Caprese alla pizzaiola dello chef Jorg Giubbani

Caprese alla pizzaiola chef Jorg GiubbaniLo chef Jorg Giubbani del Ristorante Orto dell'Hotel Villa Edera, Moneglia (GE), un ristorante all'insegna di sostenibilità e salubrità, in sintonia con la filosofia di accoglienza delle titolari dell'hotel, le sorelle Schiaffino,

ci regala una ricetta interessante, forse non semplicissima da eseguire, ma ricca di suggerimenti e ispirazioni. 

 

INGREDIENTI

 

Tapenade* alla mediterranea

*200 g di pomodoro cuore di bue sott'olio
* 20 g di olive taggiasche
* 15 g di capperi di Giustenice (località in provincia di Savona)
* 15 g di olio extravergine di oliva
* 5 g di zeste di limone ligure
* 2 g di origano essiccato
* 2 g di timo
* 2 g di maggiorana
* tapenade: piatto provenzale composto da purea di olive finemente tritate, capperi e altri ingredienti. Il suo nome deriva dalla parola occitana tapenas che significa capperi.C

cOME PROCEDERE

Creare una tartare con tutti gli ingredienti.

Acqua di pomodoro

*200 g di pomodoro cuore di bue
* 150 g di pomodoro verde
* 150 g di pomodoro marmande (varietà precoce con grandi frutti rossi)
* 150 g di scarti di pomodoro rimanenti dalla preparazione dei cuori di bue sott'olio
* 20 g di basilico genovese
* 8 g di sale
* 4 g di zucchero
* 2 g di zeste limone ligure

come procedere

Creare un'insalata con tutti gli ingredienti e lasciare insaporire per 2 ore.
Frullare velocemente il tutto e lasciarecolare in etamina per 8 ore in modo da ottenere un’acqua di pomodoro chiara.

 

Galletta del marinaio

200 g di farina bio macinata a pietra
* 50 g di farina di semola bio
* 110 g di acqua a 30 °C
* 20 g di olio extravergine di oliva
* 5 g di lievito di birra

 

Come procedere

Impastare il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare 30 minuti. Tirare l' impasto. Con un coppapasta ricavare dei cerchi e bucherellare con il bucasfoglia.
Cuocere in forno a 190 °C fino a che saranno dorate.

Cavolo rapa sott'aceto

*200 g di cavolo rapa
* 80 g di acqua
* 70 g di zucchero
* 90 g di aceto bianco
* 10 g di capperi di sambuco*
* Da un'antica tradizione di montagna, le bacche verdi del sambuco, dopo una prima fermentazione sotto sale come i veri capperi, vengono scottate con aceto e zucchero.

Tagliare molto sottilmente il cavolo rapa e marinarlo sottovuoto per almeno 24 ore.

Altri ingredienti

• 
  120 g di pomodoro cuore di bue
  * 120 g di mozzarella di bufala
  * 80 g di crema di basilico genovese
  * 50 g di sugo ai "5 pomodori" dell'orto
  * 40 g di semiglia di pomodoro
  * 20 g di crema di limone sotto sale
  * 5 g di oliva taggiasca essiccata
  * 5 g di polvere di cappero di Giustenice
  * 2 g di origano
  * 1 g di polvere di fieno maggengo (fieno di primo taglio dei prati stabili)
  * origano cubano
  * germogli di basilico genovese Dop

Finitura e dressaggio

Rosolare lo spicchio di pomodoro cuore di bue a fuoco forte in padella e condire con limone e origano.

Mettere sul fondo del piatto il sugo ai "5 pomodori" dell'orto assieme alla tapenade mediterranea.

Completare con lo spicchio di pomodoro rosolato, la galletta condita con acqua di pomodoro, crema di limone sotto sale, cubetto di mozzarella a temperatura ambiente, crema di basilico genovese e oliva taggiasca essiccata.

Ricoprire il tutto come se dovesse essere nascosto con il cavolo rapa sott'aceto.
Completare con polvere di cappero, origano cubano e basilico genovese fresco.
A lato, in una ciotolina, servire la semiglia di pomodoro e irrorarla di consommé di pomodoro da sorseggiare con la caprese.