New entry nel Consorzio FVG Via dei Sapori

Ristorante San Michele La File e daspeIl Ristorante San Michele di Fagagna è entrato a far parte di FVG Via dei Sapori. Complimenti! Gli chef Giuseppe Fornaca e Loris Plazzotta ci regalano subito una loro ricetta, una rivisitazione contemporanea di una preprazione antica: La file e daspe. 

La File e daspe nasce nella zona di Fielis, in località di Zuglio (l'antica Iulium Carnicum, la città romana più settentrionale d'Italia).

Si tratta di una ricetta semplice della cucina domestica di un tempo: una crema di formaggio filante accompagnata in origine dalla polenta (poi sostituita con le patate). File e daspe significa filare e ammatassare (dall'italiano “aspo”, la macchina che serve ad avvolgere il filo per formare la matassa) : si narra che questa ricetta venisse preparata mentre le donne di casa lavoravano a maglia davanti al fogolar, aspettando che si formasse questa fantastica crema.

Ingredienti

• 4 tuorli
• 300 g di formaggio latteria
• 4 cucchiai di aceto di mele
• 8 patate piccole
• ½ bicchiere di latte
• erba cipollina
• sale e pepe

qualche ingrediente speciale rivelato nella nota in basso 

 

Preparazione

 

1. Tagliare a cubetti il formaggio, mescolarlo con tuorli, latte, aceto di mele e fare riposare il composto.

2. Preparare le patate lessandole con la buccia e lasciandole però al dente; una volta pronte sbucciarle e scavarle creando un incavo.

3. Riprendere “l’impasto” e metterlo sul fuoco a bagnomaria fino a che il formaggio si sarà fuso completamente.

4. Con la crema ricavata riempire le patate e servire con qualche filo di erba cipollina, ierbe fine in friulano.

 

Nella nostra rivisitazione, spiegano gli chef, gli ingredienti sono gli stessi di un tempo, abbiamo provveduto a renderli contemporanei tramite lavorazioni, cotture e impiattamento. Oltre alle patate che abbiamo cotto a bassa temperatura per 30 minuti a 85 gradi con l’aggiunta di aceto di vinacce, e alla crema di formaggio ricetta fedele all’originale, abbiamo aggiunto un gel di aceto di lamponi, una polvere ottenuta seccando le bucce di “scarto” della lavorazione delle patate, macinandole con del cacao e un olio all’erba cipollina. Infine per rimanere fedeli alla ricetta originale di Fielis, abbiamo aggiunto gnocchetti di polenta che facciamo tostare in un burro aromatizzato alla cipolla.

Ristorante San Michele Via Castello di Fagagna, 33 Fagagna (UD)
Chef: Giuseppe Fornaca e Loris Plazzotta