Ricette dello Chef
fagottini di grano saraceno
Fagottini di grano saraceno con fonduta di pesce spada. Ricetta dello chef Giovanni Togni del Bad Moos Aqua Spa Resort. Un piatto da provare anche a casa per un’occasione speciale.
Fagottini di grano saraceno con fonduta di pesce spada.
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bottoncini di zucca chef Borghese
HOCUS POCUS: ricetta per Halloween firmata dallo chef Alessandro Borghese. Dal 22 ottobre al 6 novembre un primo piatto speciale entra nel menù del ristorante AB - Il lusso della semplicità, sia in Milano (via Belisario 3) sia in Venezia (Cannaregio 2040).
Continua a leggere...Hocus pocus ricetta per Halloween di Alessandro Borghese
fettuccine alfredo
Fettuccine Alfredo. Della storia romanzesca e romanzata di questo piatto, di come sia diventato così famoso negli Stati Uniti abbiamo già scritto più volte. Ora è il momento di rivelarvi le varie fasi della ricetta, veri e propri piccoli grandi segreti, secondo le istruzioni del Ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma.
Continua a leggere...Fettuccine alla Alfredo. I segreti per farle
QBnovembre2020 19
Spaghettoni calla salsa piccante di datterini, lardo e zucchero bruciato. È una ricetta dello chef Mirko Moglioni del ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma. L'abbiamo ripescata per voi dai nostri archivi di qb. (pubblicata nel novembre 2020). Sappiamo che di questo ristorante sono celebri le Fettuccine Alfredo, ma vi assicuriamo che anche questi spaghettoni sono all'altezza della fama del locale.
Continua a leggere...Spaghettoni alla salsa piccante di datterini
petto di anatra su crema di pecorino romano dopRicetta ideata dallo Chef APCI Francesco Scordo per conto del Consorzio Pecorino Romano DOP nell'ambito della promozione europea del prodotto.
Petto d’anatra cotto a bassa temperatura su crema di Pecorino Romano DOP al sentore di caffè
2 petti di anatra
200 g di burro
350 g di Pecorino Romano DOP
200 g di panna da cucina
4 g di caffè in polvere tostato
sale e pepe bianco q. b.
Per guarnire: Crescioni di bieta q. b.
Dividere i petti d’anatra in 4 porzioni. Inserirli nel sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere la metà del burro, salare, pepare e chiudere il sacchetto.
Mettere i sacchetti nel roner a 57 gradi per almeno 4 ore.
Preparare la fonduta di Pecorino Romano DOP portando a ebollizione la panna.
Una volta arrivata a bollore togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato.
A cottura ultimata del petto d’anatra, togliere dal sacchetto e adagiare dalla parte della pelle in una padella antiaderente con il burro.
La pelle deve diventare croccante; a questo punto aggiungere la polvere di caffè.
Versare nel piatto un paio di cucchiai di salsa di Pecorino Romano DOP, adagiare il petto di anatra scaloppato. Decorare con scaglie di Pecorino Romano DOP fresco e crescioni di bieta crudi.
Spaghetti con salsiccia e pecorinoRicetta di un sostanzioso e goloso primo piatto ideato dallo chef APCI Filippo Ciavarini in collaborazione con il Consorzio Pecorino Romano DOP.
Spaghetto con uovo in camicia, Pecorino Romano DOP e salsiccia
400 g Spaghetti alla chitarra
140 g Salsiccia di suino fresca
200 g di Pecorino Romano DOP
100 ml Panna
100 ml Latte intero
4 Uova
2 g Sale
2 g Pepe colorato sminuzzato.
In un pentolino mettere a bagnomaria la panna con il Pecorino Romano DOP grattugiato fino a ottenere una crema vellutata.
In un tegame, a fiamma moderata, spezzettare la salsiccia e versare il latte.
Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata. Nella stessa acqua, cuocere le uova in camicia.
Colare gli spaghetti, condire con una parte di crema di Pecorino Romano DOP e la salsiccia sminuzzata.
Presentazione: versare sul fondo del piatto la restante crema, adagiare il nido di spaghetti mantecati, finire con l’uovo in camicia e il pepe colorato.
Con il progetto “La qualità europea nella sua forma migliore”, messo a punto dal Consorzio di tutela presieduto da Gianni Maoddi e cofinanziato dall’Unione Europea, il Pecorino Romano DOP propone delle ricette ideate dagli chef di APCI (Associazione professionale chef italiani). Questa ricetta dello sformato (flan) è dello chef Stefano Marconi.
Flan di Pecorino Romano DOP con crema di fave cruda e polvere di pane e guanciale
100 g Pecorino Romano DOP
100 g Albume (circa 3 bianchi d'uovo)
200 g Panna liquida.
100 g di Fave
30 g Acqua
20 g Cipolla bianca
2 g Sale
10 ml Olio.
1 fetta di pane in cassetta
30 g Guanciale.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. Suddividere il composto in 4 stampi e cuocere in forno a bagnomaria a 135 °C per 25 minuti.
In un piccolo tegame mettere la cipolla, l’acqua, le fave e portare a ebollizione. Aggiungere il sale e cuocere per circa 10 minuti.
A cottura ultimata, aggiungere l’olio e frullare.
Passare la purea di fave al setaccio per ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Mettere il pane in cassetta in forno con il guanciale per renderli croccanti. Una volta freddi, frullarli entrambi.
Versare la crema di Fave al centro del piatto, adagiare il flan di Pecorino Romano DOP e spolverare con la polvere di pane al guanciale.
arrosto natalizio di Stefano Cavada
Un piatto che scalda anche i cuori per una tavola in festa. La birra con il Marchio di Qualità Alto Adige con la sua nota lievemente amara apporta un tocco speciale alla salsa. E crea un connubio perfetto con il succoso arrosto di maiale e le castagne dal sapore leggermente nocciolato. È la proposta che ci arriva dall'Alto Adige a firma Stefano Cavada. Il tutto accompagnato da una classica salsa allo yogurt a base dell’eccellente latte degli agricoltori altoatesini di montagna.
1 kg di lonza di maiale
2 spicchi d’aglio
4 cipolle piccole (o scalogni)
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
200 ml birra
2 rametti di rosmarino
sale e pepe q. b.
400 g patate novelle bollite
150 g castagne già cotte
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
Preriscaldare il forno a 150 °C in forno statico (130°C ventilato).
Salare e pepare la lonza di maiale uniformemente su tutti i lati massaggiando bene con le mani. Quindi legarla con lo spago da cucina.
Scaldare una padella antiaderente con tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva e rosolare bene l'arrosto su tutti i lati.
Trasferire l’arrosto in una pirofila, irrorare con la birra, aggiungere le cipolle sbucciate e tagliate a metà, gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino.
Infornare e cuocere per 1 ora e 30 minuti irrorando di tanto in tanto l’arrosto con la birra.
Condire le patate novelle e le castagne con olio, sale e pepe. Disporle in una teglia e infornarle durante gli ultimi 40 minuti di cottura dell’arrosto.
Preparare la salsa allo yogurt mescolando lo yogurt con il rosmarino e un pizzico di sale.
Una volta cotto, lasciare raffreddare l’arrosto avvolto nella carta stagnola per qualche minuto.
Prelevare il sugo e le cipolle dalla pirofila, avendo cura di rimuovere gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino.
Frullare e setacciare il sugo per ottenere una salsa d’accompagnamento per l’arrosto.
Rimuovere lo spago e tagliare l’arrosto a fette. Servire le patate e le castagne cosparse con un po’ di salsa allo yogurt.
baccalà con papaccelle
Suggerimento goloso con un ingrediente che parla già dal nome di cucina campana: le papaccelle. La proposta è di Angelo D'Amico della Locanda Radici di Melizzano di Benevento per Chic, Charming Italian Chef. La papaccella è un tipo di peperone di piccole dimensioni al massimo 8-10 cm di diametro, con polpa dolce e non piccante; viene conservato spesso in salamoia o sotto aceto. È ingrediente fondamentale dell’insalata di rinforzo, tipico piatto delle feste natalizie partenopee.
Sbollentiamo il baccalà in acqua leggermente salata. Una volta cotto lo spolpiamo tra le mani e uniamo il composto con le patate schiacciate.
Aromatizziamo la base della polpetta con un trito di erba cipollina e menta.
Aggiungiamo sale, pepe, parmigiano e un uovo impastando con cura il composto.
Una volta compiuti questi passaggi si procede alla preparazione della salsa e successivamente alla cottura secondo tempo di frittura.
Puliamo le papacelle e le tagliamo a julienne.
In un pentolino soffriggiamo con olio evo la cipolla, i capperi e l’uvetta; una volta appassito il tutto si uniscono le papacelle.
Quando le papaccelle sono appassite aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e portiamo a cottura; frulliamo il tutto per ottenere una salsa liscia.
Riso Carnaroli Riserva San Massimo ricetta maremmana
Un piatto ispirato alla filosofia della struttura The Sense Experience Resort, affacciata sulla baia di Follonica, omaggio dello Chef Franco Manfredi al territorio e anche a noi della community di qb. Il Ristorante fine dining Eaté propone, pieds dans l’eau, una cucina incentrata sul mare, su ortaggi locali ed erbe aromatiche provenienti dall’orto botanico della struttura. E per Natale, che rosso e mare sia! Il rosso è proposto nella sfumatura della barbabietola, molto usata nei piatti maremmani come nei tradizionali tortelli. Questa proposta è un elegante e coreografico risotto, colorato dalla barbabietola e impreziosito da gamberi locali.
Frutto di un’attenta e costante selezione delle migliori sementi certificate, il riso Carnaroli della Riserva San Massimo sorge in un’area naturale di oltre 800 ettari nel Parco lombardo della Valle del Ticino. La coltivazione avviene esclusivamente all’interno della Riserva, con un’agricoltura a basso impatto.
Ricetta Riso Carnaroli riserva San Massimo alle rape rosse e tartare di gambero biondo
320 g di riso Carnaroli
40 g di burro
2 piccole barbabietole
mezzo bicchiere di vino bianco
sale q. b
200 g di gamberi
succo di lime q. b.
pepe q. b.
500 ml di brodo di pesce
Cuocere le barbabietole in una casseruola con acqua a bollore per circa 15 minuti, successivamente pelarle, tagliarle a fette e frullarle per ottenere una purea.
Preparare una tartare di gambero sgusciando i gamberi a crudo e poi tagliandoli delicatamente a cubetti, facendo attenzione a non rovinare la carne.
Successivamente condire con qualche goccia di lime, sale e pepe quanto basta.
Preparare il brodo di pesce con 500ml di acqua, con le teste e i carapaci dei gamberi sgusciati, 1 cipolla, 1 gambo di sedano.
Per raggiungere un gusto più intenso far soffriggere in poco olio gli scarti dei crostacei prima di aggiungere l’acqua e gli altri ingredienti.
Fare tostare il riso a secco in una casseruola per qualche minuto quindi sfumare con il vino bianco.
Unire quindi un mestolo di brodo, mescolare e portare a cottura il risotto come di consueto, aggiungendo volta per volta un po' di brodo.
A fine cottura unire, lontano dal fuoco, aggiungere il burro e la purea di barbabietola.
Mescolare e far mantecare. Regolare il sale e suddividere il risotto nei piatti singoli.
Completare disponendo su ogni piatto la tartare di gambero biondo e servire subito.
lo chef viareggino di origine Franco Manfredi
Esclusivo resort inaugurato a fine luglio 2020, nel cuore della Maremma Toscana: immerso in un parco naturale di 5 ettari sul mare nel golfo di Follonica a due passi dalla suggestiva area di Torre Mozza, si affaccia sul mare e dispone di una spiaggia privata. Il parco conserva piante e alberi secolari ed è circondato da dune di sabbia, riqualificate e conservate integralmente. Tra i servizi disponibili anche un’area con piscina esterna riscaldata. Un percorso sensoriale che si riassume nel claim “Be natural, be you”.
Il resort è composto da 5 edifici con 112 camere tra Comfort, Deluxe, Superior e Suite tematiche di diverse tipologie, fino ad arrivare alle Two Bedroom Suite vista mare, con vasca idromassaggio esterna. Due i ristoranti: il ristorante centrale à la carte Dimorà per mangiare all’interno o nel dehor esterno o il nuovo ristorante fine dining Eatè che si trova direttamente sulla spiaggia in una location suggestiva e che dal 2022 aprirà anche a pranzo. Completa l’offerta il Mixology Bar Red Rabbit.
PANDOLCE BASSO credits Francesco ZoppiLo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin, il ritrovo del porto antico di Genova, per Natale ritorna ai ricordi di infanzia proponendo la ricetta e l’usanza tradizionale del Pandolce basso. E per chi si vuole cimentare in cucina c'è anche la ricetta in regalo.
Togliere il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire e tagliarlo a dadini.
Mettere a bagno l'uvetta in acqua appena tiepida per 10 minuti. Scolarla e asciugarla con carta da cucina.
Aggiungere il lievito alla farina.
In planetaria lavorare velocemente il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova, l’acqua fior d’arancio, il miele e il latte.
Appena il composto si è amalgamato, aggiungere la farina e il lievito amalgamati e con movimenti veloci impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire l’impasto su tagliere leggermente spolverato di farina.
Unire i pinoli, l’uvetta, i canditi, i semi di finocchietto all’impasto e lavorarlo fino a quando sarà tutto perfettamente distribuito in modo uniforme.
Arrotolare la pasta portando gli estremi nella parte inferiore e dare una forma arrotondata, senza appiattirla troppo.
Trasferire il pandolce basso su una teglia rivestita di carta forno e porlo in luogo fresco, fare riposare per 10 minuti.
Portare il forno a 180 °C e infornare il pandolce nella parte media.
Cuocere tra i 50 e i 60 minuti.
PANETTONE OLIVE TAGGIASCHE E CHINOTTO CANDITO credits Francesco Zoppi
Marco Visciola ci seduce anche con un panettone genovese con il retrogusto amarognolo delle olive taggiasche e chinotto candito che sorprendono il palato.
