Ricetta con Trota regina

 

Eccomi come promesso a raccontarvi il menu di Friultrota creato dallo chef Sabinot del Vitello d'oro di Udine e gustato a San Daniele del Friuli nella sede Friultrota di Aonedis. (qui l'articolo di presentazione)

Insalata di puntarelle con Trota Regina e acciughe del mar Cantabrico
Ingredienti per

4 persone
1 testa di cicoria puntarelle (le trovate, le trovate nei buoni negozi di ortaggi)
12 filetti di acciughe del mar Cantabrico
8 fette di Trota Regina di San Daniele
1 spicchio d’aglio
1 mozzarella di bufala
Fior di sale
Olio extravergine di oliva
Burro
Aceto di vino
Crostini di pane
Ghiaccio
Preparazione:
Curare e lavare le puntarelle, taglialre finemente a julienne e successivamente immergerle in acqua e ghiaccio per 20 minuti circa.  Questo è proprio uno dei segreti da chef, che a noi dummies non verrebbero mai in mente
Lavare e sbollentare la cicoria in esubero in acqua bollente, quindi scolarla e metterla subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Successivamente asciugarla e farla saltare in padella con una noce di burro e con dell’aglio intero, aggiungere sale e mantenere tutto al caldo.
Asciugarle bene con della carta assorbente e condirle in un recipiente con sale, olio e aceto.
Composizione:
Stendere la cicoria sul fondo di ogni piatto, aggiungere nell’ordine due cubetti di mozzarella di bufala, le puntarelle e i filetti arrotolati di acciuga.
Infine formare una rosa con la Regina di San Daniele (arrotolate la fetta intorno a un dito, provateci è facile e di effetto) e adagiare sopra le puntarelle; decorare il piatto con alcune fette di Regina e dei crostini di pane casereccio.

Il buono del piatto
La freschezza della mozzarella a crudo (o in purezza come si suol dire oggi), unita alla cicoria calda che la fa un po’ squagliare, la croccantezza dei crostini saltati in padella, e la naturale cruda bontà delle puntarelle, le acciughe del Cantabrico, più carnose, delicate e meno sapide di quelle a cui siamo abituati, fanno da degna cornice alla squisita Trota Regina di San Daniele, regalando al palato sapori e agli occhi colori.