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Cherries for Love

Un finger che gioca sulla contrapposizione del gusto dolce con quello salato costruendo un sapore finale estremamente interessante.

Serviranno:
150 g di ciliegie mature (peso denocciolato) + un pugno di ciliegie
1 pesca grande
450 ml di acqua naturale
15 g di fruttosio
1 fetta di Fontina ridotta a cubetti di 2 cm di lato
olio evo, pepe

Procedimento :
Si puliscono e denocciolano le ciliegie si mettono in pentola con 250 ml di acqua e si frullano.
Si cuociono per circa 15 minuti poi le si allontana dal fuoco e si assaggia.
A seconda del sapore uniamo 1 o 2 cucchiai di fruttosio.
Si mescola e si frulla ancora, poi si versa sul tappetino di silicone.
Si esegue la stessa operazione con la pesca preventivamente pelata e tagliata a dadini riducendo l'acqua a 200 ml.
Si versa sullo stesso tappetino avendo cura di livellare.
Avremo a questo punto uno strato di crema di frutta bicolore e bigusto.
Inforniamo a 100° per 2 ore: il tutto deve asciugarsi lentissimamente e trasformarsi in un film sottile e duttile.
Estraiamo e tagliamo in lunghe strisce di 2 cm di altezza o comunque della stessa dimensione del lato dei nostri cubi di fontina.
Fasciamo il formaggio con la pelle di frutta, sormontiamo con una ciliegia intera, una goccia d’olio e poco pepe.
Insieme si fondono morbidezza, dolcezza e l’intensità unica della Fontina.


Chef Fabiana Del Nero

Tagli e Intagli

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Ciliegie quasi "Ascolane"

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Ogni tanto vale la pena di andare indietro un po' nel tempo: è l'occasione di riscoprire vere preziosità dimenticate, come questa ricetta finger food pubblicata nel 2013, ma anche a distanza di anni seduce ancora l'occhio e il palato. Serviranno: 20 belle ciliegie, meglio del tipo duroni, 50 g di petto di pollo macinato 2 volte, 30 g di ricotta vaccina, 1 uovo di quaglia + 1 uovo per la panatura, scorza d’arancia, sale, pepe, 50 g di mandorle, 30 g pane grattugiato, olio di semi di arachide

Procedimento


Aiutandosi con uno spelucchino incidere la polpa della ciliegia partendo dall’alto e ruotare intorno al nocciolo fino alla base, si otterranno dei nastri di polpa che andranno mantenuti assolutamente integri.
Mettere da parte; intanto preparare il ripieno impastando il macinato di pollo con l’uovo di quaglia, la ricotta, sale, pepe, la scorza grattugiata dell’arancia.  Rassodare in frigo per 20 minuti.
Ricavare  dall'impasto delle sferette del diametro di circa 1,5 cm, riprendere i nastri di ciliegia e riavvolgerli attorno al ripieno: in sostanza otteniamo un nuovo frutto di dimensioni maggiori.
Passare i frutti nell’uovo battuto e poi nelle mandorle precedentemente tritate e mixare con il pangrattato.
Friggere in olio  d’arachide a 160°, passare su carta assorbente, lasciar intiepidire e tagliare a metà in modo che si ponga in evidenza il frutto contenuto.

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Calippo di mortadella IGP

 Ingredienti per 20 mini calippo:
Una fetta di mortadella dello spessore di circa 3 cm
Pistacchi    già sgusciati, tostati e tritati 250 g
Robiola 200 g
Toma di pecora brigasca 200 g
Panna fresca 100 g
Agar agar in polvere 3 g
Miele d’acacia qb
Sale, pepe, paprika affumicata.
Palettine di legno o spiedi di legno, 2 coppa pasta cilindrici di 2,5 e 2 cm di diametro

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Cocktail time

Serviranno:
Per il liquido madre:
250 ml di sciroppo di zucchero
lo stesso peso di acqua naturale
4 g di alginato

Per la seconda solubilizzazione:
liquore a scelta da solubilizzare al 50% con il liquido madre
Per le iniezioni:
altro liquore a scelta o sciroppo

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Churros al queso manchego

Serviranno:


-250 g farina “00”
-250 g acqua
 -40 g queso manchego grattugiato e stagionato o altro formaggio di pecora
-2 uova
-30 g burro
-sale fino
-olio di arachide per friggere

-olio evo
-300 g piquillos o altri peperoni dolci arrostiti e privati della pelle
-1 cipolla
-1 gambo di sedano
-1 grappolo di pomodorini
-½ bicchiere di aceto di vino bianco
-zucchero semolato
-tabasco

 

Procediamo

  1. Possiamo preparare la salsa anticipatamente, eventualmente anche il giorno prima e scaldarla a bagnomaria se riteniamo di volerla offrire tiepida, ma francamente non è necessario.
    Affettare finemente la cipolla, soffriggerla in un abbondante fondo di olio, unire il sedano mondato, privato dei filamenti e affettato.
    Tuffare i pomodori in acqua bollente salata, pelarli, tagliarli, privarli dei semi e unirli alle altre verdure in padella.
    Cuocere un paio di minuti, unire ½ bicchiere di aceto di vino bianco e ½ di acqua, mescolare, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero semolato e lasciare sciogliere.
    Salare, abbassare la fiamma, coprire e cuocere 20 minuti.
    Versare nel bicchiere del mixer, unire i piquillos arrostiti e frullare fino a ottenere una crema, allungare con olio a filo, verificare la sapidità.Completare con un giro di pepe e un paio di gocce di tabasco.

Prepariamo i churros:

In una casseruola portare a ebollizione 250 g di farina “00” e lo stesso peso di acqua con una presa di sale.
Raggiunta l’ebollizione versare in un sol colpo tutta la farina già setacciata e mescolare immediatamente.
Non appena l’impasto inizierà a sfrigolare e a staccarsi dalle pareti allontanare la casseruola dal fuoco.
Attendere che la massa intiepidisca e poi unire le uova, uno per volta, mescolando molto bene in modo che risultino totalmente assorbite.
Unire il formaggio grattugiato un cucchiaio alla volta, sempre mescolando alla perfezione, la massa dovrà risultare lucida e ben liscia.
Inserire in sac à poche munita di bocchetta a stella.
Portare  abbondante olio di arachide alla temperatura di 160 °C.
Lasciare cadere velocemente nella padella dei bastoncini di impasto di circa 8-10 cm. di lunghezza.
Appena i churros risulteranno dorati (ci vorranno circa 30 secondi), scolarli e asciugarli su carta da cucina.
Versare nei bicchierini da finger una cucchiaiata di salsa ai piquillos e introdurre in ognuno un paio di churros.
Servire immediatamente.

La strepitosda ricetta è della regina dei finger food Fabiana Del Nero. 

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Tiepido di panizza

Per 20 bicchierini servono:
1,5 Kg di cozze
300 g di farina di ceci
900 ml di acqua ( il rapporto è comunque  farina1/acqua 3)
2 cipolle rosse
1 mazzetto di basilico

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Crunchy chicken

Pr realizzare queste deliziose  semplici polpette vi serviranno:
500 g di petto di pollo pulito e privato di ogni cartilagine
300 g di salsiccia a nastro
4 uova medie
40 g pane secco grattugiato
40 g. parmigiano grattugiato

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