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Chef Fabiana Scarica: Sentori Tostati (mandorle-anice e fave tonka)

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Per il gelato alle mandorla caramellate e anice:

675 gr latte

75 gr panna

75 gr glucosio

15 gr anice stellato

150 gr tuorlo

110 gr zucchero

3 gr stabilizzante

200 gr mandorle caramellate

 

Per i ciottoli di cacao amaro:

250 gr panna

100 gr cacao amaro

200 gr cioccolato fondente 70%

100 gr panna montata lucida

 

Per la spugna alle mandorle

160 gr tuorlo

250 gr albumi

160 gr mandorle pelate e tostate

160 gr zucchero

20 gr farina

 

Per la salsa di cioccolato e miele di castagno:

200 gr cioccolato fondente 80%

120 gr miele di castagno

275 gr panna

 

Decorazioni finali:

miele

fiori d'anice

foglie di mentuccia

polveri di frutta secca

frolla al cacao salato sbriciolata

gruè di cacao

 

Procedimento.

Per il gelato alle mandorle caramellate e anice:

tenere in infusione l'anice nel latte per una notte. Successivamente scaldarlo aggiungendo la panna e il glucosio, montare i tuorli con lo zucchero e lo stabilizzante.

Caramellare le mandorle con un caramello di zucchero e l'aggiunta di miele e da fredde, tritare a punta di coltello.unire al composto e lasciar riposare. Passare il tutto in gelatiera e conservare a -18°

Per i ciottoli al cacao amaro:

scaldare la panna con il cacao e versarla bollente sul cioccolato, muovendo in senso rotatorio con una frusta al fine di ottenere una ganache lucida, amalgamare alla panna montata e lasciar riposare.

Questo composto avrà una consistenza tra il solido e il morbido per cui una volta freddata, tagliare dei cubetti e arrotolarli tra le mani ed infine passarli nel cacao amaro.

per la spugna:

triturare tutto in un robot da cucina, lasciar riposare 12 ore e triturare nuna seconda volta. Passare a setaccio e inserire in un sifone. caricare con il gas, al momento dell'utilizzo cuocere riempiendo un bicchiere di plastica x2/3 in un microonde x circa 30 secondi.

per la salsa di cioccolato e miele:

scaldare la panna con il miele , da bollente versare sul cioccolato e amalgamare sbattendo con una frusta in senso rotatorio.

Impiattamento e finitura del dolce:

Creare un disegno sul fondo del piatto con una spennellata di salsa al cioccolato. su un lato posizionare un pezzetto di tortino su cui posizionare il gelato. Passare qualche ciottolo nel cacao e posizionarlo vicino al gelato, grattare con micro-plane un po' di anice stella sul gelato, e cospargere intorno al dolce un po' di polvere di frutta secca quali mandorle, noci, pistacchi e un filo di miele appena intiepidito su fuoco affinché rilasci meglio il suo aroma. Decorare con qualche fogliolina e un fiore di anice.

Chef Fabiana Scarica


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