Stappo alla regola è una rubrica di q.b. ideata per offrire suggerimenti e idee per abbinamenti ben riusciti. L'abbinamento in fondo non è altro che un gioco enogastronomico: ci sono delle regole da seguire, ma è piacevole anche lasciare spazio alla fantasia.
Scriveteci che cosa ne pensate, suggeriteci nuovi vini o piatti speciali. Food pairing e wine pairing, per dirla all'inglese, saranno così esperienze da condividere.
trota di SefroA Sefro si incontrano la trota e il Verdicchio. L’evento è sede di tappa del Grand Tour delle Marche. Due simboli della tradizione, tra sostenibilità, terroir e benessere. Il Verdicchio di Matelica torna nella Valle della Scurosa per il consolidato evento La Trota e il Verdicchio, in programma nel primo weekend di agosto a Sefro (MC), capitale europea della trota. Verdicchio di Matelica
Merlot e Cabernet La Marca con abbinamenti. Uve che nascono nei terreni argillosi della denominazione Piave D.O.C. Grazie alla presenza dei depositi alluvionali portati da "la Piave” che si depositano sui terreni argillosi circostanti, la terra risulta ricca di minerali e particolarmente fertile.
Mezzo litro Wit con gamberiTheresianer Mezzo Litro. Oggi la nostra rubrica Stappo alla Regola vi propone un pairing brassicolo. La prendiamo alla lontana. Nel 1766 l’imperatrice Maria Teresa D’Austria concede la prima licenza in Italia a una fabbrica di birra che si insedia a Trieste nell’antico borgo della città che dalla sovrana prese poi il nome tuttora conservato di Borgo Teresiano.
De Santis nella nuova sede di Roma ainaugurata recentemente
De Santis new pairing, panino gastronomico e gin artigianale. De Santis panino di Milano dal 1964, propone la sua prima linea di Gin artigianali in abbinamento ai panini gastronomici.
Rivington Milano - Cibo stile newyorkese vini italiani. New York e l’Italia non sono mai state così vicine. Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese di Milano, propone per la serata dell’11 aprile una cena con degustazione- wine paring di 4 portate
Nella stagione dei carciofi, il dilemma è spesso scegliere il giusto vino in abbinamento. Dall'Alto Adige ci arriva un suggerimento interessante e collaudato e anche una gustosa ricetta. L'ideale per la nostra rubrica Stappo alla regola.
Insalata di carciofi, pere e scaglie di pecorino
Ingredienti
6 carciofi spinosi
120 g di pecorino stagionato
1 mazzetto di basilico
1 limone
1 arancia
2 pere
0,125 g di zafferano in polvere
60 g di misticanza
olio extravergine di oliva sale e pepe
Preparazione
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi, cuocetele in padella per 5 minuti con poca acqua e con lo zafferano.
Tagliate la scorza dell’arancia a julienne, sbollentate per un minuto in acqua bollente e scolate.
Pulite i carciofi, privateli della barba interna, tagliateli a spicchi, aggiungete il basilico a julienne, condite con olio, sale, pepe, succo di limone e arancia.
Disponete i carciofi nei piatti di portata con le pere e la misticanza; completate con il pecorino a scaglie sottili e con la scorza dell’arancia fatta a julienne.
In genere insalate e carciofi non si abbinano facilmente ai vini. Il Gewürztraminer con la sua natura carezzevole – dovuta alla minima quantità di zuccheri residui - è il perfetto accompagnamento di questo antipasto. In particolare sono ideali le varietà della Valle Isarco che, non essendo eccessivamente intense, presentano un’adeguata acidità.
Terlaner Alto Adige DOC. Un Terlaner maturo, pieno e morbido, che si armonizza con le note amarognole dei carciofi.
gnocchi di zucca con Rigrotta (ricotta affumicata in grotta)Zucca e Sauvignon per Stappo alla regola. Profumi d’Autunno con l'Osteria Agli Antenati di San Lorenzo Isontino. Denis Riggi, oste, ci segnala le prelibatezze della sua cucina a conduzione familiare.
Spumeggiante Modolet Angoris. Il Brut friulano Modolet quest'anno compie 50 anni, un pioniere del perlage in Friuli. L'ho degustato per voi. Modolet nasce nel 1973 nella Tenuta di Angoris di Cormons. Modolet è il nome che già dal XVIII secolo indicava il luogo da dove ora provengono le uve. La base di questo spumante era inizialmente da uve Chardonnay e Pinot bianco in misura uguale.
Risotto con ossobuco Stendhal MilanoCocktail pairing con piatti milanesi della tradizione. Succede il 23 gennaio 2023 allo Stendhal di Milano. Non è proprio uno "stappo" oggi la nostra rubrica poichè non si abbinano vini ai piatti, ma raccontiamo della nuova tendenza del cocktail pairing.
Il team di Stendhal, storico ristorante situato in via Ancona 1 all’angolo con via San Marco, condividerà l’esperienza di Cocktail pairing con il team di Private Equity di CBA, sei piatti tipici della tradizione meneghina in pairing con altrettanti cocktails per una cena degustazione che affonda le radici nella storia enogastronomica della città.
Gli ospiti potranno assaggiare alcuni tra i piatti più rappresentativi della cucina lombarda e intraprendere contemporaneamente un interessante excursus storico. Sapete per esempio come sia nato il Negroni Sbagliato, uno dei cocktails più amati sotto la Madonnina? Oppure avete idea di quali drinks bevessero Verdi, Toscanini e Marinetti prima di esibirsi alla Scala? Questa speciale cena con cocktail pairing è l’occasione perfetta per scoprire queste ed altre curiosità sui drinks classici e senza tempo che hanno fatto la storia della mixology italiana - quando ancora non si chiamava mixology.
cocktail bar di StendhalIl menù della serata prevede un’entrée a base di Fiori di zucchina abbinati a un Gin Rosa shakerato, cocktail caposaldo della città di Milano. Per l’antipasto entra in scena uno dei piatti simbolo della cucina di recupero milanese,
i Mondeghili classici Stendhal, serviti con un Campari shakerato Cointreau, un perfetto mix Italia /Francia.
Come ultimo antipasto c’è un altro piatto della tradizione che non ha bisogno di presentazioni: il Vitello tonnato Stendhal, il cui gusto morbido viene perfettamente equilibrato da un Dirty Martini.
Vitello Tonnato
Non mancherà il Risotto Milano, perfettamente compensato da un Vermouth con zafferano in infusione?
Ugualmente imprescindibile la Cotoletta alla milanese, altro piatto iconico della città, che va a braccetto col Negroni sbagliato, inventato per errore al Bar Basso e diventato in breve tempo il re degli aperitivi meneghini.
Chiude la proposta il Cotechino, che si beve con un cocktail Zucca lavorato a secco, proprio come lo amavano Verdi, Toscanini e Marinetti.
L’esperienza di Cocktail pairing sarà poi on demand disponibile a partire dal 24 gennaio 2023.
Stendhal, il ristorante che omaggia la tradizione gastronomica di Milano
Il locale si presenta all’esterno con tre ampie vetrate che lasciano scorgere il carattere del luogo, in cui il colore verde è predominante. Il ristorante è strutturato da due ampie sale interne, ciascuna di una ventina di coperti circa, in cui spiccano alcuni oggetti d’epoca che sottolineano la storicità del locale e i richiami alla grande Milano. Nella sala principale il bancone bar si snoda lungo tutto il lato sinistro, mentre all’esterno troviamo uno spazio utilizzato sia nella bella stagione, per godere del clima durante un pranzo o una cena all’aperto, sia nei periodi invernali trasformandosi nell’elegante Giardino d’inverno. Una serra, particolarità esclusiva di Stendhal, con un’atmosfera sofisticata, è disponibile anche su prenotazione per eventi privati.
Aperto tutto l’anno, da lun - dom, 12:30 - 14:00 | 19:00 - 22:30
Riprendiamo i nostri appuntamenti con la rubrica #Stappo alla regola suggerimenti di winepairing e/o foodpairing sono sempre più richiesti dai nostri lettori. Oggi non scriviamo rispondendo alla domanda di rito, "con questo piatto che vino scelgo? Come lo abbino?" ma vi proponiamo un suggerimento di inserimento di un ingrediente speciale nelclassico carpaccio. L'idea ci arriva dallo spazio della Boutique Giusti di Milano Acetaia Giusti, la più antica acetaia del mondo, e dallo Chef Roberto Di Pinto del Ristorante Sine di Milano.
Un piatto ideale per un antipasto delle feste dal titolo lunghissimo, alla Linza Wertmuller: Carpaccio di controfiletto di pezzata rossa della Valtellina, marinato nel cacao e condito con salsa di burrata, nocciole e Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro.
LA RICETTA
Controfiletto di vacca rossa valtellinese
INGREDIENTI
Per la marinatura: le quantità sono abbondanti voi procedete con le debite proporzioni
1 kg di sale grosso
1 kg di sale fino 1 kg di zucchero 500 g di cacao amaro Olio di nocciola Olio EVO Burrata Insalatina Nocciole tostate Grue di cacao Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro
PROCEDIMENTO
Pulire il controfiletto dal grasso esterno, tagliarlo in pezzoni tipo lingotti di circa 300 g l’uno dipende da quanti commensali ci saranno a tavola, ma il pezzo deve essere tale da poterlo tagliare a fette sottili n.d.r.), metterlo a marinare ricoprendolo con la soluzione di sali e cacao, ponendolo poi in frigorifero per 6 ore. Sciacquare la carne sotto l’acqua corrente per eliminare totalmente il sale. Tagliare a fettine sottili e, se necessario, batterle con un batticarne.
Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con aceto balsamico IGP Giusti
risotto al balsamico
Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con acetro balsamico IGP Giusti
Dopo questo antipasto eccellente il menu del Ristorante Sine di Milano propone il Risotto 100, specialità creata dallo Chef Di Pinto in omaggio al Giusti 100, il prodotto più esclusivo di una collezione che ogni anno Acetaia Giusti produce in quantità limitatissima, estraendo da preziose batterie di botti produttive dal 1700. Si tratta di un risotto con Parmigiano Reggiano 100 mesi affinato da Guffanti ad Arona, con scarola a crudo, nasturzio e acetosella con finitura di Giusti 100 a impreziosire e valorizzare le altre componenti del piatto. Un primo piatto assolutamente raffinato. Tutti i prodotti Giusti sono disponibili nello shop online
GRAN DEPOSITO ACETO BALSAMICO DI GIUSEPPE GIUSTI
Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed è il brand più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità. Oggi, la storica acetaia è guidata dalla 17esima generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti, porta avanti brillanti obiettivi di espansione, attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile. La sede in un antico borgo agricolo alle porte di Modena ospita il cuore della produzione Giusti, tra cui le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività, e il Museo Giusti: uno spazio dedicato alla trasmissione della storia della famiglia e alla degustazione dell’”Oro nero di Modena”.
Cioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGP
CHEF ROBERTO DI PINTO – SINE RESTAURANT Napoletano doc, Roberto Di Pinto cominia ancora ragazzino a lavorare in grandi ristoranti in tutto il mondo; poi decide di fermarsi a Milano e dopo l'esperienza di chef all’Hotel Bulgari, decide di aprire Sine. La mediterraneità delle materie prime e la loro lavorazione parlano di Napoli e del forte legame con questa terra. La tradizione viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, rivisitata, senza però mai mancarle di rispetto.
Aperitivo e food pairing APERITIVO ALL’ITALIANA, NON SOTTOVALUTARE IL FOOD PAIRING. Per 8 italiani su 10 nell’aperitivo italiano non può mancare il food pairing, appetizer di qualità che vanno dai classici stuzzichini a proposte salutari, light ed etniche. È quanto emerge da uno studio promosso da Sanbittèr condotto con metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su un campione di 300 italiani attraverso un monitoraggio dei principali social network, forum, blog e community lifestyle internazionali.
La moda di accompagnare le bevande a piccoli ancorchè frugali stuzzichini (soprattutto olive e salatini) si diffonde nei café chantant di Torino, antesignani degli odierni bar. L’abitudine dell’aperitivo fatto al bar in prossimità dei pasti (pranzo compreso) diventa in breve qualcosa di davvero tipico in Italia, radicandosi nello stile di vita e nelle usanze del nostro paese ma differenziandosi da nord a sud. L’Italia è infatti l’unico paese al mondo in grado di poter vantare un gustoso patrimonio di 4.698 specialità tradizionali alimentari e ogni paese ha le proprie proposte di food per l’aperitivo, dalle pizzette, arancini e fritti al sud ai tramezzini, patatine, olivette e focacce al nord.
Oggi è molto in voga l’aperi-light, cioè quell’aperitivo che coniuga il momento di relax con colleghi e amici con la leggerezza e il gusto delle verdure e ortaggi e con una miscelazione che è sempre più analcolica o solo leggermente “corretta”. Un aperitivo sano che ha conquistato il nostro paese, che al momento dell’aperitivo vede sempre più verdure grigliate, bruschette e leggeri flan, al fianco di pizzette, patatine fritte e crocché.
Sempre più diffuso il food pairing etnico, con bao (panini ripieni cotti al vapore.), l’hummus (salsa a base di pasta di ceci) e gyoza (fagottini ripieni di carne o verdure,) e nascono nuove contaminazioni che utilizzano ad esempio alghe o frutti tropicali. Ci sono anche i samosa, triangolini indiani di pasta sfoglia croccante ripieni di verdure speziate con curry e tandoori, e i falafel arabeggianti, polpettine di legumi speziate e fritte. Anche il bere miscelato si evolve quindi con cocktail sempre più ricercati nei colori e nei sapori pensati per accostarsi perfettamente ai nuovi aromi delle pietanze.
Per la scelta del locale dove fare un buon aperitivo, oggi i consumatori dedicano grande attenzione alla qualità del cibo (55%), oltre che alle proposte di cocktail (42%) e all’atmosfera suggestiva (45%) in grado di regalare scorci invidiabili sulle grandi piazze italiane e nei piccoli borghi al mare o in montagna. L’immancabile dell’aperitivo non risulta quindi essere l’alcol, sostituito progressivamente da bitter e aperitivi analcolici ready to drink. Più della metà degli italiani (62%) ritiene infatti che si possano esplorare diverse sensazioni di sapori anche con proposte a bassa o inesistente componente alcolica, scelte sempre più dai consumatori per questioni di benessere (47%), moda (35%), o necessità (41%). (fonte: Sanbittèr).
trota di SefroA Sefro si incontrano la trota e il Verdicchio. L’evento è sede di tappa del Grand Tour delle Marche. Due simboli della tradizione, tra sostenibilità, terroir e benessere. Il Verdicchio di Matelica torna nella Valle della Scurosa per il consolidato evento La Trota e il Verdicchio, in programma nel primo weekend di agosto a Sefro (MC), capitale europea della trota. 
Verdicchio di Matelica
