Crippa: Crema di patate e lapsang souchong

Enrico Crippa: crema di patate uova di quaglia e lapson souchong

Crema di patate e lapsang souchong. "Un piatto che nasce dal ricordo dei miei primi mesi nelle Langhe, trascorsi in giro nelle campagne a visitare produttori", spiega Enrico Crippa. “Nei primi periodi ad Alba, quando il ristorante non era ancora aperto, ero solito andare nelle cascine e in inverno venivo accolto da un inebriante profumo affumicato proveniente dai camini accesi o dalla tipiche stufe a legna - putagè. Mi sono chiesto, allora, come riprodurre in un piatto queste sensazioni… e la mia memoria gustativa ha fatto il resto, riportandomi ai miei giorni asiatici, con le suggestioni del tè lapsang souchong, un tè nero di origine cinese, ottenuto da una essiccazione ancora artigianale delle foglie di tè sopra fascine fumiganti di legno resinoso di pino. La similitudine tra il profumo di legna che brucia e le note affumicate del tè era incredibile”. 

La crema di patate si è dimostrata, poi, un perfetto terreno di sperimentazione per utilizzare un ingrediente lontano, ma così simile in termini olfattivi. Alla crema fu quindi aggiunta una polvere ricavata frullando le foglie del tè lapsang. Il piatto fu completato con un uovo pochè seguendo, ancora una volta, la tradizione gastronomica piemontese, dando vita a una composizione che racconta di luoghi lontani e odori familiari, in una nuova sintesi gustativa. Le uova di quaglia, cotte in pochè e marinate nel tè lapsang, restituiscono non solo un piacevole gusto affumicato, ma rivelano anche un sorprendente color rame. Poste in un bicchiere di vetro, spolverato leggermente con dello zucchero moscovado, sono ricoperte con la crema di patate, e finite con polvere di tè lapsang. Il piatto ancora oggi è una delle proposte che esprime al meglio la capacità narrativa dei piatti dello chef Crippa, in armonia tra rispetto della tradizione e note personali dietro cui intravedere esperienze e vissuti dello chef stesso.

 

PIAZZA DUOMO 

 

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo attenzione e rispetto per gli ingredienti del luogo.