Chiedi a chef Massimilano Sabinot una sarda d'autunno ed eccola
lo chef Massimiliano Sabinot al lavoro
Chiedi allo chef Massimilano Sabinot una sarda d'autunno ed eccola. Uno zuf di zucca con yougurt greco e sarde in carpione. Poichè il suo magnifico ristorante Vitello d'oro è sito in Udine, poichè anch'io da udinese non conoscevo i sardoni fino a che non sono sbarcata a Trieste per frequentare l'Università, di sardoni non sapevo alcunchè, come cofounder del #cludeisardoni insieme a Nicola Santini, ho deciso che, ancorchè sarde Pylchardus e non acciughe Engraulis, meritavano la pubblicazione. In carpione è il modo con il quale la lingua italiana definisce il savor. Però ora per i non friulani dobbiamo definire lo zuf (o suf): null'altro che una zuppa morbida di farina di polenta e/o latte, ben mescolata, con altri ingredienti di stagione. In questo casa la zucca (in friulano coce). La ricetta è stata presenta a Borgo Nonino di Ronchi di Percoto nell'ambito dell'importante incontro di formazione Mirabilia day Qubì c'era. #ociseioseguiqb
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in preparazione
ZUF DI ZUCCA, YOGURT GRECO E SARDE IN CARPIONE
Ingredienti per lo zuf per 8 persone:
500 g di latte
500 g di acqua
130 g di farina di mais
100 g di burro
500 g di polpa di zucca già cotta
150 g di yogurt greco
semi di zucca q.b.
olio di zucca q.b.
zenzero
sale q.b.
Come fare
Mettete a bollire il latte con il burro e l’acqua in una pentola capiente, aggiungete il sale. Appena inizia il bollore sfarinate la farina di polenta e mescolate con una frusta fino a ottenere una polenta tenera.
Cuocete per 30 minuti, aggiungete la polpa di zucca cotta e cuocete a fuoco dolce ancora per 20 minuti. Se serve aggiungete un po’ di sale. Mantenete in caldo ponendovi sopra un coperchio.
Marinata per le sarde
16 sarde fresche diliscate
200 g di vino bianco
50 g di aceto di vino bianco
35 g di zucchero
10 g di sale
timo e origano a piacere
1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla
il tocco finale
Fate così
Tagliate le verdure a pezzetti piccoli, mettete il tutto in una padella con il vino, l’aceto, lo zucchero e il sale, aggiungete anche le erbe aromatiche. Portate a bollore e lasciate raffreddare per un paio di ore con il coperchio. Immergetvi le sarde private della testa e della lisca, lasciate marinare in frigorifero da 4 ore a un massimo di 2 giorni.
In un piatto fondo caldo, verste lo zuf caldo, al centro del piatto mettete un cucchiaio abbondante di yogurt greco freddo, due sarde in carpione, qualche seme di zucca, qualche goccia di olio di zucca e terminate con una grattugiata di zenzero fresco.
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