Chef Fabio Tammaro ristorante Officina dei Sapori

Tagliolini senza tuorlo con cozze dell'Adriatico, Asparago Selvatico e Liquirizia

Ingredienti per  4 persone:

- 400 gr di farina "00"
- 30 gr farina di semola rimacinata
- 9 albumi d' uovo

- 1 kg di cozze dell'Adriatico
- 1 cuore di porro
- 1 spicchio di aglio rosa
- 1 mazzetto di asparagi selvatici piccoli
- Liquirizia pura
- qualche foglia di basilico
- sale e pepe bianco
Procedimento:
- Impastare le farine con gli albumi, il sale e il pepe bianco.
- Lasciar riposare 30 minuti in frigorifero. Poi con l'aiuto di una sfogliapasta tirare l'impasto a 0.5 mm e formare i tagliolini.
- Immergere le cozze senza estirpare la barba in abbondante acqua salata fredda (100 gr di sale ogni 500 ml di acqua) e lasciarle bere per 30 minuti
- Sciacquare con abbondante acqua ed estirpare la barba
- in un tegame capiente lasciar riscaldare un filo di olio extravergine con uno spicchio di aglio rosa in camicia, tuffarvi le cozze, qualche foglia di basilico e coprire.
- lasciar cuocere 5 minuti a fuoco altissimo, raffreddare velocemente. Filtrare il liquido ottenuto ed immergervi i frutti di mare puliti dal guscio.
- Tagliare gli asparagi selvatici alla julienne ed immergerli in acqua e ghiaccio.
- Tagliare il cuore di porro a julienne, infarinarlo e friggerlo.
- Lasciar ridurre le pepite di liquirizia pura in acqua, (rapporto 2:1) a fuoco bassissimo fino ad ottenere la densità dediderata (più ri ridurrà e più sarà compatta).
- In una padella capiente soffriggere l' olio con un po di porro tritato.
- Tuffare le cozze con un paio di mestoli di liquido.
- Cuocere i tagliolimi per 30 secondi in acqua bollente salata, scolare e lasciar cuocere i restanti 4 minuti in padella con le cozze.
- Allontanare dalla fiamma e mantecare con olio EVO a crudo e la julienne di asparagi crudi.
- Porre tutto al centro del piatto, adagiandovi sopra la julienne croccante di porro fritto.
- Porre la riduzione al lato del piatto e spolverare con pochissima polvere di liquirizia.
Buon appetito

 

Chef Fabio Tammaro
Ristorante Officina dei Sapori