SpitzbubenNon solo il meraviglioso e famoso Zelten. In Alto Adige per Natale si preparano anche gli Spitzbuben. Questa ricetta ci viene donata dall’agriturismo Gallo Rosso Strasserhof.

Spitzbuben

 

Ingredienti (per circa 20 pezzi)

 

scorza di limone grattugiata
150 g di zucchero
2 uova
300 g di farina
confettura di albicocca per il ripieno
½ bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo da cospargere
½ bustina di lievito in polvere

 

Preparazione

Sbattere il burro già morbido fino a ottenere una crema e aggiungere lo zucchero mescolando. Versare gli altri ingredienti e lavorare fino a ottenere un impasto liscio.

Lasciare riposare nel frigorifero per mezz’ora. Stendere la pasta di uno spessore di mezzo centimetro, ritagliare con la rotella da una parte gli anelli, dall’altra dei dischi.

Cuocere al forno a 180 °C per circa 8 minuti.

Lasciare raffreddare i dischi e cospargerli di marmellata di albicocche. Sovrapporvi gli anelli e cospargere di zucchero a velo.

Zelten di Natale

La ricetta tipicamente natalizia ci viene fornita dalla tenuta altoatesina Kornell ed è tratta dal ricettario Dolci Dolomiti di Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann. In fondo al post trovate anche il link e il video per la preparazione. 

Zelten di Natale 

Ingredienti

acqua
20 g di lievito
150 g di farina
100 g di farina di segale
500 g di ficchi secchi, tagliati a dadini o a strisce
250 g di uvetta
120 g di uva sultanina
120 g di noci miste (nocciole, noci, arachidi) sminuzzate
120 g di pinoli
50 g di scorza di limone candita
50 g di scorza d’arancia candita
50 ml di vino bianco
3 C di rum
20 g di lievito
2 C di zucchero
70 g di miele
1/2 c di scorza di limone grattugiata
1/2 c di scorza d’arancia grattugiata
1/2 c di cannella

 sale
1 C di olio
1 c di anice
1 c di cumino
1 puntina di chiodi di garofano in polvere
1 puntina di pimento
1 puntina di noce moscata
noci, nocciole o mandorle sbucciate e ciliegie candite per decorare
miele oppure sciroppo di zucchero per spennellare

 

Preparazione

Mescolare il lievito e lo zucchero con l’acqua calda e fare lievitare per 10 minuti.

Aggiungere la farina, la farina di segale, il sale, l’olio, l’anice il cumino e lavorare la massa con una impastatrice. Far lievitare a 35 °C (coperto) per 30 minuti.

Marinare per almeno 1 ora nel rum e nel miele i fichi, l’uvetta, l’uva sultanina, le noci, i pinoli, le mandorle*

Marinare inoltre il cedro, la scorza d’arancia candita nel vino bianco, in modo che lo zelten acquisti un buon aroma.

Aggiungere all'impasto la scorza di limone e d’arancia, la cannella, i chiodi di garofano, il pimento e la noce moscata e mescolare bene la pasta di pane con i frutti marinati e le noci.

Formare degli zelten rotondi o di forma allungata e decorarli con le noci e le mandorle.

Disporli su una teglia e farli riposare per altri 20 minuti.

Cuocere nel forno preriscaldato a 170 °C spennellando spesso con il miele o lo zucchero sciroppato fino a quando assumeranno un colore marrone intenso. Serviranno circa 40 minuti.

Lasciare raffreddare, decorare con ciliegie candite, quindi avvolgerli nella pellicola trasparente.

*Gli ingredienti possono essere marinati anche il giorno precedente.

Fonte: Ricetta del ricettario Dolci Dolomiti di Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann

Video per la preparazione:

ossi di maiale e polenta di castagne

In molte regioni italiane si mangiano gli ossi del maiale bolliti accompagnati dalla polenta. Questa ricetta della Garfagnana e della Valle del Serchio utilizza la farina di castagne, che in queste zone viene chiamata farina di Neccio. Nella tradizione locale le castagne vengono raccolte a mano ed essiccate per 40 giorni nei metati (strutture in pietra e legno dove il calore viene alimentato da un fuoco di legna di castagno). Una volta selezionate, le castagne secche vengono macinate in mulini a pietra e trasformate in farina. Al gusto forte e salato delle ossa di maiale si associa così la dolcezza di questa polenta speciaole.

 Ossi e polenta 

 

Ingredienti per 4 persone

 

2 litri d’acqua

600 g di farina di castagne

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

un pizzico di sale

3 ossa di maiale, ben polpose, a persona

 

Procedimento

In un recipiente pieno di acqua, lessare le ossa di maiale per circa 2 ore.

Per la polenta

Versare l’acqua in una capiente pentola e portare a bollore.

Solo quando l'acqua bolle iniziare a versare lentamente la farina di castagne, aggiungendo un pizzico di sale e mescolando continuamente affinché l’impasto diventi morbido e senza grumi.

Cuocere in questo modo per 40 minuti circa.

Servire la polenta ben calda e morbida in un piatto insieme agli ossi.

 

NOTE SU IL CIOCCO TENUTA E PARCO 

La ricetta ci è stata fornita da Il Ciocco Tenuta e Parco, (nato nel 1961 con l'obiettivo di far rivivere la montagna e le sue tradizioni, la natura con i suoi animali, lo sport e il relax, lontano dal “logorio della vita moderna”. Nel 1967 diventa il primo polo turistico alberghiero d'Italia immerso in 600 ettari di parco naturale (dai 280 ai1.100 metri di altitudine) con servizi e formule che rivoluzionarono il mercato delle vacanze offrendo svago, sport e benessere in un'unica soluzione. Deve il suo nome a uno dei poeti più amati d'Italia, Giovanni Pascoli, che si innamorò di Castelvecchio, della Valle del Serchio, che fu definita dal poeta "La Valle del Bello e del Buono", e dei suoi abitanti così laboriosi. Tra le opere che Pascoli compose durante la sua permanenza in quei luoghi c'è una raccolta di poesie conosciuta come “I Canti di Castelvecchio”. Tra queste una si intitola proprio “Il Ciocco” e racconta di un gruppo di contadini seduti attorno alfocolare a parlare della vita mentre guardano il fuoco consumare lentamente il ciocco, il ceppo da ardere. Simbolo di calore e ospitalità che incoraggia conversazioni appassionate sulla vita.

La Tenuta si estende tra Barga e Fosciandora, al confine tra media e alta Valle del Serchio, un'area della provincia di Lucca che va dalla piana di Lucca alla Garfagnana, lungo il bacino del fiume Serchio. La montagna del Ciocco viene definita The Living Mountain perché è un luogo sempre "attivo" per vocazione che recupera e tramanda tradizioni che durano da secoli. 

Il Ciocco si naviga anche attraverso “Il Ciocco App”, applicazione che può essere scaricata gratuitamente da Android e iOS (ciocco.it/ilcioccoapp/) e rappresenta un viaggio affascinante e intuitivo attraverso immagini e informazioni strutturate per un cliente moderno che desidera visitare la Tenuta e il territorio in maniera rapida e dinamica.

pane di patate

La Tenuta il Ciocco, che nei suoi ristoranti propone molti prodotti del territorio, ci invia questa ricetta antica di un pane di patate, che è anche Presidio Slow Food. Secondo la tradizione, il pane di patate si ottiene da un impasto di farina di grano macinato a pietra, farina di farro della Garfagnana, lievito madre, lievito di birra, sale e acqua. Viene cotto in forno a legna. E rimane morbido per circa una settimana! Il suo nome è anche il garfagnino.  Le patate, coltivate prevalentemente nella zona di Sillano, a 1200 metri di altitudine, sono patate rosse, di piccole dimensioni, molto saporite e  compatte. 

 Pane di patate 

Ingredienti

250 g di patate lesse

500 g di farina di grano 

500 g di farina di farro 

25 g di lievito di birra

lievito madre 

sale e acqua secondo necessità

 

Procedimento

1. Lessare le patate, scolarle e sbucciarle.
2. Unire le patate lesse, sbucciate e schiacciate, alla farina e al sale. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida.
   
   
3. Aggiungere l'acqua con il lievito alla farina e alle patate e lavorare il tutto con le mani sino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per 2 ore.
   
   
4. Dare al pane la forma che si desidera e lasciarlo nuovamente lievitare in teglia.
5. Infornare a 180 °C per un’ora circa e comunque sino a quando il pane diventa dorato.

frittata di maccheroniVi propongo una ricetta che è perfetta per la Pasquetta (da proporre anche in terrazzo o nel giardino di casa), ma che è capace di farci sognare i nostri prossimi giorni al mare, dei quali la frittata di maccheroni è l'accompagnamento ideale! 

ricetta pubblicata su qb

Questa ricetta ci è stata proposta e suggerita per uno dei nostri appuntamenti qbisti con le nuove filiere. Il cuoco è Giovanni Spadari, agronomo di grande esperienza, consulente anche per l'azienda agricola Dorigo. Appassionato cultore della cucina tradizionale, sia veneta, sia friulana. Alessio Dorigo ha scelto per l'abbinamento un Blanc de Noir, proposta forse inconsueta, ma risultata vincente. Impiattamento in ciotola del baccalà con crostoni di pane: accostamento affine allo spumante classico estremo.

 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

 

Ingredienti

1 kg di Stocco Norvegese già ammollato
* ½ litro di latte
* 80 g di olio di oliva
* 500 g di cipolla
* 60 g di polpa di acciughe (potete acquistarle fresche e poi eliminare lisca e pelle oppure comprare un vasetto di acciughe già pulite, sono anche salate, quindi non serve altro  sale)
* 2 spicchi di aglio
* una manciata di prezzemolo
* farina q.b.
* parmigiano grattugiato.

 

Preparazione

Pulite lo stoccafisso - Stocco Norvegese - togliendo pelle e lische, ma lasciandolo intero.

Nel frattempo preparate un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio affettati.

Unite poi, mescolando bene, la polpa di acciughe ben lavate e il prezzemolo tritato.

Aprite bene lo stoccafisso, spargetevi all'interno un velo di farina, un velo di parmigiano, poi versatevi sopra metà del soffritto di cipolla, acciughe e prezzemolo che avete preparato
e che si sarà trasformato in una sorta di salsina.

Piegate a metà lo stoccafisso (Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, pescestocco, insomma il vostro baccalà) richiudendolo.

A questo punto potete tagliarlo a fette piuttosto larghe, che infarinerete e che passerete nel formaggio grattugiato.

Disponete le fette così lavorate a strati in un tegame capiente, versatevi sopra il resto della salsina, bagnandola con il latte in modo che penetri anche sul fondo.

Finite il tutto con un leggero filo di olio di oliva.

Fate cuocere a fuoco molto basso, non meno di quattro ore.

Nel caso, bagnate con qualche cucchiaio di latte caldo, non serve mescolare, oppure fatelo molto delicatamente, per non rompere le fette di baccalà.

Lasciate riposare il piatto almeno un giorno prima di servirlo.

L'articolo con la ricetta e l'abbinamento sono stati pubblicati nel numero di ottobre 2020 del mensile qbquantobasta. 

zaeti biscuitsZaeti - sarebbe zaleti, cioè gialletti,  ma come certo sapete in dialetto veneto la "elle" di zaleti non si pronuncia, - sono fra i biscotti più semplici e forse più noti della pasticceria veneziana, colorati di giallo per l'uso della farina di mais.

favette triestine

#ricettadellatradizione. In molte regioni d'Italia si preparano dei dolci per le feste dei Santi e dei Morti. A Trieste, è noto, abbiamo le favette, che sono ormai dette favette triestine. Qui la nostra ricetta Come fare le favette triestine  Ma, udite udite! Le favette erano anche friulane. Lo scopriamo dal ricettario dei conti Caiselli nel volume Mangiar e ber friulano di Giuseppina Perusini Antonini. Da provare sicuramente queste varianti. 

Prima ricetta: Fave dei morti. "Un bianco d'uovo si mescola con once tre e mezzo di zucchero, il sugo di mezzo limone, tre once e mezzo di mandorle peste e quando è bene amalgamato, si mettono sul bandone (lamiera) piccolissime focaccette che si cucinano in forno. Si fanno anche macinando pignoli con altrettanto zucchero, e aggiungendovi cioccolato, o rosso per dar colore". 

Seconda ricetta: Favette. "Mandorle gr. 500, zucchero gr. 500, una noce moscata grattugiata, un po' di rosolio, 2 tuorli e un albume. Nel caso che la pasta non si potesse unire, si aggiunge un po' di farina". 

Nota: Le favette erano in uso verso la fine dell'800: "In qualche paese, specie nelle città e nei borghi più grossi, si mangiano certi pasticcini (preparati dai ciambellai) detti Favetis dai muarz, che forse sostituiscono le fave cotte imbandite nelle agapi di altri tempi". (Ostermann-Vidossi).   

Busiate pasta trapanese fatta in casa

Tra le centinaia di formati di paste italiane, oggi vi vogliamo raccontare delle busiate, tipiche della zona del Trapanese.  Si tratta di una sorta di maccheroni che vengono attorcigliati intorno a un apposito ferro creando la classica forma a spirale. Il nome “busiata” deriva dal termine dialettale “buso” che può indicare sia il ferro con cui ancora oggi si lavora la maglia per realizzare prodotti artigianali in lana o cotone, sia uno stelo sottile della disa una sorta di giunco che i contadini utilizzavano per legare i fasci di spighe.

Per preparare le “busiate” si utilizzano solo tre soli ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. L’utilizzo della farina di semola di grano duro garantisce la giusta ruvidità all’impasto rendendo la pasta adatta ai diversi condimenti.

Il sugo ideale per condirelle è il pesto alla trapanese, ma vanno benissimo anche il ragù di carne, sugo di carciofi o con pesce spada e melanzane e alla marinara con gambero rosso di Mazara del Vallo e vongole. Ecco come preparare le "busiate".

 

Busiate con gamberi di Mazara del Vallo e vongole

Le busiate sono un particolare formato di pasta trapanese fatta in casa (ora si può trovare anche pronta nei negozi gourmet). La forma elicoidale, che artigianalmente viene realizzata grazie al buso, una sorta di lungo ferro da sferruzzo, le caratterizza. 

 

Busiate alla Marinara con gambero rosso di Mazara del vallo e vongole

Ingredienti

• 300 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
• 600 g di vongole
• 2 spicchi di aglio
• 1/3 di bicchiere di vino bianco
• 5-6 pomodorini datterino
• peperoncino
• olio extravergine d'oliva
• sale
• prezzemolo fresco tritato
• scorza di limone non trattato

 

Procedimento

1. Immergere le vongole in acqua e sale, farle spurgare per circa 2 ore. Sciacquarle bene sotto l'acqua corrente.
2. Sgusciare i gamberi tenendo da parte le teste.
3. In un tegame versare un po' di olio evo, unire le vongole, coprire con un coperchio, togliendole dal fuoco solo quando si saranno aperte.
4. Con un colino a maglie filtrare l'acqua delle vongole e metterla da parte.

Preparare il condimento

1. In un tegame versare un po' di olio evo e gli spicchi di aglio senza camicia facendoli dorare leggermente.
2. Unire il peperoncino e le teste dei gamberi schiacciando le loro teste con un cucchiaio di legno.
3. Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e fare restringere un po'.
4. Unire le vongole e cuocere qualche minuto. Unire le code dei gamberi e dopo qualche minuto sfumare con un po' di vino bianco.
5. Una volta che il vino è evaporato (2 minuti circa) unire  i pomodorini datterino tagliati a metà, salare, pepare e lasciare cuocere per pochi minuti.
6. Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle al dente (tenere un po' di acqua di cottura per mantecare).
7. Versare la pasta nella padella con il condimento e mantecare il tutto per 1 minuto a fuoco massimo, aggiungendo se necessario un po' di acqua.
8. A fuoco spento unire un po' di prezzemolo e scorza grattugiata del limone.