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Chef Eugenio Jacques Christiaan Boer del ristorante Enocratia : Aringa impellicciata

Ingredienti per 10 persone:

Gr 350 di sale grosso

Gr 150 zucchero

Gr 175 di aceto al fumo

Gr 200 di acqua

10 filetti di Aringhe fresche

Procedimento:

Privare i pesci delle squame e delle lische, cospargere i filetti di sale e zucchero e lasciarli riposare per 2 ore in frigo quindi lavare dal sale e mettere in un sacchetto sottovuoto con acqua e aceto

Maionese

Ingredienti:

½ limone: il succo filtrato

1 cucchiaino da caffe di senape

Ml 250 di olio di semi di girasole

N°2 tuorli d’uovo

Q.b. Sale e pepe


Procedimento:

Mettere il una bol i tuorli, il sale, il pepe, la senape e cominciare a lavorarli in planetaria con la frusta. Versare a filo lentamente l’olio e aumentare la velocità. Regolare di sale se manca e incorporare il limone finendo di montare

Cubi di barbabietola

Ingredienti:

Gr 300 di Barbabietola

Gr 150 di olio extravergine di oliva

2 foglie di salvia, alloro e 2 rametti di rosmarino

q.b sale e pepe

Procedimento:

Tagliare la barbabietola a cubetti e conservarla sott’olio con sale pepe e una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia.

Animelle croccanti

Ingredienti:

Gr 600 animelle di vitello

Gr 200 di pane Panko

N°1 uovo

500 ml olio di semi di girasole

½ lt di latte intero

N°1 scorza di limone

N°1 foglia di alloro

Procedimento:

Mettere le animelle in un tegame con il latte, l’alloro, la scorza di limone e un manciatina di sale. Quando avranno preso bollore cucinare per 20 minuti a fuoco lento, spegnere e far raffreddare in pentola. Successivamente pulirle e impanarle nel pane panKo. Friggere quando l’olio sarà arrivato a 180°.

Cipolla bianca in agro

Ingredienti:

Kg 1 cipolle bianche piccole

Gr 150 vino rosso

Gr 150 zucchero semolato

Gr 150 acqua naturale

Gr 150 vino rosso

Procedimento:

Mettere le cipolle sfogliate sottovuoto con la marinatura e cuocere ad 85° vapore per 4-5 minuti

Patate bollite schiacciate

Ingredienti:

Kg 1 Patate Olandesi

Gr 50 Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Mettere le patate lavate con la buccia in pentola con acqua fredda accendere e portare a cottura condire con un filo di olio extra vergine leggero ed erba cipollina

Chef Eugenio Jacques Christiaan Boer

Enocratia
Via Sant'Agnese 14,
20123 Milano, Italia
Tel:+39 02 36525816
www.enocratia.com
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