ciliege-ripiene

Ogni tanto vale la pena di andare indietro un po' nel tempo: è l'occasione di riscoprire vere preziosità dimenticate, come questa ricetta finger food pubblicata nel 2013, ma anche a distanza di anni seduce ancora l'occhio e il palato. Serviranno: 20 belle ciliegie, meglio del tipo duroni, 50 g di petto di pollo macinato 2 volte, 30 g di ricotta vaccina, 1 uovo di quaglia + 1 uovo per la panatura, scorza d’arancia, sale, pepe, 50 g di mandorle, 30 g pane grattugiato, olio di semi di arachide

Procedimento

Aiutandosi con uno spelucchino incidere la polpa della ciliegia partendo dall’alto e ruotare intorno al nocciolo fino alla base, si otterranno dei nastri di polpa che andranno mantenuti assolutamente integri.
Mettere da parte; intanto preparare il ripieno impastando il macinato di pollo con l’uovo di quaglia, la ricotta, sale, pepe, la scorza grattugiata dell’arancia.  Rassodare in frigo per 20 minuti.
Ricavare  dall'impasto delle sferette del diametro di circa 1,5 cm, riprendere i nastri di ciliegia e riavvolgerli attorno al ripieno: in sostanza otteniamo un nuovo frutto di dimensioni maggiori.
Passare i frutti nell’uovo battuto e poi nelle mandorle precedentemente tritate e mixare con il pangrattato.
Friggere in olio  d’arachide a 160°, passare su carta assorbente, lasciar intiepidire e tagliare a metà in modo che si ponga in evidenza il frutto contenuto.

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 Ingredienti per 20 mini calippo:
Una fetta di mortadella dello spessore di circa 3 cm
Pistacchi    già sgusciati, tostati e tritati 250 g
Robiola 200 g
Toma di pecora brigasca 200 g
Panna fresca 100 g
Agar agar in polvere 3 g
Miele d’acacia qb
Sale, pepe, paprika affumicata.
Palettine di legno o spiedi di legno, 2 coppa pasta cilindrici di 2,5 e 2 cm di diametro

Per 20 fingers servono:
-4 uova medie
-20 g pinoli
-1 rametto di maggiorana fresca
-10 piccoli funghi cremini
-germogli di trifoglio
-sale, sale al fungo,pepe, olio evo.

Con queste dosi si preparano 20 finger crepes.
Per le crepes:
120 g farina di riso
2 uova piccole
80 g latte
20 g burro fuso
30 g acqua fredda
Sale/pepe

Per il “caviale” di miele serviranno:
100 ml acqua
100 g miele di rosa o altro a propria scelta
2 g alginato di sodio
300 ml acqua
3 g di cloruro di calcio

Serviranno:
Per il liquido madre:
250 ml di sciroppo di zucchero
lo stesso peso di acqua naturale
4 g di alginato

Per la seconda solubilizzazione:
liquore a scelta da solubilizzare al 50% con il liquido madre
Per le iniezioni:
altro liquore a scelta o sciroppo

Serviranno:

-250 g farina “00”
-250 g acqua
 -40 g queso manchego grattugiato e stagionato o altro formaggio di pecora
-2 uova
-30 g burro
-sale fino
-olio di arachide per friggere

-olio evo
-300 g piquillos o altri peperoni dolci arrostiti e privati della pelle
-1 cipolla
-1 gambo sedano
-1 grappolo di pomodorini
-½ bicchiere aceto di vino bianco
-zucchero semolato
-zabasco

 

Procediamo

 

Possiamo preparare la salsa anticipatamente, eventualmente anche il giorno prima e scaldarla a bagnomaria se riteniamo di volerla offrire tiepida, ma francamente non è necessario.
Affettare finemente la cipolla, soffriggerla in un abbondante fondo di olio, unire il sedano mondato, privato dei filamenti e affettato.
Tuffare i pomodori in acqua bollente salata, pelarli, tagliarli, privarli dei semi e unirli alle altre verdure in padella.
Cuocere un paio di minuti, unire ½ bicchiere di aceto di vino bianco e ½ di acqua, mescolare, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato e lasciare sciogliere.
Salare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere 20 minuti.
Versare nel bicchiere del mixer, unire i piquillos arrostiti e frullare fino a ottenere una crema, allungare con olio a filo, verificare e correggere la sapidità.

Completare con un giro di pepe e un paio di gocce di tabasco.

Prepariamo i churros:

In una casseruola portare a ebollizione 250 g di farina “00” e lo stesso peso di acqua con una presa di sale.
Raggiunta l’ebollizione versare in un sol colpo tutta la farina già setacciata e mescolare immediatamente.
Non appena l’impasto inizierà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti allontanare la casseruola dal fuoco.
Attendere che la massa intiepidisca e poi unire le uova, uno per volta, mescolando molto bene in modo che risultino totalmente assorbite.
Unire il formaggio grattugiato un cucchiaio alla volta, sempre mescolando alla perfezione, la massa dovrà risultare lucida e ben liscia.
Inserire in sac à poche munita di bocchetta a stella.
Portare  abbondante olio di arachide alla temperatura di 160 °C.
Lasciare cadere velocemente nella padella dei bastoncini di impasto di circa 8-10 cm. di lunghezza.
Appena i churros risulteranno dorati (ci vorranno circa 30 secondi), scolarli e asciugarli su carta da cucina.
Versare nei bicchierini da finger una cucchiaiata di salsa ai piquillos e introdurre in ognuno un paio di churros.
Servire immediatamente.

La strepitosda ricetta è della regina dei finger food Fabiana Del Nero. 

Per 12 micro muffins alla lonza servono:
500 grammi di lonza di maiale
vino bianco secco
pepe nero in grani
1 rametto di alloro
1 arancia bio

Per 20 bicchierini servono:
1,5 Kg di cozze
300 g di farina di ceci
900 ml di acqua ( il rapporto è comunque  farina1/acqua 3)
2 cipolle rosse
1 mazzetto di basilico

Pr realizzare queste deliziose  semplici polpette vi serviranno:
500 g di petto di pollo pulito e privato di ogni cartilagine
300 g di salsiccia a nastro
4 uova medie
40 g pane secco grattugiato
40 g. parmigiano grattugiato