina e filtrate i brodi con un colino a maglie strette.

Lasciateli raffreddare, versateli in un contenitore e poneteli in frigorifero. Quando saranno ben freddi eliminate con una paletta forata il grasso che è affiorato in superficie.

In una casseruola scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le carni, i pezzi di gallina, le verdure lessate, strizzate e tagliate, qualche crosta di parmigiano. Coprite con due parti di brodo di carne e una parte di brodo di gallina e fate sobbollire lentamente per circa un’ora.

Servite la minestra ben calda con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato.

La ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre 2020 del mensile qbquantobasta. 

Per altre ricette della tradizione seguitemi su lacuocagalante.com

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