Tortelloni su fonduta di jamar

Eccovi la ricetta che ho presentato al concorso ”Cuoco dell’anno 2014” a Trieste nel ristorante Scabar. Un evento organizzato dall'Associazione Cuochi Trieste. Trattasi di tortelloni di pasta fresca allo zafferano con ripieno di broccoli e nocciole tostate su fonduta di Jamar e crema di peperoni
Ingredienti per 4 persone:

per la pasta fresca:

    175 gr farina 0
    75 gr semola rimacinata di grano duro
    50 gr tuorlo
    100 gr uova intere
    0,2 gr zafferano (2 bustine)

per il ripieno:

    250 gr broccoli
    50 gr panna
    50 gr nocciole tostate
    sale, olio evo q.b.

per la crema di peperoni:
    1 peperone rosso
    1 peperone giallo
    sale, olio evo q.b.

per la fonduta:

    100 gr Jamar (formaggio di grotta del Carso)
    200 gr panna

Preparazione
Cominciamo con la pasta fresca. Setacciamo e disponiamo la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungiamo le uova, lo zafferano e impastiamo. Ottenuto l’impasto, lasciamolo riposare per 20-30 minuti.

Prepariamo il ripieno. Sbollentiamo i broccoli, mettiamoli in acqua e ghiaccio a raffreddare. Una volta freddi e scolati dall’acqua li passiamo al minipimer con una parte di nocciole, un po’ ne metteremo nell’impasto, tritate in modo grossolano. Aggiungiamo un po’ di panna e un filo di olio evo. Regoliamo di sale.

Prepariamo la crema di peperoni. Diamo una sbianchita ai peperoni e passiamoli al minipimer (separatamente, giallo e rosso) sale, con un filo d’olio e panna. Passiamo il tutto al setaccio per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per la fonduta abbiamo bisogno di una parte di Jamar, il tipico formaggio carsolino, e due parti di panna che andremo a fondere a fuoco leggero.

Ora che abbiamo tutta la linea pronta passiamo a stendere la pasta e comporre i tortelloni, avendo cura di usare un coppa pasta dal diametro di 12/13 cm, li farciremo con il composto di broccoli e nocciole.

Portiamo a bollore l’acqua e cuciniamo i tortelloni al dente e, una volta scolati, li faremo saltare nella fonduta di Jamar.