stappo alla regolastappo alla regola

 

Stappo alla regola è una rubrica di q.b. ideata per offrire suggerimenti e idee per abbinamenti ben riusciti. L'abbinamento in fondo non è altro che un gioco enogastronomico: ci sono delle regole da seguire, ma è piacevole anche lasciare spazio alla fantasia. 

 Scriveteci che cosa ne pensate, suggeriteci nuovi vini o piatti speciali. Food pairing e wine pairing, per dirla all'inglese, saranno così esperienze da condividere. 

De Santis new pairing panino gastronomico e gin artigianale

De Santis nella nuova sede di Roma ainaugurata recentementeDe Santis nella nuova sede di Roma ainaugurata recentemente

De Santis new pairing, panino gastronomico e gin artigianale.  De Santis panino di Milano dal 1964, propone la sua prima linea di Gin artigianali in abbinamento ai panini gastronomici. 

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Rivington Milano - Cibo stile newyorkese vini italiani

Rivington Rivington

Rivington Milano - Cibo stile newyorkese vini italiani. New York e l’Italia non sono mai state così vicine. Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese di Milano, propone per la serata dell’11 aprile una cena con degustazione- wine paring di 4 portate

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Insalata di carciofi pere e scaglie di pecorino

carciofi e vino carciofi e vino

Nella stagione dei carciofi, il dilemma è spesso scegliere il giusto vino in abbinamento. Dall'Alto Adige ci arriva un suggerimento interessante e collaudato e anche una gustosa ricetta. L'ideale per la nostra rubrica Stappo alla regola. 

Insalata di carciofi, pere e scaglie di pecorino

Ingredienti

  • 6 carciofi spinosi
  • 120 g di pecorino stagionato
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 2 pere
  • 0,125 g di zafferano in polvere
  • 60 g di misticanza
  • olio extravergine di oliva sale e pepe


Preparazione

  1. Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi, cuocetele in padella per 5 minuti con poca acqua e con lo zafferano.
  2. Tagliate la scorza dell’arancia a julienne, sbollentate per un minuto in acqua bollente e scolate.
  3. Pulite i carciofi, privateli della barba interna, tagliateli a spicchi, aggiungete il basilico a julienne, condite con olio, sale, pepe, succo di limone e arancia.
  4. Disponete i carciofi nei piatti di portata con le pere e la misticanza; completate con il pecorino a scaglie sottili e con la scorza dell’arancia fatta a julienne.


Giusto abbinamento


In genere insalate e carciofi non si abbinano facilmente ai vini. Il Gewürztraminer con la sua natura carezzevole – dovuta alla minima quantità di zuccheri residui - è il perfetto accompagnamento di questo antipasto. In particolare sono ideali le varietà della Valle Isarco che, non essendo eccessivamente intense, presentano un’adeguata acidità.

Terlaner Alto Adige DOC. Un Terlaner più maturo, pieno e morbido, che si armonizza con le note amarognole dei carciofi.

 

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Zucca e Sauvignon per Stappo alla regola

gnocchi di zucca con Rigrotta (ricotta affumicata in grotta)gnocchi di zucca con Rigrotta (ricotta affumicata in grotta)Zucca e Sauvignon per Stappo alla regola. Profumi d’Autunno con l'Osteria Agli Antenati di San Lorenzo Isontino. Denis Riggi, oste, ci segnala le prelibatezze della sua cucina a conduzione familiare.

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Spumeggiante Modolet Angoris degustato per voi

modolet abbinato on salmone e baccalàmodolet abbinato on salmone e baccalà

Spumeggiante Modolet Angoris. Il Brut friulano Modolet quest'anno compie 50 anni, un pioniere del perlage in Friuli. L'ho degustato per voi. Modolet nasce nel 1973 nella Tenuta di Angoris di Cormons. Modolet è il nome che già dal XVIII secolo indicava il luogo da dove ora provengono le uve. La base di questo spumante era inizialmente da uve Chardonnay e Pinot bianco in misura uguale. 

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Cocktail pairing con piatti milanesi della tradizione

Risotto con ossobuco Stendhal MilanoRisotto con ossobuco Stendhal MilanoCocktail pairing con piatti milanesi della tradizione. Succede il 23 gennaio 2023 allo Stendhal di Milano.  Non è proprio uno "stappo" oggi la nostra rubrica poichè non si abbinano vini ai piatti, ma raccontiamo della nuova tendenza del cocktail pairing

Il team di Stendhal, storico ristorante situato in via Ancona 1 all’angolo con via San Marco, condividerà l’esperienza di Cocktail pairing con il team di Private Equity di CBA, sei piatti tipici della tradizione meneghina in pairing con altrettanti cocktails per una cena degustazione che affonda le radici nella storia enogastronomica della città.

Gli ospiti potranno assaggiare alcuni tra i piatti più rappresentativi della cucina lombarda e intraprendere contemporaneamente un interessante excursus storico. Sapete per esempio come sia nato il Negroni Sbagliato, uno dei cocktails più amati sotto la Madonnina? Oppure avete idea di quali drinks bevessero Verdi, Toscanini e Marinetti prima di esibirsi alla Scala? Questa speciale cena con cocktail pairing è l’occasione perfetta per scoprire queste ed altre curiosità sui drinks classici e senza tempo che hanno fatto la storia della mixology italiana - quando ancora non si chiamava mixology. 

cocktail bar di Stendhalcocktail bar di StendhalIl menù della serata prevede un’entrée a base di Fiori di zucchina abbinati a un Gin Rosa shakerato, cocktail caposaldo della città di Milano. Per l’antipasto entra in scena uno dei piatti simbolo della cucina di recupero milanese,

i Mondeghili classici Stendhal, serviti con un Campari shakerato Cointreau, un perfetto mix Italia /Francia.

Come ultimo antipasto c’è un altro piatto della tradizione che non ha bisogno di presentazioni: il Vitello tonnato Stendhal, il cui gusto morbido viene perfettamente equilibrato da un Dirty Martini.

Vitello TonnatoVitello Tonnato

Non mancherà il Risotto Milano, perfettamente compensato da un Vermouth con zafferano in infusione?

Ugualmente imprescindibile la Cotoletta alla milanese, altro piatto iconico della città, che va a braccetto col Negroni sbagliato, inventato per errore al Bar Basso e diventato in breve tempo il re degli aperitivi meneghini.

Chiude la proposta il Cotechino, che si beve con un cocktail Zucca lavorato a secco, proprio come lo amavano Verdi, Toscanini e Marinetti.

L’esperienza di Cocktail pairing sarà poi on demand disponibile a partire dal 24 gennaio 2023.

 Stendhal, il ristorante che omaggia la tradizione gastronomica di Milano

 

 

 

 

IL LOCALE

Il locale si presenta all’esterno con tre ampie vetrate che lasciano scorgere il carattere del luogo, in cui il colore verde è predominante. Il ristorante è strutturato da due ampie sale interne, ciascuna di una ventina di coperti circa, in cui spiccano alcuni oggetti d’epoca che sottolineano la storicità del locale e i richiami alla grande Milano. Nella sala principale il bancone bar si snoda lungo tutto il lato sinistro, mentre all’esterno troviamo uno spazio  utilizzato sia nella bella stagione, per godere del clima durante un pranzo o una cena all’aperto, sia nei periodi invernali trasformandosi nell’elegante Giardino d’inverno. Una serra, particolarità esclusiva di Stendhal, con un’atmosfera sofisticata, è disponibile anche su prenotazione per eventi privati.

Aperto tutto l’anno, da lun - dom, 12:30 - 14:00 | 19:00 - 22:30

 

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Carpaccio di pezzata rossa della Valtellina e balsamico Giusti

carpaccio al balsamicocarpaccio al balsamico

Riprendiamo i nostri appuntamenti con la rubrica #Stappo alla regola suggerimenti di winepairing e/o foodpairing sono sempre più richiesti dai nostri lettori. Oggi non scriviamo rispondendo alla domanda di rito, "con questo piatto che vino scelgo? Come lo abbino?" ma vi proponiamo un suggerimento di inserimento di un ingrediente speciale nelclassico carpaccio. L'idea ci arriva dallo spazio della Boutique Giusti di Milano Acetaia Giusti, la più antica acetaia del mondo, e dallo Chef Roberto Di Pinto del Ristorante Sine di Milano.

Un piatto ideale per un antipasto delle feste dal titolo lunghissimo, alla Linza Wertmuller: Carpaccio di controfiletto di pezzata rossa della Valtellina, marinato nel cacao e condito con salsa di burrata, nocciole e Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro.

LA RICETTA 


Controfiletto di vacca rossa valtellinese

INGREDIENTI

 
Per la marinatura: le quantità sono abbondanti voi procedete con le debite proporzioni

1 kg di sale grosso

1 kg di sale fino
1 kg di zucchero
500 g di cacao amaro
Olio di nocciola
Olio EVO
Burrata
Insalatina
Nocciole tostate
Grue di cacao
Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro

PROCEDIMENTO


Pulire il controfiletto dal grasso esterno, tagliarlo in pezzoni tipo lingotti di circa 300 g l’uno dipende da quanti commensali ci saranno a tavola, ma il pezzo deve essere tale da poterlo tagliare a fette sottili n.d.r.),  metterlo a marinare ricoprendolo con la soluzione di sali e cacao, ponendolo poi in frigorifero per 6 ore.
Sciacquare la carne sotto l’acqua corrente per eliminare totalmente il sale.
Tagliare a fettine sottili e, se necessario, batterle con un batticarne.

Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con aceto balsamico IGP Giusti

risotto al balsamicorisotto al balsamico

Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con acetro balsamico IGP Giusti

Dopo questo antipasto eccellente il menu del Ristorante Sine di Milano propone il Risotto 100, specialità creata dallo Chef Di Pinto in omaggio al Giusti 100, il prodotto più esclusivo di una collezione che ogni anno Acetaia Giusti produce in quantità limitatissima, estraendo da preziose batterie di botti produttive dal 1700. Si tratta di un risotto con Parmigiano Reggiano 100 mesi affinato da Guffanti ad Arona, con scarola a crudo, nasturzio e acetosella con finitura di Giusti 100 a impreziosire e valorizzare le altre componenti del piatto. Un primo piatto assolutamente raffinato.  Tutti i prodotti Giusti sono disponibili nello shop online  

 

GRAN DEPOSITO ACETO BALSAMICO DI GIUSEPPE GIUSTI

Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed è il brand più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità. Oggi, la storica acetaia è guidata dalla 17esima generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti, porta avanti brillanti obiettivi di espansione, attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile. La sede in un antico borgo agricolo alle porte di Modena ospita il cuore della produzione Giusti, tra cui le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività, e il Museo Giusti: uno spazio dedicato alla trasmissione della storia della famiglia e alla degustazione dell’”Oro nero di Modena”. 

 Cioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGPCioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGP

CHEF ROBERTO DI PINTO – SINE RESTAURANT
Napoletano doc, Roberto Di Pinto cominia ancora ragazzino a lavorare in grandi ristoranti in tutto il mondo; poi decide di fermarsi a Milano e dopo l'esperienza di chef all’Hotel Bulgari, decide di aprire Sine. La mediterraneità delle materie prime e la loro lavorazione parlano di Napoli e del forte legame con questa terra. La tradizione viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, rivisitata, senza però mai mancarle di rispetto.


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Aperitivo all'italiana: serve il giusto food pairing

Aperitivo e food pairing Aperitivo e food pairing APERITIVO ALL’ITALIANA, NON SOTTOVALUTARE IL FOOD PAIRING. Per 8 italiani su 10 nell’aperitivo italiano non può mancare il food pairing, appetizer di qualità che vanno dai classici stuzzichini a proposte salutari, light ed etniche. È quanto emerge da uno studio promosso da Sanbittèr condotto con metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su un campione di 300 italiani attraverso un monitoraggio dei principali social network, forum, blog e community lifestyle internazionali.


La moda di accompagnare le bevande a piccoli ancorchè frugali stuzzichini (soprattutto olive e salatini) si diffonde nei café chantant di Torino, antesignani degli odierni bar. L’abitudine dell’aperitivo fatto al bar in prossimità dei pasti (pranzo compreso) diventa in breve qualcosa di davvero tipico in Italia, radicandosi nello stile di vita e nelle usanze del nostro paese ma differenziandosi da nord a sud. L’Italia è infatti l’unico paese al mondo in grado di poter vantare un gustoso patrimonio di 4.698 specialità tradizionali alimentari e ogni paese ha le proprie proposte di food per l’aperitivo, dalle pizzette, arancini e fritti al sud ai tramezzini, patatine, olivette e focacce al nord.


Oggi è molto in voga l’aperi-light, cioè quell’aperitivo che coniuga il momento di relax con colleghi e amici con la leggerezza e il gusto delle verdure e ortaggi e con una miscelazione che è sempre più analcolica o solo leggermente “corretta”. Un aperitivo sano che ha conquistato il nostro paese, che al momento dell’aperitivo vede sempre più verdure grigliate, bruschette e leggeri flan, al fianco di pizzette, patatine fritte e crocché.


Sempre più diffuso il food pairing etnico, con bao (panini ripieni cotti al vapore.), l’hummus (salsa a base di pasta di ceci) e gyoza (fagottini ripieni di carne o verdure,) e nascono nuove contaminazioni che utilizzano ad esempio alghe o frutti tropicali. Ci sono anche i samosa, triangolini indiani di pasta sfoglia croccante ripieni di verdure speziate con curry e tandoori, e i falafel arabeggianti, polpettine di legumi speziate e fritte. Anche il bere miscelato si evolve quindi con cocktail sempre più ricercati nei colori e nei sapori pensati per accostarsi perfettamente ai nuovi aromi delle pietanze.


Per la scelta del locale dove fare un buon aperitivo, oggi i consumatori dedicano grande attenzione alla qualità del cibo (55%), oltre che alle proposte di cocktail (42%) e all’atmosfera suggestiva (45%) in grado di regalare scorci invidiabili sulle grandi piazze italiane e nei piccoli borghi al mare o in montagna. L’immancabile dell’aperitivo non risulta quindi essere l’alcol, sostituito progressivamente da bitter e aperitivi analcolici ready to drink. Più della metà degli italiani (62%) ritiene infatti che si possano esplorare diverse sensazioni di sapori anche con proposte a bassa o inesistente componente alcolica, scelte sempre più dai consumatori per questioni di benessere (47%), moda (35%), o necessità (41%). (fonte: Sanbittèr).

 

 

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Cin cin all'estate con un calice di Verruzzo

verruzzoverruzzoVerruzzo, attenzione. ho scritto Verruzzo e non Verduzzo. (Verruzzo significa piccolo verro, cioè all'incirca cinghialetto, il nostro amato Verduzzo friulano è decisamente un'altra cosa, per altre occazioni). Verruzzo è un rosso fresco e beverino. Perfetto per grigliate e pic-nic e disinvolto al punto giusto per un aperitivo in riva al mare. Con il caldo si pensa subito a un bianco, ma anche un rosso servito fresco sorprende e affascina. Monteverro, dalle colline di Capalbio, ci propone il Verruzzo, un mix di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah e Merlot, un vino rosso di carattere, espressione semplice ed elegante, dal gusto immediato della Toscana del Sud, della Maremma. 

verruzzoverruzzo

Giovane e fresco, colore ciliegia intenso, il Verruzzo è un'esplosione di frutta, con un tannino presente ma rotondo e stimolante. Un vino ben riuscito fino nel finale, acceso e solare. Provatelo in abbinamento con piatti di carne e al ragù. Un  vino conviviale da gustare in compagnia.

Monteverro

L'azienda nasce agli inizi degli anni 2000 da un’idea visionaria del proprietario Georg Weber. Un grande lavoro in vigna e scelte attente in cantina si ripetono da 13 vendemmie per dare vita alle sei eccellenze di Monteverro: il capofila taglio bordolese Monteverro, il fratello minore Terra di Monteverro, uno Chardonnay in purezza e un intrigante Syrah Grenache chiamato Tinata; due vini di base, Vermentino e Verruzzo.

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Sushi & Champagne in abbinamento nel Finger's Garden

Namakaki ebi okabeNamakaki ebi okabeSushi & Champagne nel giardino zen di Finger’s Garden. Le bollicine della maison Comte de Montaigne accompagnano il menu firmato da Roberto Okabe. Lunedì 30 maggio 2022.  Il Blanc de Blancs Grande Réserve Brut: prodotto da uve Chardonnay 100%, esprime con eleganza lo stile Comte de Montaigne. Grazie al bouquet fruttato e floreale e alla fresca mineralità, questa Cuvée è perfetta per accompagnare con eleganza le creazioni della Finger's Selection di Roberto Okabe.

sushi selection okabesushi selection okabe

Il percorso gourmet studiato per sposarsi con le raffinate bollicine di questa riserva: dall’innovativo Namakaki ebi (ostrica e gambero in salsa ponzu con daikon leggermente piccante) alla Millefoglie di tonno, burrata e tartufo, dal Nido (un roll croccante cotto in tempura con tartare di tonno e di salmone avvolto in pasta kataifi) al Risotto al nero di seppia, tobiko e lime. tartare sumiso okabetartare sumiso okabe

Immancabili la selezione di sushi Finger’s style e il dessert che racconta le origini di Okabe, Paixão do Brasil.

Al termine della serata la Maison regalerà a Finger’s una Mathusalem (il formato da 6 litri) di Champagne Brut che resterà in esposizione al ristorante sino a settembre per essere firmata dai calciatori che abitualmente frequentano il Finger’s Garden e poi donata alla Fondazione P.U.P.I (la onlus creata nel 2001 da Javier Zanetti e da sua moglie Paula) per essere battuta a un’asta benefica a favore della Fondazione.

Costo della serata: 85 a persona compresa una bottiglia di Blanc de Blancs Comte de Montaigne Finger’s Selection.

Per info e prenotazioni: Finger’s Garden t. 02 606544 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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Abbinamenti: porchetta con il vino bianco

Rogaie BlasiRogaie Blasi

"Finché ho scoperto che con la porchetta ci sta il bianco" è il titolo del pezzo di Angelo Peretti su internetgourmet.it Ci fa piacere condividerlo con voi e riteniamo che a buon dirittto il suo posto sia nella nostra rubrica Stappo alla regola. Ricordo che già Peretti ha sdoganato il vino rosso con il pesce (applausi qbisti).  
"Anni fa scrissi un libro sugli abbinamenti che ebbe un discreto successo, tant’è che la casa editrice ne volle realizzare anche una nuova versione. Per la porchetta suggerivo l’accompagnamento con un rosso umbro, magari in versione riserva, in base al principio dell’accostamento regionale. Infatti, pare che la porchetta sia nata in Umbria, per poi trovare successo nel Lazio. Col tempo, e soprattutto dopo essere vissuto qualche anno a Roma, ho incominciato a dubitare di quel che avevo consigliato, non già perché il rosso non ci stia, quanto perché scoprii che la porchetta stava benissimo anche con un bianco un po’ ruspante (...) Tuttavia, il dilemma del rosso o del bianco mi si è ripresentato di recente quando ho avuto la fortuna di poter provare l’assaggio (più che assaggio, una mangiata colossale) della porchetta di una famiglia umbra che la porchetta la produce da novant’anni, ossia i Blasi ad Umbertide, in provincia di Perugia. I Blasi hanno anche cantina, e insieme alla porchetta mi hanno proposto il rosso e il bianco, tutt’e due del 2020, che portano in etichetta il nome di Rogaie. Ed è stato un continuo andare e tornare tra l’uno e l’altro e un boccone di porchetta.

Il bianco è fatto con chardonnay, traminer e sauvignon blanc, e nonostante una simile cuvée l’aromaticità non risulta eccessiva, mentre la freschezza è sorprendentemente dinamica, tant’è che pulisce e ripulisce in maniera ideale il palato e va a braccetto con gli aromi della preparazione.

Il rosso è a base di merlot e di syrah, ma non mira alla concentrazione, come verrebbe da pensare, quanto piuttosto alla beva, e anche qui ho trovato un’interessante acidità che rende gastronomico il vino e dunque lo fa adattissimo ai sapori complessi della porchetta. Peccato non aver avuto l’occasione di provare il rosato, che pure – lo vedo sul sito – vien fatto nel vigneto delle Rogaie.

Quale dei due? Dopo lungo riassaggiare, ho deciso per il bianco, ma di un’inezia. Smentendo in parte me stesso e il libro che scrissi anni fa, anche se il rosso, come detto, ci stava comunque bene. Se per caso passate da quelle parti e fate il test anche voi, mi piacerebbe sapere il vostro parere.

cantina blasicantina blasiVoglio solo aggiungere un’annotazione per riportare quel che ha detto il giovanissimo Michele Serafini, il nipote ventiquattrenne del fondatore Didi Blasi. È lui che oggi coordina l’azienda, e riporto virgolettata questa sua frase: 'Quando sapremo fare vino come facciamo bene la porchetta potremo sfidare chiunque in qualità, per ora abbiamo inziato a camminare, però velocemente'. Mi piace, questa frase, perché dà mostra di una consapevolezza consistente, di una volontà altrettanto notevole e insieme però ammette l’esistenza di limiti, cosa non sempre frequente tra chi produce vino.

internetgourmet.it

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