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Risotto al branzino, uova di trota e crescione

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Continuo a raccontarvi le ricette che ci sono state spiegate, mentre venivano eseguite, prima di farcele assaggiare, nella sede di Friultrota, in una serata speciale con lo chef Massimiliano Sabinot. Una rivelazione dopo l'altra: lo chef non ha nascosto alcuno dei suoi segreti, come un bravo insegnante di cucina deve fare quando ha davanti degli allievi che vogliono

appunto imparare!  Eccovi dunque la ricetta del Risotto di Branzino, Uova di Trota e crescione
Ingredienti per 4 persone
250 g di riso Carnaroli
2 filetti di Branzino al Naturale
2 litri di brodo di pesce o scampi
Vino bianco
Uova di trota
Crescione fresco
1 limone
6 filetti di acciuga
50 g di burro
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Fondere le acciughe in una padella con il burro creando una crema e metterla da parte.
In un tegame mettere un filo d’olio d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo per circa tre minuti, versare un po’ di vino bianco, quindi sfumare e bagnare con il brodo bollente.
Dopo aver fatto cuocere il riso per 12-13 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere qualche trancio di Branzino al Naturale, regolare con sale e pepe e mantecare con olio extravergine di oliva.
Composizione:
Pennellare con la crema di acciughe i piatti, stendere sopra il risotto e grattugiare la scorza di limone (solo il giallo mi raccomando), disporre qualche trancio di Branzino al Naturale leggermente intiepidito, le uova di Trota e infine i germogli di crescione.

Eccovi i segreti dello chef:
Innanzitutto niente soffritto, un di più che non regala nulla al piatto. Secondo: la tostatura del riso è una fase molto delicata, che permette tempi di cottura stretti e mantiene il riso al dente. Il brodo ben caldo non deve mai raffreddare il risotto, quindi non deve perdere il bollore appena aggiunto al riso. Come risultato un risotto all’onda, spalmato sul piatto come
una crema. Il Branzino al Naturale aggiunto a fuoco spento come tocco finale alla preparazione, non perde la sua caratteristica delicatezza. Il plus? La crema di acciughe! Indimenticabile!


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