lo chef Massimiliano Sabinot al lavoro

Chiedi allo chef Massimilano Sabinot una sarda d'autunno ed eccola. Uno zuf di zucca con yougurt greco e sarde in carpione. Poichè il suo magnifico ristorante Vitello d'oro è sito in Udine, poichè anch'io da udinese non conoscevo i sardoni fino a che non sono sbarcata a Trieste per frequentare l'Università, di sardoni non sapevo alcunchè, come cofounder del #cludeisardoni insieme a Nicola Santini, ho deciso che, ancorchè sarde Pylchardus e non acciughe Engraulis, meritavano la pubblicazione. In carpione è il modo con il quale la lingua italiana definisce il savor. Però ora per i non friulani dobbiamo definire lo zuf (o suf): null'altro che una zuppa morbida di farina di polenta e/o latte, ben mescolata, con altri ingredienti di stagione.  In questo casa la zucca (in friulano coce).  La ricetta è stata presenta a Borgo Nonino di Ronchi di Percoto nell'ambito dell'importante incontro di formazione Mirabilia day Qubì c'era. #ociseioseguiqb

mirabilia day logo

 

terrina dieci verdureAi nostri fan terrine dedico un'altra ricetta dello chef Fabrizio Damiano Casali dell'Hotel Perla di Ravascletto, inesauribile e infaticabile creatore di golose meraviglie a partire dai prodotti della sua Carnia. 

fagiano con prugne e nocciole

Una ricetta che arriva dalla Carnia, precisamente da Ravascletto, dal nostro collaboratore Fabrizio Damiano Casali, chef dell'hotel Perla. Una rcietta che sembra quasi trascolorare dolcemente dall'estate del solleone alla dolcezza di settembre.  Le preparazioni dette «in terrina» sono una specialità della cucina francese. Riteniamo siano assolutamente da rivalutare perché si possono preparare con un certo anticipo e si servono fredde.

QBnovembre2020 19

Spaghettoni calla salsa piccante di datterini, lardo e zucchero bruciato. È una ricetta dello chef Mirko Moglioni del ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma. L'abbiamo ripescata per voi dai nostri archivi di q. b. (pubblicata nel novembre 2020).  Sappiamo che di questo ristorante sono celebri le Fettuccine Alfredo, ma vi assicuriamo che anche questi spaghettoni sono all'altezza della fama del locale. 

spaghettone zucchine e fiori di zucca timo limone e gamberi rossiSpaghettone, zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi è il nome completo della ricetta del nostro amato ristorante  Cuoco&Camicia di Roma (via di Monte Polacco. Rione Monti). 

fagottini di grano saraceno

Fagottini di grano saraceno con fonduta di pesce spada. Ricetta dello chef Giovanni Togni del Bad Moos Aqua Spa Resort. Un piatto da provare anche a casa per un’occasione speciale. 

bottoncini di zucca chef Borghese

HOCUS POCUS: ricetta per Halloween firmata dallo chef Alessandro Borghese.  Dal 22 ottobre al 6 novembre un primo piatto speciale entra nel menù del ristorante AB - Il lusso della semplicità, sia in Milano (via Belisario 3) sia in Venezia (Cannaregio 2040). 

fettuccine alfredo

Fettuccine Alfredo. Della storia romanzesca e romanzata di questo piatto, di come sia diventato così famoso negli Stati Uniti abbiamo già scritto più volte. Ora è il momento di rivelarvi le varie fasi della ricetta, veri e propri piccoli grandi segreti, secondo le istruzioni del Ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma. 

petto di anatra su crema di pecorino romano dopRicetta ideata dallo Chef APCI Francesco Scordo per conto del Consorzio Pecorino Romano DOP nell'ambito della promozione europea del prodotto.  

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura su crema di Pecorino Romano DOP al sentore di caffè

Ingredienti per 4 persone

 2 petti di anatra

200 g di burro

350 g di Pecorino Romano DOP

200 g di panna da cucina

4 g di caffè in polvere tostato

sale e pepe bianco q. b. 

 

Per guarnire: Crescioni di bieta q. b.

Procedimento

Dividere i petti d’anatra in 4 porzioni. Inserirli nel sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere la metà del burro, salare, pepare e chiudere il sacchetto.

Mettere i sacchetti nel roner a 57 gradi per almeno 4 ore.

Preparare la fonduta di Pecorino Romano DOP portando a ebollizione la panna.

Una volta arrivata a bollore togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato.

A cottura ultimata del petto d’anatra, togliere dal sacchetto e adagiare dalla parte della pelle in una padella antiaderente con il burro.

La pelle deve diventare croccante; a questo punto aggiungere la polvere di caffè.

Finitura

Versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa di Pecorino Romano DOP, adagiare il petto di anatra scaloppato. Decorare con scaglie di Pecorino Romano DOP fresco e crescioni di bieta crudi.

Spaghetti con salsiccia e pecorinoRicetta di un sostanzioso e goloso primo piatto ideato dallo chef APCI Filippo Ciavarini in collaborazione con il Consorzio Pecorino Romano DOP. 

Spaghetto con uovo in camicia, Pecorino Romano DOP e salsiccia

 

Ingredienti per 4 persone

 

400 g Spaghetti alla chitarra

140 g Salsiccia di suino fresca

200 g di Pecorino Romano DOP

100 ml Panna

100 ml Latte intero

4 Uova

2 g Sale

2 g Pepe colorato sminuzzato.

 

Procedimento

 

In un pentolino mettere a bagnomaria la panna con il Pecorino Romano DOP grattugiato fino a ottenere una crema vellutata.

In un tegame, a fiamma moderata, spezzettare la salsiccia e versare il latte.

Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata. Nella stessa acqua, cuocere le uova in camicia.

Colare gli spaghetti, condire con una parte di crema di Pecorino Romano DOP e la salsiccia sminuzzata.

Presentazione: versare sul fondo del piatto la restante crema, adagiare il nido di spaghetti mantecati, finire con l’uovo in camicia e il pepe colorato.