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Tortino al cioccolato, goccia con crema di vaniglia soffiata al profumo di tonka

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Dulcis in fundo, come dice il proverbio, non poteva mancare il dolce nel menu di Friultrota. Tortino al cioccolato-goccia con crema di vaniglia soffiata al profumo di tonka (che cosa sono le fave di tonka ve lo racconto alla fine dell'articolo, non tutti ancora conoscono a fondo questo esotico ingrediente modaiolo.

Ingredienti per 12 porzioni

  • 220 g di cioccolato fondente
  • 180 g di burro
  • 250 g di uova intere
  • 70 g di farina 00
  • 4 g di lievito in polvere
  • Un pizzico di sale

Per la crema inglese soffiata:

  • 250 g di latte fresco
  • 250 g di panna fresca
  • 125 g tuorli d’uovo
  • 125 g di zucchero
  • vaniglia stecca

Preparazione

Per ottenere la crema inglese soffiata scalda il latte, la panna e la vaniglia in una pentola a 50° circa aggiungendo i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero; quindi portare a 82° la cottura.

Raffreddare e mettere nel sifone con 150 g di panna fresca, e conservare in frigo.

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria, nel frattempo sbattere molto accuratamente le uova intere fino a ottenere il triplo del volume iniziale. Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il sale molto dolcemente, senza formare grumi.

Infine aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria. Ora imburrare e infarinare gli stampini, versare il composto e cuocere a 200° per 6-7 minuti (questa operazione merita un po’ di attenzione).

Composizione

Formare su di un piatto un cerchio con la crema soffiata, spolverare il tutto con le fave di tonka grattugiate e servire con al centro il tortino ancora caldo.

Che dire...

Avrei voluto vedermi allo specchio per carpire l’espressione di beatitudine che avevo mentre assaporavo questa squisitezza: l’impalpabile spumosità della crema inglese, la morbida e cedevole essenza del tortino caldo, che racchiude e svela il segreto di un cuore cremoso e profumato, la fava di tonka che profuna di vaniglia, cocco e cannella e una punta di piccante sotto i denti...

Ho reso l’idea?

Conclusione

Ecco la mia ricetta per una serata all’insegna del buon gusto:

Ingredienti:

1 location accogliente, 2 padroni di casa ospitali, cordiali e generosi, 1 chef rinomato e di successo, paziente e prodigo di spiegazioni, con la predisposizione all’insegnamento, oltre che dall’indiscusso fascino, come Massimiliano Sabinot, 1 serie di ingredienti protagonisti di qualità come i prodotti Friultrota, una quarantina di commensali appassionati, curiosi e desiderosi di imparare.

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti, condirli con un pizzico di allegria, preferibilmente a stomaco vuoto...

Ed eccovi qualche notizia sulla fava tonka: la pianta che produce le fave tonka (Dipteris odorata) appartiene alla famiglia delle Favacee. Originaria del Venezuela, cresce anche sui versanti della valle di Caura in Colombia, oltre che in Amazzonia, in Guyana e nell'isola di Trinidad.

I frutti, che sembrano piccoli manghi, si raccolgono a piena maturazione. Fatti essiccare per un anno, assumono l'aspetto di piccole patate rinsecchite; all'interno ci sono due semi oblunghi, lunghi da 3 a 4 centimetri e larghi 1 centimetro: le fave tonka. Fresche, le fave sono lisce e marroni; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa. La mandorla interna è bianca, all'apparenza grassa e untuosa: grattugiata, sprigiona un caratteristico odore erbaceo di fieno-vaniglia-miele (l’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nelle zone d'origine). A volte, i semi essiccati vengono messi a macerare nel rum per due o tre giorni; poi, sono fatti essiccare nuovamente, finché la superficie si ricopre di una cristallizzazione bianca, simile a brina, ricca di olio essenziale. Questo procedimento accentua l'aroma di cumarina della fava tonka.

In passato la fava tonka era utilizzata soprattutto in profumeria, mentre il suo uso come spezia da cucina è relativamente recente, anche se c’era chi ne faceva un adulterante dell’estratto di vaniglia.

Nelle zone d'origine, e presso alcuni chef raffinati, è usata nella preparazione di creme dolci e salse; come la noce moscata, va aggiunta in quantità minime. E un sapore ancora poco sfruttato, che conferisce al piatti un tocco esotico.

fonte: Taccuini storici


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