Carta dell'erboristeria ERSA FVG“Carta dell’Erboristeria”.  Rinvenuto dall’ERSA un erbario di 90 piante aromatiche, medicinali e alimentari. Presentate ad autorità,  istituzioni e ai direttori delle sedi culturali tre tavole in cromolitografia degli anni '30 del secolo scorso, rivenute nelle sede dell’ERSA di Gorizia; un erbario di 90 piante spontanee aromatiche, medicinali e alimentari, scientifico e didattico.

Dopo i saluti del Direttore Generale ERSA dott. Andrea Comacchio,  ha parlato la dirigente amministrativa di ERSA dott.ssa Paola Coccolo, protagonista del recente e prezioso ritrovamento  nel sottotetto della sede di via del Montesanto a Gorizia, di tre tavole cromolitografiche “Carta dell’erboristeria”, disegnate dall’agronomo e botanico Giuseppe Pozzo nel 1931. “Il ritrovamento di queste stampe, facenti parte della biblioteca dell’ERSA (Agenzia regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli-Venezia Giulia), - ha sottolineato - è davvero importante. Sono tavole rare e preziose per il loro eccellente stato di conservazione e per la precisione con cui sono state realizzate all’epoca”.

Carta dell'erboristeria di Giuseppe Pozzo

"Si tratta di un ritrovamento prezioso per la loro rarità e l’ottimo stato di conservazione, ha precisato il dott. Duilio Contin, direttore della Bibliotheca Antiqua Aboca di Sansepolcro. Sono tavole di grandi dimensioni (cm 100 x 150); le 90 piante rappresentate, fedeli ai colori originali e precise nell’illustrazione botanica, erano probabilmente uno strumento didattico per le lezioni delle cattedre ambulanti di agricoltura dell’epoca; fiori e foglie sono riprodotti a grandezza naturale o con un’adeguata proporzione. Rappresentano un erbario vivo di piante spontanee aromatiche, medicinali e soprattutto alimentari, disegnato nel momento della fioritura, utile al raccoglitore di erbe per un sicuro riconoscimento.”

Carta dell'erboristeria

Affidata per la stampa alla tipolitografia Francesco Pellarini di San Daniele del Friuli, la “Carta dell’erboristeria” riveste notevole interesse scientifico. L’eccellenza della stampa è dovuta alla perizia dei tipografi friulani che già nell’Ottocento avevano realizzato dei capolavori di litografia e cromolitografia. In una libreria antiquaria milanese è stato rintracciato recentemente il corposo testo integrativo che accompagnava le grandi tavole, edito sempre nello stabilimento tipo-litografico Francesco Pellarini di San Daniele, nel 1931.

Al termine della presentazione, la dott.ssa Coccolo ha effettuato la donazione di alcune copie in formato ridotto della Carta dell’Erboristeria al Comune di Gorizia (rappresentato dall’assessore alla Cultura Fabrizio Oreti) e alla Fondazione Coronini (nella persona della curatrice dott.ssa Cristina Bragaglia). Verranno fatte pervenire anche ai Musei Provinciali, alla Biblioteca Statale Isontina e alla Fondazione Carigo. Un gesto simbolico che lascia il segno, con il quale la dott.ssa Coccolo ha voluto salutare la conclusione delle sua carriera lavorativa. Gli originali saranno custoditi presso la biblioteca dell’ERSA, ma con questa consegna le stampe entrano ufficialmente a far parte del patrimonio della comunità. La consegna all'assessore Oreti

Tra le autorità presenti alla conferenza stampa l’Assessore regionale alle risorse agroalimentari, forestali e ittiche e alla montagna Stefano Zannier, che ha sottolineato il valore delle stampe e l’importanza di salvaguardarle: “Il ritrovamento delle tre stampe della Carta dell’erboristeria racchiude un grande valore scientifico e culturale ed è importante per la memoria storica di un ente che dalla fondazione ha fatto della divulgazione e della didattica la sua mission. Ma è anche l’occasione dalla quale muoverà il progetto di digitalizzazione del patrimonio librario storico di Ersa, e che metterà a disposizione di cittadini, storici e ricercatori pezzi rari e fondamentali per ricostruire l’evoluzione dell’agricoltura: imprescindibile strumento di crescita culturale”.

CHI ERA GIUSEPPE POZZO.   L’autore Giuseppe Pozzo, da esperto maestro di agricoltura, introduce l’erbario con cenni storici di interesse botanico relativi all’uso delle erbe in Italia; descrive inoltre le norme generali per la raccolta delle piante, l’essiccazione, la coltivazione e la vendita delle stesse, corredando il testo con i disegni delle attrezzature. Fu insegnante presso i Corsi di Erboristeria tenuti in varie Provincie della Venezia Euganea e della Venezia Giulia per incarico dell'Istituto Veneto delle Piccole Industrie di Venezia, dell'Istituto Promotore Piccole Industrie di Gorizia e per mandato delle Cattedre ambulanti di Agricoltura di Gorizia.

 

misto bosco by Luana Bottacin

Luana Bottacin, sommelier professionista e consulente tecnologo alimentare, ci propone un interessante e prezioso articolo sull'abbinamento vino-funghi. Abbinamento di stagione, che funge da prologo allo speciale funghi (con tante ricette) che troverete nel numero di ottobre del mensile qbquantobasta. Approfittiamo per ricordare ad alcuni simpatici visitatori che tutti gli articoli pubblicati su questo quotidiano online sono protetti dal copyright e per copiarli dovreste - dovete - chiedere l'autorizzazione. Citarlo sarabbe il mininimo della buona educazione in rete (si chiama netiquette). 

"Dal punto di vista alimentare i funghi sono da considerarsi un alimento completo in quanto, se freschi, contengono carboidrati, vitamine e proteine. Tuttavia sono un alimento di difficile digestione, in quanto le sostanze di cui sono composti si lasciano attaccare con difficoltà dai succhi gastrici.

Come tutti i frutti esprimono meglio i loro aromi quando sono maturi, cioè quando il cappello è ben aperto; quelli troppo giovani sono privi di aromi e profumi.

tagliatelle con porciniVengono utilizzati per preparare salse, zuppe o minestre. Molte varietà si possono affettare, passare nell’uovo, impanare e friggere; oppure grigliare, trifolare, saltare in padella o aggiungere in diversi sughi. Si usano secchi, sott’olio, surgelati. Gli esemplari più giovani e sodi delle specie più pregiate sono molto apprezzati affettati da crudi e conditi con sale e olio. Non bisogna mai dimenticare che il fungo è un alimento che può risultare molto pericoloso per la nostra salute se non si ha una buona conoscenza di ciò che raccogliamo e del “trattamento” che deve essere applicato prima di consumarlo. L’identificazione di specie tossiche o mortali permette di evitare conseguenze che eufemisticamente possiamo definire spiacevoli; la conoscenza dei corretti metodi di cottura e conservazione permette di rendere inattive le tossine termolabili delle specie a commestibilità condizionata (come il chiodino).

Numerose varietà di funghi,  infiniti modi per consumarle: diverse quindi le tipologie di vini che possono essere abbinati.

 

 

I più importanti aspetti organolettici da tenere in considerazione sono la loro sapidità (il gusto umami), la loro aromaticità e la loro tendenza dolce, più o meno marcati in base alla qualità del fungo.  Gioca, però, un ruolo importante il tipo di cottura e la ricetta in cui il fungo viene utilizzato. 

Sarà quindi necessario prima di tutto scegliere un vino capace di reggere il confronto senza essere travolto dall’intenso sapore del fungo. All’aromaticità del piatto accosteremo un vino di pari aromaticità, cioè un vino che abbia profumi abbastanza intensi da sostenere la sfida. Sapidità e acidità, quindi freschezza, nel calice creano un piacevole contrasto con la delicata tendenza dolce che caratterizza il fungo.

Va tenuto conto però, in generale, che i funghi sono poco succulenti, per cui necessitano di poco alcool e pochi tannini, quindi banditi i vini rossi strutturati o i grandi bianchi d’invecchiamento.

Per individuare il miglior abbinamento tra fungo e vino bisogna come sempre tenere in considerazione le sensazioni che caratterizzano il gusto della pietanza.
Se i funghi costituiscono invece l’ingrediente base del piatto, viene scelto un vino che può essere, a seconda del caso, sia bianco che rosso, di medio corpo, mai eccessivamente strutturato, e se rosso, con tannicità limitata.

L’ ovolo buono (Amanita caesarea), fungo pregiato caratterizzato da un’aromaticità elegante e intensa, viene spesso consumato crudo, affettato, con un filo di olio extravergine di oliva. Il Sauvignon blanc dell’Alto Adige, con marcate note di frutta esotica e frutta fresca a polpa bianca, con leggeri sentori vegetali e balsamici, e una buona freschezza al palato è l’abbinamento consigliato.

porcini grigliati

PORCINO (Boletus edulis) viene utilizzato in svariati modi:

a) se fresco, sodo, bianco e dolce viene consumato affettato e leggermente condito con sale, olio, limone e prezzemolo tritato. Nel calice, per accompagnare le sensazioni dolci, aromatiche, oleose e acide che ci regala questo metodo di preparazione, possiamo versare un vino bianco di medio corpo, fresco di acidità e morbido, con un bouquet dalle note aromatiche di erbe, vegetali e frutta fresca come un Pinot grigio del Trentino oppure un Albana di Romagna secco.

b) se scottato leggermente sulla griglia, questo tipo di cottura gli regala un sapore piuttosto deciso e intenso. Il vino sarà quindi un rosso giovane e di buon corpo, molto fresco di acidità, morbido e moderatamente tannico e con un bouquet di note fruttate e di spezie dolci, come una Schiava del Trentino, un Merlot delle Grave del Friuli o un Dolcetto d’Alba. Questi ultimi due vini accompagnano bene anche una zuppa od una vellutata.

c) uno Chardonnay spumantizzato, per esempio un Trento DOC, oppure un Franciacorta DOCG, magari nella versione Satèn, più morbida e vellutata sono la corretta risposta alla grassezza della mantecatura di un risotto con il porcino come ingrediente principale.

d) Sempre uno Chardonnay, nella versione ferma, può accompagnare una pasta, magari delle tagliatelle all’uovo, con i porcini a farne da sugo.

FINFERLI O FINFERLE.

a) I finferli conosciuti anche come gialletti (Cantharellus cibarius) o le finferle (Cantharellus lutescens o Cantharellus tubaeformis), vengono spesso utilizzati per risotti, ai quali si può abbinare uno Chardonnay oppure un Fiano di Avellino.

b) se usati per zuppe un elegante Pinot Nero, giovane e fresco, è l’accostamento migliore.

CHIODINI

a) L'Armillaria mellea (nome sceintifico del chiodino) il cui utilizzo è vario in cucina, non prevede mai preparazioni complesse e particolarmente saporite. Se consumati in un risotto, possiamo accostare un Friulano oppure un Riesling.

b) Se trifolati, in accompagnamento a ricchi piatti di carne come brasati o selvaggina, possiamo invece accostarw le note più speziate e decide di un Refosco dal Peduncolo rosso o di un Cabernet Sauvignon del Veneto.

MIX di funghi trifolati

I funghi trifolati, ossia cucinati con olio, aglio e prezzemolo, presentano succosità, aromaticità e oleosità che richiedono un vino bianco secco, strutturato e intenso, con aromi evoluti sia fruttati che speziati, come uno Chardonnay del Collio oppure un Greco di Tufo. Si può anche optare per un vino rosso pieno ma morbido, di tannicità limitata, sempre fruttato e speziato, come ad esempio un Montepulciano d’Abruzzo.

pappardelle con mazze di tamburoMAZZE DI TAMBURO

I Macrolepiota procera hanno un caratteristico e aromatico gusto che rimanda alla nocciola. Questa caratteristica fa sì che una buona scelta sia quella di abbinare un Nosiola del Trentino. L’acidità, l’eleganza, le leggere note di frutta bianca e di frutta secca, specialmente proprio quella della nocciola, accompagnano la mazza di tamburo sia che essa venga cucinata grigliata, impanata e fritta oppure come condimento per una pasta.

E per un’insalata di champignon (Agaricus bisosporus) conditi a crudo con olio extravergine di oliva, limone e un pizzico di sale? Un elegante Pinot bianco.

Non discostandosi dalle poche regole base, diamo comunque spazio alla nostra fantasia, ai nostri gusti personali e, perché no, agli azzardi. Ne potranno nascere interessanti matrimoni di sapori.

Nello Yorkshire, detta anche la regione del Rabarbaro, hanno messo a punto la forzatura della pianta per ottenere gambi più succulenti e dolci anche fuori stagione (i mesi della raccolta del rabarbaro vanno da maggio a fine estate).  Vengono coltivati al buio, in capannoni a temperatura controllata, e raccolti a lume di candela. Privi di clorofilla, rimangono di colore bianco-rosato e le parti rosse sono ancora più accentuate. Anche il gambo, perdendo parte della consistenza fibrosa, risulta più tenero e più zuccherino, tanto da poter essere mangiato anche crudo.
Si conoscono almeno 60 varietà di rabarbaro, tutte con un sapore amarognolo più o meno intenso. Sono queste solo alcune delle preziose informazioni di Gianni Cecchinato su questa pianta delle Poligonacee del genere Rheum, che cresce anche spontanea in zone ombrose. 

fiori di grano saraceno

Abbiamo appena scoperto da Fb, gruppo Erbe Spontanee Mangerecce che questi fiorellini hanno molto a che fare con certi piatti che ci piacciono molto, per esempio con la polenta taragna e con i pizzoccheri. Ebbene sì, parliamo di grano saraceno. Questa è la piantina che produce i semi, non è un cereale ma una poligonacea, ci spiega Angela Gioia. 

Qui vi riproponiamo una deliziosa ricetta Timballino di grano saraceno zucca e zenzero  creata da Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina. 

timballo di grano saraceno con zenzero

Agretti - La rivista della natura

Da erba spontanea a erba coltivata per usi industriali nelle vetrerie veneziane del Rinascimento, torna a essere utilizzata per usi alimentari. Quando è disponibile si mangia per poco più di due mesi all’anno, da aprile a giugno o da marzo a maggio secondo il clima.
La pianta, tipica dei paesi mediterranei, è di piccole dimensioni e ha un sapore acre e acidulo (da cui il nome). Si semina in inverno e fiorisce all’inizio della primavera; è ricchissima di acqua, proteine e fibre (ogni 100 g di prodotto ci sono solo 5,6 g di carboidrati e soli 5,6 g di zuccheri). Sotto il profilo nutrizionale è ideale quindi nelle diete ipocaloriche, utile per mantenere il peso forma e per chi soffre di colesterolo alto. Appartiene alla famiglia Chenopodiaceae ed è una pianta alofita, quindi richiede suoli ricchi di sale. 
Sono i Salsola soda o Agretti. In realtà sono conosciuti anche con altri nomi, a seconda della regione, in cui vengono coltivati e consumati: Barba dei frati, Roscano/i, Riscoli, Rosacei, Senape dei monaci, Lischi, Bacicci, Finocchi di mare, Miniscordi e Scordarelli. 

agretti

Gli agretti, noti con nomi diversi nelle varie regioni italiane, sono le tenere piantine della Salsola soda e sprigionano a tavola tutta l’energia della primavera, ricchissimi di sali minerali, di proprietà depurative e utilissimi ad attivare il metabolismo durante il cambio di stagione.
Dal sapore leggermente acidulo e dalle foglie che ricordano quasi quelle dell’erba cipollina, gli agretti rivelano dopo la cottura, il loro caratteristico sapore e sono ideali, per essere inseriti nell'alimentazione detox e a basso conenuto calorico. Diuretici e depurativi, tonici e rinfrescanti, se consumati ogni giorno, per almeno un mese, aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue facilitando l’eliminazione delle tossine.
Ma sapete come scegliere e cucinare gli agretti?

Puntarelle (Cicoria Catalogna)

Le puntarelle, tipico contorno della cucina romana, altro non sono che il germoglio di quello che a Roma si chiama “cicorione” e che nel resto d'Italia viene chiamato Cicoria Catalogna. (Il Belli specifica: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all'insemenzire”).

Preparare una deliziosa insalata di puntarelle alla romana, è davvero molto facile e richiede  pochi ingredienti, più difficile è ricavare un’insalata con puntarelle croccanti e perfettamente arricciate. 

COME PROCEDERE

Scegliete  un bel cespo di cicoria dalle foglie di un verde intenso, apritelo con le mani, eliminate tutti i residui di terra e separate i germogli interni dalle foglie esterne più dure (che sono ottime da cuocere in padella).

Con un coltellino affilato recidete alla base il cespo della cicoria ed eliminate la parte più dura dello stelo, tagliate ogni puntarella a metà nel senso della lunghezza e poi in strisce sottili. 

 Immergetele in acqua e ghiaccio per almeno un’ora. Tenetele in ammollo le puntarelle in acqua ghiacciata: serve non solo ad addolcirne l’amaro, ma, soprattutto, ad arricciarle. 

Pulite e tagliate, le puntarelle si conservano in frigorifero per un paio di giorni, avvolte in un canovaccio umido.

Tuttavia, perchè non perdano la loro caratteristica croccantezza è meglio consumarle subito, soprattutto dopo che sono state condite, perché assorbendo il condimento tendono a diventare molli.  Per la ricetta perfetta ecco il link Insalata di puntarelle

Insalata di puntarelle

 

Potete saltarle in padella e poi usarle come condimento per  la pasta.  Ecco come fare.

1. Soffriggete 2 spicchi di aglio e 1 peperoncino piccante in olio extravergine di oliva.

2. Spegnete il fuoco, aggiungete i filetti di acciuga, stemperate bene e saltate le puntarelle nel condimento.

3. Scolate la pasta al dente, ripassatela nella padella e completate con del pane grattugiato o con delle briciole di tarallo. 

Sono queste le settimane degli agretti, tipico erbaggio primaverile mediterraneo. Li troviamo nei negozi di ortofrutta (qualcuno li confonde con l'erba cipollina, ma gli agretti non sono aromatici!) anche spesso nei ristoranti attenti al cibo secondo stagione, accompagnati per lo più da uova sode o fritte (la dicitura tipica è "su nido di agretti", come nel piatto della foto servito alla Trattoria da Nando). In Italia li conosciamo perlopiù come "barba di frate", il loro nome scientifico è Salsola soda. Si preparano perlopiù lessati o cotti al vapore. Sono gradevolmente aciduli, depurativi, ricchi di vitamine e hanno un basso indice calorico: 100 grammi di agretti contengono solo 17 calorie. La pianta si presenta come un cespuglio e non supera i 70 centimetri. Ha un ciclo di vita annuale ed è una pianta costituita da foglie e fusto succulenti e commestibili, tendenti al rosso. E' una pianta alofita, quindi capace di adattarsi a terreni marini. È resistente agli attacchi dei parassiti e quindi si presta molto bene alle coltivazioni domestiche prive di pesticidi. In cucina si usano soprattutto i germogli, lessati come contorni ma anche in frittata e saltati in padella. Acquisateli preferibilmente per consumarli subito, non resistono a lungo in frigo, Puliteli bene: la parte commestibile è solo quella verde. Sciacquateli più volte. Una volta cotti (per non più di 5 minuti) passateli sotto l’acqua fredda per fare mantenere il colore verde. Non buttate l'acqua di cottura: è ideale per un risotto.

 

Curiosità: in passato la si bruciava e dalle sue ceneri si otteneva la soda per produrre il vetro nelle vetrerie di Murano, ma anche per fare il sapone. 

 

Quante volte l'avete vista e considerata una pianta inutile e fastidiosa per la sua invadenza infestante di orti e campi? E' la Portulaca oleracea (detta anche erba grassa o Porcellana), un'erbaccia fantastica e ottima da mangiare. Oltretutto a costo zero. Contiene più Omega 3 di qualsiasi altra fonte vegetale, Vitamina A, B, C ed E sei volte più degli spinaci. Betacarotene sette volte superiore a quanto ne contengono le carote. Provatela, cruda, insieme allo yogurt, oppure, sempre cruda, in insalata con le patate lesse. Tutte le parti di questa pianta sono commestibili, sia i fiori sia i semi sia i fusti. courtesy foto: www.vegolosi.it

Continua anche domenica 7 maggio 2017 l'appuntamento con le erbe che l'Associazione Regionale Produttori Erbe del Friuli Venezia Giulia (ARPE FVG) organizza a Cividale del Friuli,  tra piazza Diacono e il ponte del Diavolo, passando per piazza del Duomo. Con eventi divulgativi, laboratori, cooking show, degustazioni di specialità a base di erbe e momenti didattici dedicati ai bambini. Sono previste escursioni guidate per il riconoscimento delle piante sia nei territori limitrofi sia nella sede dell’Associazione, situata nell’affascinante cornice dell’azienda Il Giardino
del Chiostro, all’interno dell’ex monastero di San Giorgio. Ristoratori ed esercenti addobberanno le vie con elementi a tema e amplieranno per l’occasione la propria proposta di piatti, stuzzichini e cocktail con i sapori e i profumi delle erbe locali di stagione.

L'ARPE rappresenta il punto di riferimento regionale del mondo delle erbe aromatiche, officinali, medicinali e commestibili. I suoi obiettivi? Promuovere la conoscenza, la coltivazione
e l’utilizzo di queste piante, che rappresentano un vero e proprio patrimonio del territorio. L’appuntamento primaverile della festa Erbe del Patriarcato, abbinata alla mostra mercato “Salute alle Erbe”, sarà dedicato principalmente alle erbe a uso alimentare, le erbe spontanee o alimurgiche (l'alimurgia è la scienza che riconosce l'utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche come sostentamento, quindi alimurgiche sono le erbe spontanee utilizzate come risorsa alimentare).
Clicca QUI per conoscere il programma dettagliato dell’iniziativa
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