Conoscete il Maiorchino? Un formaggio da scoprire

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A “Raccontate il vostro formaggio del cuore”, concorso per appassionati scrittori di cucina promosso dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese e dalla Condotta Slow Food "Gianni Cosetti "con la collaborazione di qbquantobasta rivista mensile di gusto e buongusto nell’euroregione in occasione della manifestazione “Gemona, Formaggio… e dintorni” , ha partecipato anche un formaggio della Sicilia! Il “Maiorchino” Parmigiano di Sicilia - Formaggio al latte crudo, grazie al blog di Gabriella Urso https://lapentoladoro.wordpress.com/  che ci suggerisce anche la ricetta dei Biscottini al formaggio.

Il Maiorchino è un formaggio a pasta dura cruda; e’ prodotto con latte ovino intero crudo a volte misto a capra. Le attrezzature tradizionali per produrlo sono la “quarara”, la “brocca”, la “Ggarbua” (fascera di legno), il
“mastrello” (tavoliere di legno), le “fascedde”; particolarità della lavorazione è la foratura della pasta con una sottile asta di ferro detta “minaccino”, che favorisce la sineresi.
Le forme dopo due giorni vengono salate a secco per 20-30 giorni. La stagionatura avviene in costruzioni di pietra, a volte interrate, fresche e umide, dotate di scaffali in legno e può protrarsi fino a ventiquattro mesi.

La forma del Maiorchino è cilindrica a facce piane o lievemente concave, la crosta è di colore giallo ambrato tendente al marrone con l’avanzare della stagionatura, la pasta è bianca tendente al paglierino, la consistenza è compatta. Il peso può variare dai 10 ai 18 Kg. In bocca, gli aromi erbacei, floreali e fruttati caratterizzano questo formaggio dal gusto deciso e piccante, soprattutto se stagionato.

Fra i pochi “autentici” produttori ad oggi del tradizionale Maiorchino ho avuto la fortuna di collaborare con il caseificio artigianale Valle Alcantara di Gaggi (ME) con produzione diretta di latte di alta qualità, che pur non trovandosi nel territorio del borgo di Novara di Sicilia (ME) segue esattamente il procedimento antico e tradizionale della sua produzione, essendo la proprietaria originaria del borgo con esperienza ventennale nella realizzazione del
Maiorchino. Nella preparazione di questa autentica e tradizionale squisitezza non ci sono fermenti, il latte viene cagliato con caglio di capretto; viene utilizzato latte di pecora appena munto. La temperatura dopo la cagliata è di circa 45°-50° e la forma viene estratta tutta intera senza essere pressata, nessun additivo o conservante aggiunto. I mesi ideali per la produzione del Maiorchino vanno da marzo a maggio.

Patria del “Maiorchino” è il paese si Novara di Sicilia situato in provincia di Messina. La manifestazione è dedicata al tipico formaggio pecorino del luogo e si svolge ogni anno durante il periodo di Carnevale. Il torneo si svolge lungo il tradizionale percorso con partenza dalla via Duomo fino alla via Bellini e Piano Don Michele. Degustazioni del tipico formaggio e della ricotta, vino locale e altri prodotti tipici, tradizionale maccheronata al sugo di salsiccia, imbiancata da una fitta cascata di maiorchino grattugiato. Il singolare torneo consiste nel far rotolare una forma di formaggio maiorchino stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri lungo le viuzze del paese. Giocano 16 squadre regolarmente di tre concorrenti, si parte da "cantuea da chiazza" arrivando fino ad un traguardo: "a
sarva". Si lancia con una "lazzada" di 1,00-1,20 metri circa, che consente al lancio maggiore forza, velocità e precisione. Si aggiudica la vittoria chi arriva primo con meno colpi a colpire "a sarva”.

A volte ci sono degli imprevisti come prendere "spighi, catafulchi o vaelle". Il gioco ha delle precise regole da rispettare, tra queste: ogni squadra deve indicare il proprio capitano che potrà conferire con i giudici di gara per far eventualmente valere le proprie ragioni; ogni squadra deve munirisi di una "lazzada" da attorcigliare al maiorchino per il lancio; inizia il gioco la squadra che risulta sorteggiata per prima (toccu); ogni contendente deve lanciare il maiorchino dal punto segnato, senza alcuna rincorsa, facendo leva sul piede d'appoggio ("pedi fermu"); nel caso in cui il maiorchino nel corso della gara dovesse rompersi verrà sostituito con un'altra forma di maiorchino di uguale peso e il lancio precedente verrà ritenuto valido; alla fine di ogni gara il maiorchino dovrà essere restituito al circolo
Olimpia (l'associazione che organizza il torneo e la sagra del maiorchino). Gli spettatori, che parteggiano per l'uno o per l'altro contendente; si vive un’atmosfera di esultanza e di esaltazione, di emulazione e rivalità, di confronti e preferenze, di previsioni e pronostici, mentre, nel brusio della gente, partigiana di una o l’altra parte, si ascoltano
voci che invitano a prestare attenzione all’imminente lancio della “maiorchìna” e si ridestano i ricordi di lanci “famosi” di giocatori che hanno fatto la storia del “gioco della maiorchìna”. Come se si sfogliasse un vocabolario antico, si pronunciano, durante il gioco, parole di lingue diverse. Si ascoltano parole ed accenti arcaici; sono parole che non si ripetono nell’anno, ma soltanto in occasione della sagra invernale novarese.