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 Supplì al sapore di friggione e guanciale croccante

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Barbieri per Moulinex Supplì al sapore di friggione e guanciale croccanteBarbieri per Moulinex Supplì al sapore di friggione e guanciale croccanteSupplì al sapore di friggione e guanciale croccante. Una ricetta dalla lunga preparazione (lo chef indica 2 ore e 30') ma di fatto ci insegna a preparare 4 piatti diversi, il ragù, il risotto allo zafferano, il friggione e il suppli. Al lavoro dunque!  Se non avete il Companion, leggete comunque le varie fasi, scoprirete sicuramenter qualche passaggio segreto. 


INGREDIENTI E PREPARAZIONE DEL RAGU'   

 

Vuoi conoscere l'etimologia e la storia del vocabolo ragù?

polpa di manzo 150 g
pancetta di maiale 75 g
carota gialla 25 g
costa di sedano 25 g
cipolla 25 g
doppio concentrato di pomodoro 25 g
vino bianco secco 10 g
latte intero 10 g
brodo di manzo 50 g
olio di oliva o burro q. b.
salvia rosmarino timo e alloro 1 mazzetto

Preparazione del ragù alla bolognese:

Mondare le verdure, inserirle nel Companion e tritarle con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Togliere le verdure, inserire la pancetta e tritarla con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi.
Inserire la lama per mescolare, impostare 130 °C velocità 2 per 3 minuti.
Unire l’olio d’oliva e il burro e gli odori tritati fini, impostare 100° velocità 2 per 5 minuti.
Unire la carne macinata e rosolare a 130 °C a velocità 2 per 5 minuti.
Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino a velocità 4 temperatura 120 °C per 4 minuti.
Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5-6 minuti con i medesimi parametri.
Continuare la cottura a velocità 3 temperatura 130 °C per circa 1 ora aggiungendo, quando occorre, del brodo.
Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe, mettere in un contenitore e raffreddare in frigorifero.

 

Ingredienti del risotto per il supplì

 

riso carnaroli 150 g
brodo di carne 450 g
scalogno 20 g
burro 50 g
Parmigiano grattugiato 50 g
vino bianco 30 g
zafferano in stimmi 1 g
zafferano in polvere 1 g

 risotto allo zafferano

Mondare lo scalogno, inserirlo nel Companion Moulinex e tritarlo con la lama Ultrablade velocità 13 per 30 secondi.
Togliere la lama e mettere l’accessorio per mescolare, inserire la metà del burro, portare a 130 °C e far soffriggere a velocità 2 per 4 minuti.
Aggiungere il riso, continuare la cottura per 2 minuti, sfumare il vino bianco, inserire il brodo precedentemente riscaldato e far cuocere a 105 °C per 16 minuti a velocità 1.
A cottura ultimata mantecare con la spatola in dotazione il burro e il parmigiano, fino a che risulterà una crema ben amalgamata.
Adagiare il riso in una placca e fare raffreddare a temperatura ambiente.

 

Ingredenti del FRIGGIONE*

 

*Il friggione è un piatto tipico bolognese, la cui ricetta è stata depositata dalla Accademia italiana della cucina alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004. Si prepara in lentissima cottura con cipolle bianche, pomodori pelati, strutto, sale e zucchero.

cipolla tagliata a julienne sottile 300 g
passata di pomodoro 200 g
burro 100 g
origano fresco 2 g
basilico fresco 2 g
sale e pepe q. b.

Per il friggione


Inserire la lama per mescolare nel Companion, tagliare a julienne la cipolla bianca e unire il burro.

Far soffriggere per 8 minuti a 130 °C a velocità 4 finché sarà ben appassita.

Aggiungere il pomodoro e cuocere per 35 minuti a velocità 2 e temperatura 105 °C. Successivamente aggiungere le erbe e aggiustare di sale e pepe.

Guanciale 

guanciale stagionato tagliato a julienne 150 g

Inserire la lama per mescolare, aggiungere il guanciale, rosolare a 105 °C per 15 minuti a velocità 1. Rimuovere il grasso quando si scioglie in modo da non farla soffriggere ma tostare.

 

SUPPLÌ*

 

Ingredienti

* Il nome supplì deriva dall'italianizzazione del francese surprise, sorpresa, la preparazione è tipica della cucina romana. La prima testimonianza scritta risale al 1847 quando appare nel menu della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di soplis di riso.
burro chiarificato 150 g
panko 200 g
uova 200 g
farina 40 g

Come procedere

Formare delle palline con l’aiuto di uno spallinatore per gelati, affinché siano tutte uguali, con il pollice fare un foro al centro e inserire un cucchiaino da caffè di ragù.

Chiudere il foro e dare una forma a goccia, far raffreddare per 10 minuti in freezer.

Impanarli con farina, uovo e panko per una sola volta.

Inserire il tappo sul fondo del Companion, portare a 150 °C con al suo interno il burro chiarificato, inserire i supplì e far dorare in maniera omogenea.


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