Chef Paolo Gramaglia Ristorante President: Paccheri con polpa di scorfano, vongole veraci e zucchine

Ogni tanto ho provato a metterlo da parte, a lasciarlo, a tradirlo, ma, poi, come un “innamorato pentito”, sono tornato da questo meraviglioso piatto, frutto di un lungo studiato, danzante equilibrio di sapori. Ora so che non ne posso fare a meno.

I paccheri polpa di scorfano, vongole veraci e zucchine, rappresentano al ristorante President  la storia, l’amore e la passione senza tempo per la sublime arte della buona cucina.

Ingredienti per 4 persone:

• gr.350 di paccheri
• n.1 scorfano fresco di 400 gr circa
• gr. 400 di vongole
• n.1 zucchina media
• n. 28 fettine di zucchine
• n.2 spicchi d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b
• la pelle dello scorfano

Preparazione

Sfilettare lo scorfano e procurarsi la polpa di pesce.
In una padella fare cuocere le vongole con l’olio e l’aglio dorato, a cottura ultimata sgusciarle, aggiungere la polpa di pesce, la zucchina grattugiata come se fosse parmigiano, il pepe, mezzo mestolino di acqua di cottura della pasta; aggiustare di sale e pepe.
Quando i paccheri saranno cotti al dente, spadellarli nel sughetto e amalgamarli all’intingolo.
Friggere la pelle dello scorfano, spolverare di sale e pepe.

Composizione del piatto:

Porre ogni porzione al centro di ampi piatti rotondi di color bianco lucido disponendo i paccheri gli uni accanto all'altro in due strati, aggiungere il sughetto e guarnire un lato con un ventaglio di fettine di zucchine fresche e con le vongole  l’altro. Adagiare la pelle fritta dello scorfano in bellavista.

Chef Paolo Gramaglia

Ristorante President in Pompei
www.ristorantepresident.it