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Crema di patate con aringa sciocca

 

Il titolo completo della ricetta è Crema di patate con Aringa Sciocca, radicchio alla soia e sedano croccante, un'altra delle preparazioni che ho imparato a eseguire assistendo alle sapienti spiegazioni dello chef Sabinot, del ristorante Vitello d'oro di Udine, in una delle iserate proposte da Friultrota, nella bella sala cucina con tavoli apparecchiati, nella sede di Aonedis, frazione di San Daniele del Friuli.

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di Aringa Sciocca
4 patate a pasta gialla
2 gambi di radicchio rosso di Treviso tardivo
2 coste di sedano verde
Salsa di soia
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle a cuocere in un tegame facendo rosolare con un filo di olio, ricoprire d’acqua e lasciare cuocere per 20 minuti. Dopo aver regolato di sale e pepe frullare a immersione emulsionando con olio extravergine di oliva, in seguito tenere al caldo.

In un recipiente con acqua e ghiaccio mettere il sedano tagliato finemente a julienne e lasciarlo in ammollo per 20 minuti, scolarlo, asciugarlo, condirlo e tenerlo da parte.

Ora tagliare il radicchio a pezzetti piccoli e farlo saltare velocemente in padella con l’olio extravergine di oliva, sfumando il tutto con salsa di soia.

Composizione:
Stendere la crema di patate sui piatti, posizionare il radicchio alla soia, adagiarvi l’Aringa Sciocca affettata e quindi la julienne di sedano.

La crema di patate sul fondo, morbida e vellutata, si sposa molto bene con il radicchio cucinato con la soia, quest’ultimo, a detta dello chef, uno degli abbinamenti più riusciti.
L’aringa Sciocca, così chiamata perché poco salata, alla maniera toscana, (o come nella battuta del titolare Mauro Pighin, sciocca perché si è fatta pescare) è stata una rivelazione. Un  accordo di gusto con la croccante freschezza del sedano crudo, arricciato e verde brillante (grazie al fatto di essere stato in  ammollo in acqua e ghiaccio): un piatto semplice ma di grande effetto.

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