Chef Andrea Matranga: D'Aria
Questa non è una ricetta ma la poesia di una ricetta: leggetela! D'aria : Una sfera di Ricotta, ricoperta da una gelatina di pasta amara di Modica proveniente dall'Ecuador macinata tre giorni prima della mia preparazione, su gelatina dolce di gelsomino di San Giuseppe per finire con dei pistacchi di Raffadali.
"D'aria" nasce dopo un lungo periodo di riflessione, da prove e riprove che non mi soddisfacevano del tutto. Io cercavo un dolce non dolce, che rispecchiasse la sua musica soul (che non è dolce per niente) e la femminilità di Daria Biancardi, ed ecco accendersi la "lampadina". Il contrasto ricotta - massa di cacao mi sembrava appropriato: i due elementi si fondono perfettamente, sia dal punto di vista gastronomico, sia dal punto di vista della personalità di Daria. Nel primo caso è l'emblema della pasticceria siciliana ricotta-cioccolato alla base di quasi tutte le preparazioni di pasticceria Sicula. Dal punto di vista della personalità il contrasto dolce della ricotta siciliana (Daria) con la massa di cacao o pasta amara (schiavi d'America, musica Black) è il massimo di ciò che può rappresentare Daria: il candido colore della ricotta si accosta perfettamente al colore della sua pelle, l' eccessivo dosaggio di zucchero che noi siciliani usiamo fare su questa crema di ricotta mi fa pensare oltre alla femminilità sicula, soprattutto il " troppo" di Daria,si perché lei è spesso "sopra le righe", nel senso che essendo una donna passionale, che vive di emozioni, spesso "esagera", così come è "esagerata" sul palco quando interpreta alla perfezione la sua musica Black..... Da qui nasce l'idea della massa di cacao o pasta amara. Provate ad immaginare la musica Black: i campi di cotone dove gli schiavi neri d'America cantavano con una forza d'animo straordinaria il loro dolore e le loro sofferenze (in qualche modo si accomuna a quello siciliano) nasce la musica soul, di cui Daria è interprete straordinaria... La pasta di cacao è tutto ciò che mi evoca la musica Black partendo dal colore fino ad arrivare alla forza, alla sofferenza. Ciò è rappresentato dall' intenso sapore di cacao, totalmente privo di zucchero, la notevole persistenza del suo sapore oltre che in bocca anche nella mente, così come la musica soul di Daria che penetra la tua anima e resiste per giorni e giorni ....
Ella tutto ciò lo trasmette con la sua musica incarnando alla perfezione la forza e la sofferenza di quegli uomini.. Ascoltarla ti mette i brividi, riesce a trasmettere un' energia incredibile. Dal punto di vista gastronomico soltanto la massa di cacao o pasta amara riesce a conferire la stessa energia ..Infine per riequilibrare il piatto ho fatto un infuso di fiori di gelsomino di San Giuseppe che mi riportano a ciò che è la vera essenza del carattere di Daria, fatta di fragilità, di debolezze che per fortuna durano poco così come i fiori di gelsomino, per poi lasciare spazio alla sua caparbietà e determinazione, al suo essere FEMMINA. E per chiudere una spezia a me molto cara: la cannella. Una spezia questa che sia abbina perfettamente a Daria perché spesso lei si mostra diversa da quello che è, così come la cannella: il suo profumo dolce non corrisponde al suo sapore piccante ..Il suo modo di essere molto rara e preziosa non poteva non essere rappresentato dal pistacchio di Raffadali con il suo intenso colore e profumo, la sua limitata produzione lo rende un prodotto unico ... e al piatto conferisce la parte croccante e soprattutto dà una mineralità che al piatto necessita.
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