Chef Eugenio Jacques Christiaan Boer del ristorante Enocratia : Aringa impellicciata
Ingredienti per 10 persone:
Gr 350 di sale grosso
Gr 150 zucchero
Gr 175 di aceto al fumo
Gr 200 di acqua
10 filetti di Aringhe fresche
Procedimento:
Privare i pesci delle squame e delle lische, cospargere i filetti di sale e zucchero e lasciarli riposare per 2 ore in frigo quindi lavare dal sale e mettere in un sacchetto sottovuoto con acqua e aceto
Maionese
Ingredienti:
½ limone: il succo filtrato
1 cucchiaino da caffe di senape
Ml 250 di olio di semi di girasole
N°2 tuorli d’uovo
Q.b. Sale e pepe
Procedimento:
Mettere il una bol i tuorli, il sale, il pepe, la senape e cominciare a lavorarli in planetaria con la frusta. Versare a filo lentamente l’olio e aumentare la velocità. Regolare di sale se manca e incorporare il limone finendo di montare
Cubi di barbabietola
Ingredienti:
Gr 300 di Barbabietola
Gr 150 di olio extravergine di oliva
2 foglie di salvia, alloro e 2 rametti di rosmarino
q.b sale e pepe
Procedimento:
Tagliare la barbabietola a cubetti e conservarla sott’olio con sale pepe e una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia.
Animelle croccanti
Ingredienti:
Gr 600 animelle di vitello
Gr 200 di pane Panko
N°1 uovo
500 ml olio di semi di girasole
½ lt di latte intero
N°1 scorza di limone
N°1 foglia di alloro
Procedimento:
Mettere le animelle in un tegame con il latte, l’alloro, la scorza di limone e un manciatina di sale. Quando avranno preso bollore cucinare per 20 minuti a fuoco lento, spegnere e far raffreddare in pentola. Successivamente pulirle e impanarle nel pane panKo. Friggere quando l’olio sarà arrivato a 180°.
Cipolla bianca in agro
Ingredienti:
Kg 1 cipolle bianche piccole
Gr 150 vino rosso
Gr 150 zucchero semolato
Gr 150 acqua naturale
Gr 150 vino rosso
Procedimento:
Mettere le cipolle sfogliate sottovuoto con la marinatura e cuocere ad 85° vapore per 4-5 minuti
Patate bollite schiacciate
Ingredienti:
Kg 1 Patate Olandesi
Gr 50 Erba cipollina
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Mettere le patate lavate con la buccia in pentola con acqua fredda accendere e portare a cottura condire con un filo di olio extra vergine leggero ed erba cipollina
Chef Eugenio Jacques Christiaan Boer
Enocratia
Via Sant'Agnese 14,
20123 Milano, Italia
Tel:+39 02 36525816
www.enocratia.com
- Creato il .
- Ultimo aggiornamento il .