affiche del 1904

L’Omino Michelin è stato lo specchio di un’epoca. È  del 1898 il manifesto Nunc est Bibendum firmato da Marius Rossillon O’ Galop, un'immagine evergreen, se si pensa che nel 2000 è stato riconosciuto come miglior logo di tutti i tempi da una giuria di esperti del Financial Times.

Ristorante Enrico Bartolini. Mudec. MilanoMentre stiamo attendendo - a distanza - i dati della Michelin 2022, scriviamo questa bella notizia - l'ennesima potremmo dire -  che riguarda Enrico Bartolini. Il suo Ristorante al Mudec fa il suo ingresso fra Les Grandes Tables du Monde, il prestigioso ed esclusivo sodalizio che dal 1954 riunisce i più importanti ristoranti di quattro continenti. La proclamazione a Parigi il 22 novembre 2021 durante la cena di gala che ha concluso l’annuale Congresso dedicato ai valori fondanti dell’Associazione: tradizione, qualità e arte di vivere e dell’accoglienza. Sette i nuovi ingressi.

Bartolini premiazione

Situato al terzo piano del MUDEC- Museo delle Culture di Milano, il Ristorante Enrico Bartolini (unico 3 stelle Michelin del capoluogo meneghino) è un luogo in perfetta sintonia con la filosofia di cucina dello chef che ha nella ricerca e nella valorizzazione di ingredienti e biodiversità i punti fondamentali.

QUI la nostra intervista allo chef 

In carta, vere e proprie opere d’arte gourmet che offrono all’ospite un viaggio nella cultura gastronomica più raffinata: dal menu degustazione “Best of” (un percorso di “contemporanea italianità” in nove passaggi con i piatti iconici dello chef), alla proposta “Mudec Experience” che segue la stagionalità di prodotti e ingredienti e interpreta sapori, mondi e tradizioni con misurata creatività. La grande passione dello chef per l’arte e il design ha guidato l’interior project del ristorante.

LES GRANDES TABLES DU MONDE 

 

Nata sessantasette anni fa da un incontro conviviale tra sei ristoratori parigini desiderosi di riunire i sostenitori dell’eccellenza e della tradizione dell’alta gastronomia, “Les Grandes Tables du Monde” conta oggi 181 ristoranti in 25 Paesi, selezionati attraverso rigidi criteri di ammissione che riflettono l’esclusività del progetto. Sin dalla sua istituzione, l’Associazione sceglie i nuovi associati sulla base di tre standard qualitativi che preservano l’esclusività dei ristoranti ammessi: cucina d’eccellenza senza compromessi, servizio e ospitalità impeccabili, atmosfera e ambiente unici.

chef Rosario TitoneDal Sud al Süd. In cucina non esistono confini, lo conferma Rosario Titone,  chef siciliano di Santa Ninfa in provincia di Trapani, che, propone abbinamenti audaci fatti di profumi del Nord e del Sud che giocano, si intrecciano e offrono sensazioni straordinarie al palato. Titone li proporre agli ospiti dell’Alpenpalace Luxury Hideaway & Spa Retreat, la struttura lusso della Valle Aurina. 
Dal risotto con gamberi rossi di Sicilia, bergamotto e polvere di capperi alla panella gourmet, un antipasto moderno con una base di ceci, polvere di nocellara, pomodorini pachino e olive nere disidratate.

ravioli ripieni di ricotta di capra, gamberi di Mazara e patata viola

Dall’astice, latte di mandorle e bieta selvatica ai ravioli ripieni di ricotta di capra, gamberi di Mazara e patata viola.

astice latte di mandorla e bieta selvatica

Fattore determinante la conoscenza dei piccoli produttori che hanno permesso a Titone di rivedere in parte la sua filosofia. “Una scelta che mi ha permesso di entrare in sintonia con gli agricoltori e gli allevatori creando un rapporto di fiducia, di collaborazione. Sono loro stessi a proporre ogni giorno il meglio dei prodotti disponibili. – spiega lo chef - Ho scoperto diverse realtà apprezzandone le peculiarità e approfondendo i prodotti come il pesce alpino, il topinambur, il sedano rapa. Ogni ingrediente viene studiato, provato, lavorato e abbinato per dare un’impronta mediterranea e alpina senza creare prevaricazioni. Tutto il resto è nelle mani della brigata”.

“Ogni piatto per me è un connubio di colori e di profumi. Amo lavorare con i fiori, coi loro colori, abbinando le erbe, trasformando gli ingredienti in polveri per dare un’impronta cromatica. Penso agli spinaci, alla barbabietola, ai crauti. Nella mia cucina non manca mai la pasta fresca, i ravioli, con particolari lavorazioni e ripieni”. G

A completare la proposta gourmet il ristorante Aurea Vallis all’interno dell’Alpenpalace con un menù à la carte. Dove la cucina diventa un’esperienza olfattiva. 

Piatto del Buon Ricordo Parigi 2021Parigi 2021: un piatto del Buon Ricordo a tiratura limitata per un menù dedicato alla capitale francese. Sarà regalato a chi parteciperà ai pranzi o alle cene del ciclo “Parigi 2021”, che si terranno nei giorni  3, 4 e 5 dicembre 2021 nei 17 ristoranti dell’associazione che avrebbero dovuto partecipare all’evento parigino.

Un piatto realizzato in soli 1200 esemplari, che i commensali si porteranno a casa come eccezionale “Buon Ricordo” di un’esperienza culinaria sicuramente indimenticabile.

Ciascuno dei 17 ristoranti infatti, preparerà un proprio, personalissimo Menù dedicato a Parigi. Ogni ristorante comunicherà la modalità scelta e le informazioni saranno pubblicate QUI. Le prenotazioni vnno fatte direttamente al ristorante prescelto. 

Questi i ristoranti che partecipano all'iniziativa:

A Tavola - Parigi, Al Cavallino Bianco - Polesine Zibello, Antica Osteria del Cerreto - Abbadia Cerreto, L’Antico Borgo - Morano Calabro, La Manuelina - Recco, Le Cherche Midi - Parigi, Locanda Belvedere - Rocchetta a Volturno, Mori Venice Bar - Parigi, Osteria La Lanterna - Cressogno, Ristorante Boccadoro - Noventa Padovana, Ristorante David Palace - Porto San Giorgio, Ristorante Hotel Moderno - Erice, Ristorante La Fornace - San Vittore Olona, Ristorante Lo Stuzzichino - S. Agata sui due Golfi, Ristorante Pascalò - Vietri sul Mare, Ristorante Salice Blu - Bellagio, Trattoria Altavilla - Bianzone.

 

 

 

bundt cakebundt cake stampo

Per preparare una Bundt Cake serve lo stampo da Bundt Cake! Eh sì, altrimenti si preparerà una semplice ciambella o una torta o un altro dolce, ma non una Bundt Cake. Chiarito questo aspetto… è tutta discesa! Infatti per preparare questo scenografico dolce, oltre allo stampo da cui prende il nome, vi serviranno gli ingredienti più classici: uova, burro, zucchero e farina. Di per sé l’impasto è davvero semplice. Poi magari, come ho fatto io, lo potete arricchire con gli ingredienti che preferite: dal cacao al limone, dalla cannella allo zenzero. Oppure sbizzarrirvi con la decorazione!

L’unica difficoltà è rappresentata proprio dallo stampo, che va imburrato in maniera meticolosa per poter estrarre la Bundt Cake con facilità. Ma una volta pronta… l’effetto wow è assicurato!

bundt cake

Ingredienti (diametro dello stampo 24 cm)

*200 g farina 00
* 150 g zucchero
* 20 g amido di mais
* 2 uova
* 100 g burro
* 120 ml latte
* 1 pizzico di sale
* 4 g lievito per dolci
* 1 (succo e scorza) bergamotto
* 1 cucchiaio di semi di papavero
* zucchero a velo q. b.

bundt cake
Procedimento

Per prima cosa grattugiare la scorza del bergamotto e aggiungerla al burro morbido; lavorare con le fruste (o nella planetaria) fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Aggiungere lo zucchero a cucchiaiate. Infine unire le uova, una alla volta, continuando a mescolare.

In una ciotola, setacciare la farina con l’amido di mais, il lievito e il sale. Aggiungere le polveri all’impasto, sempre mescolando con cura e quindi versare il latte a filo.

Infine aggiungere il succo del bergamotto e i semi di papavero, che conferiranno un aspetto ancora più particolare alla vostra torta.

Imburrare con cura lo stampo da Bundt Cake (questa operazione è importante per evitare che la torta si rompa capovolgendola quando l'avrete estratta dal forno) e versarci l’impasto. Infornare nel forno già caldo a 170 °C per circa un’ora. Sfornare e lasciare raffreddare prima di capovolgere.

Quando è ben raffreddata, decorare cospargendola di zucchero a velo.

Questa ricetta è stata pubblicata nel numero di aprile 2019 del mensile qbquantobasta 

bundt cake da qb

Com’è nata questa torta

L’ingegner David Dalquist pensò che quel giorno era un giorno fortunato. Aveva ricevuto una richiesta particolare da parte delle signore Rose Joshua e Fannie Schanfield, rappresentanti della società ebraico americana di Minneapolis. Gli avevano commissionato la creazione di uno stampo da Gugelhupf (all’epoca disponibile solo in ceramica smaltata), che fosse però
pratico e moderno. Con la sua piccola società, la Nordic Ware, assieme alla moglie e al fratello, Dalquist si mise all’opera e realizzò uno stampo in alluminio pressofuso.
Ideò anche un nome originale per lo stampo: Bundt Cake, a ricordare la Bundkuchen cioè il nome con il quale, in certe zone della Germania, veniva chiamato il Gugelhupf. Purtroppo però lo stampo, nonostante il prezzo economico ebbe scarsissima fortuna.

Quando l’azienda stava ormai per chiudere, nel 1966, Ella Helfrich si classificò seconda alla Pillsbury Bake- Off realizzando una scenografica torta a cui diede il nome di Tunnel of Fudge. Ebbene questa torta era stata realizzata con uno stampo da Bundt Cake della Nordic Ware. Il successo fu strepitoso e in qualche giorno l’azienda ricevette ordini per oltre 200mila stampi.
A oggi, circa 70 milioni di stampi da Bundt Cake sono stati venduti in tutto il mondo!

 

Enrico Crippa: crema di patate uova di quaglia e lapson souchong

Crema di patate e lapsang souchong. "Un piatto che nasce dal ricordo dei miei primi mesi nelle Langhe, trascorsi in giro nelle campagne a visitare produttori", spiega Enrico Crippa. “Nei primi periodi ad Alba, quando il ristorante non era ancora aperto, ero solito andare nelle cascine e in inverno venivo accolto da un inebriante profumo affumicato proveniente dai camini accesi o dalla tipiche stufe a legna - putagè. Mi sono chiesto, allora, come riprodurre in un piatto queste sensazioni… e la mia memoria gustativa ha fatto il resto, riportandomi ai miei giorni asiatici, con le suggestioni del tè lapsang souchong, un tè nero di origine cinese, ottenuto da una essiccazione ancora artigianale delle foglie di tè sopra fascine fumiganti di legno resinoso di pino. La similitudine tra il profumo di legna che brucia e le note affumicate del tè era incredibile”. 

La crema di patate si è dimostrata, poi, un perfetto terreno di sperimentazione per utilizzare un ingrediente lontano, ma così simile in termini olfattivi. Alla crema fu quindi aggiunta una polvere ricavata frullando le foglie del tè lapsang. Il piatto fu completato con un uovo pochè seguendo, ancora una volta, la tradizione gastronomica piemontese, dando vita a una composizione che racconta di luoghi lontani e odori familiari, in una nuova sintesi gustativa. Le uova di quaglia, cotte in pochè e marinate nel tè lapsang, restituiscono non solo un piacevole gusto affumicato, ma rivelano anche un sorprendente color rame. Poste in un bicchiere di vetro, spolverato leggermente con dello zucchero moscovado, sono ricoperte con la crema di patate, e finite con polvere di tè lapsang. Il piatto ancora oggi è una delle proposte che esprime al meglio la capacità narrativa dei piatti dello chef Crippa, in armonia tra rispetto della tradizione e note personali dietro cui intravedere esperienze e vissuti dello chef stesso.

 

PIAZZA DUOMO 

 

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo attenzione e rispetto per gli ingredienti del luogo. 

 

Arts teatro Arcimboldi 

A.R.T.S. Arte, Racconto, Teatro e Sushi. Milano. Apertura 12 novmnbre 2021. Roberto Okabe, chef patron di Finger’s, ha scelto un acronimo che rimanda alle affascinanti e secolari tradizioni del Sol Levante per battezzare la sua ultima creazione: il sushi bar che da venerdì 12 novembre arricchisce l’offerta di EATAM, la proposta gastronomica del TAM Teatro Arcimboldi Milano.

sushi

Cucina e teatro: un binomio antico nella cultura giapponese. Sul finire del XVII secolo era consuetudine che gli spettatori portassero agli spettacoli di Kabuki,  forma teatrale basata sulla danza e sul canto, un cestino (il Bento) per il pranzo. “Mi sono ispirato a questa antica usanza – spiega Roberto Okabe – per dare il nome a questo nuovo progetto. Anche la cucina è una forma espressiva, è racconto e condivisione.” lo chef nippo brasiliano Roberto Okabe

Affacciato sul luminoso e gigantesco foyer, Finger’s A.R.T.S. (settantacinque posti a sedere) offrirà al pubblico i grandi classici che hanno dato vita all’inconfondibile stile Finger’s. Tartare, sashimi, carpacci, tempura, rolls, maki, uramaki, gunkan e nigiri: le creazioni dello chef nippo-brasiliano che per primo, oltre vent’anni fa, ha introdotto in Italia il sushi “fusion”, uniscono alla leggerezza e all’armonia della cucina giapponese i sapori e i colori di Brasile e Mediterraneo.

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tempura

“La storia di Finger’s è fatta di incontri e contaminazioni – continua Okabe – un famoso proverbio giapponese dice che l’incontro fra le persone è dove tutto ha inizio... Sono onorato di portare la mia cucina in un luogo che vive di arti performative e cultura: insieme alla danza, alla musica e al teatro ora ci saranno anche le creazioni di Finger’s”.

yakitori

Finger’s A.R.T.S., che seguirà la programmazione del TAM Teatro Arcimboldi Milano, dal 24 novembre sarà aperto anche a pranzo con la formula Bento.

 

frico 4.0

Ducato dei Vini Friulani FRICO 4.0.  Partita con il botto al Borgat di Tolmezzo la prima edizione di Frico 4.0, manifestazione organizzata dal Ducato dei Vini Friulani, dedicata a uno dei piatti più conosciuti e celebrati della nostra tradizione gastronomica regionale: Sua Maestà il Frico.

Accanto alle loro consuete tradizionali proposte, gli chef Gabriele Mazzolini e Antonella Salon, eredi di storiche famiglie della cucina carnica, nella foto assieme al Duca Alessandro I e ai Nobili Agostino Maio e Fabio Pahor, hanno presentato una rivisitazione del classico frico con patate, formaggio e polenta Socchievina, un ottimo frico con con pancetta, cavolo cappuccio e cicciole. Il tutto con l’abbinamento di ottimi vini friulani provenienti dalla ben fornita cantina del ristorante.

Prossimo appuntamento venerdì 12 Novembre Al Vecchio Stallo di Udine. Prenotazioni allo 0432 21296. Seguiranno il 19 Novembre gli incontri golosi all’Osteria Turlonia di Fiume Veneto per concludere il 26 Novembre all'Osteria della Ribolla Corno di Rosazzo...

 

 

Il frico del Borgat

Bundt cake bicolore alla zucca di Madame Gateau

La storia della Bundt cake, o meglio del suo stampo, è abbastanza nota e rappresenta un esempio di quanti modi ci siano per realizzare il sogno americano di successo. Ma qui vogliamo raccontarvi solo una ricetta, in questa fantastica preparazione di stagione della bravissima blogger Madame Gateau. La zucca viene utilizzata cotta e ridotta in purea, un’impasto molto ricco cda suddividere in due porzioni, uno alla zucca aromatizzato alla cannella e uno al cacao aromatizzato alla vaniglia. Ovviamente fondamentale è lo stampo. Ma estrarre il dolce nel modo giusto è la parte più impegnativa se si usa uno stampo con tante scanalature come questo. La  fase più importante da non sottovalutare è l'estrazione: quindi prima di metterlo in forno imburrare lo stampo per bene, cospargerlo di farina e scuoterlo per farne cadere l’eccesso.

 

Ingredienti 

 

250 g di burro morbidissimo

300 g di zucchero semolato

4 uova medie a temperatura ambiente

300 g di zucca cotta ridotta in purea

280 g di farina 00

8 g di lievito per dolci

65 g di cacao amaro in polvere

150 g di yogurt naturale

1 pizzico di sale

2 cucchiaini di cannella in polvere

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

 

PREPARAZIONE 

Per scoprire tutti i passaggi clicca QUI 

Ristorante San Michele La File e daspeIl Ristorante San Michele di Fagagna è entrato a far parte di FVG Via dei Sapori. Complimenti! Gli chef Giuseppe Fornaca e Loris Plazzotta ci regalano subito una loro ricetta, una rivisitazione contemporanea di una preprazione antica: La file e daspe.