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Sai preparare la minestra maritata?

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La minestra maritata, detta anche pignato grasso, è il piatto tradizionale che a Napoli si prepara per le festività, tanto da essere stata definita una pietanza di gala della cucina partenopea. Grazie alla ricchezza delle sue carni e al sapore amarotico e un po’ acidulo delle verdure è un piatto davvero saporito, dal gusto semplice e ricco.
L’antica ricetta,  che si chiamava "minestra di foglie alla napoletana", prevedeva tra gli ingredienti anche altre parti del maiale tra cui i piedini o zampetti, le cotiche, le orecchie, il mascariello ossia il guanciale e la nnoglia (doglia), una salsiccia secca e affumicata, tipica delle zone dell’entroterra campano, ottenuta dalla lavorazione delle parti di scarto e interiora, nota anche con il nome di salame pezzente. Con il tempo questi ingredienti sono stati eliminati e sostituiti dalle spuntature (costine) di maiale.

Ingredienti

 

per il brodo di carne

  • 500 g di corazza di manzo (taglio di seconda scelta ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. posto sopra al biancostato di reale)
  • 500 g di muscolo di manzo
  • 300 g di spuntature di maiale (costine)
  • un osso o gambetto di prosciutto crudo
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo
  • grani di pepe nero * chiodi di garofano * sale * olio evo q.b.

per il brodo di gallina

  • mezza gallina tagliata a pezzi
  • 2 carote * un cuore di sedano * una cipolla * un ciuffo di prezzemolo  
  • sale e olio evo q.b.

Minestra maritata


Verdure da mondare  e lessare separatamente

  • 800 g di scarola liscia
  • 800 g di cicorino selvatico o cicoria
  • 400 di broccoli di Natale o a foglia
  • 800 g di torzelle (cavolo riccio locale) o cavolo greco
  • 500 g di borragine.

Potete sostituire le verdure a piacere con spinaci, catalogna, cavolo nero, verza o bietole mantenendo inalterate le proporzioni, che si intendono al netto degli scarti.

 la minestra maritatala minestra maritata

Preparazione 

Per i brodi 

Ponete a cuocere separatamente in due pentole alte le carni e la gallina a pezzi insieme alle verdure tagliate, le cipolle intere steccate con i chiodi di garofano, i grani di pepe e un giro di olio.
Coprite con acqua fredda e fate bollire a fiamma bassa per almeno un paio di ore, schiumando di tanto in tanto il brodo dal grasso e dalle impurità.
Trascorso il tempo indicato, togliete le carni, spolpate la gallina e filtrate i brodi con un colino a maglie strette.
Lasciateli raffreddare, versateli in un contenitore e poneteli in frigorifero. Quando saranno ben freddi eliminate il grasso che è affiorato in superficie con una paletta forata.

In una capace casseruola scaldate abbondante olio extravergine di oliva, aggiungete le carni, i pezzi di gallina, le verdure lessate, strizzate e tagliate, qualche crosta di parmigiano.
Coprite con due parti di brodo di carne e una partedi brodo di gallina e fate sobbollire lentamente per circa un’ora.
Servite la minestra ben calda con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato.

La ricetta è stata pubblicata sul numero di dicembre 2020 del mensile qbquantobasta. 

Per altre ricette della tradizione seguitemi su lacuocagalante.com


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