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Riso Funghi Cardoncelli e Polvere di Sottobosco

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il risotto coi cardoncelli di Claudio Melisil risotto coi cardoncelli di Claudio Melis

Per la rubrica Natale con gusto di CHIC Charming italian chef Claudio Melis ci propone un risotto speciale. Consiglio della redazione: cucinare per prima cosa i funghi da essiccare successivamente e ridurre in polvere (se non avete l'essiccatore, potete fare questa operazione in forno ma ovviamente serve un po' di tempo).

Ingredienti

 

Per il Risotto

  • 320 g riso carnaroli 
  • 1 l acqua leggermente salata
  • 40 g scalogno tritato stufato al burro
  • 40 cl vino bianco secco
  • 120 g pecorino fresco di Pinna grattugiato
  • 40 g burro
  • 20 g Parmigiano Reggiano

 Per i funghi

  • 120 g funghi cardoncelli puliti
  • 10 g scalogno tritato e stufato nel burro

Per la Polvere di Sottobosco

  • tutti gli scarti di lavorazione dei cardoncelli
  • 20 g funghi essiccati in casa
  • 20 g castagne secche
  • 10 g timo e rosmarino

Altro

  • 20 g burro
  • sale e pepe q. b.

 

Procedimento

 

Tostare il riso con poco burro e lo scalogno. Sfumare con il vino, salare e portare a cottura con l´acqua.

Cuocere i funghi con lo scalogno e il burro. Per la polvere stufare per pochi minuti e frullare. Essiccare il composto e frullarlo fino a ottenere una polvere fine.

Mantecare il risotto con burro fresco, parmigiano e pecorino.

Stendere il riso sui piatti piani, guarnire con i funghi stufati e finire con la polvere di sottobosco.

Claudio MelisClaudio Melis

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