Millefoglie di melanzane
melanzane alla parmigiana dello chef Marcello Valentino
Una parmigiana speciale che porta in tavola i profumi dell'estate. La trasformazione in millefoglie monoporzione la arricchisce ulteriormente. La ricetta ci è stata donata dallo chef Mario Valentino. La recuperiamo dal nostro archivio qubista.
Le zeppole secondo la cuoca galante
Zeppole di San Giuseppe
Le zeppole secondo la cuoca galante.Le zeppole, profumate e farcite di morbida crema, preparate nelle case e nelle pasticcerie, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, un dolce che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo.
Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema, che dolcemente serve a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.
Focaccia di cipolla sponsale
Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva
PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso. In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.
Ciceri & Tria: dal Salento pasta o zuppa?
Ciceri e trie ricetta e foto di Daniela Doretto
Una ricetta di Daniela Doretto, nel nome del suo amore per il Salento. Per chi si collega per la prima volta con la nostra rubrica - creata dal primo aprile 2020 in onore del grande Artusi (la data ricorda il bicentenario della scomparsa) - specifichiamo che non sono ricette tratte dall'Artusi, ma ricette delle regioni italiane, come simbolo della sua opera che ha unificato di fatto la nostra cultura gastronomica e culinaria. La caratteristica della preparazione di questa ricetta è che la tria, vocabolo dialettale a indicare una pasta fatta a mano e tagliata a striscioline, va in parte lessata e in parte fritta.
Ciceri e trie
INGREDIENTI
- 240 g di ceci
- 1 cipolla piccola
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.
- 80 g di tagliatelle fresche di semola di grano duro
Perchè l'Artusi? Dammi l'Artusi!
frontespizio del libro dell'Artusi
BICENTENARIO ARTUSIANO. Perchè l'Artusi? ci hanno chiesto alcuni lettori. Soprattutto perchè il suo testo La scienza in cucina lo leggo come un libro di storia di cultura di civiltà e non un repertorio di ricette, rispondo. "In Italia l'Artusi è ricordato alla stessa maniera di Dante. "Dammi l'Artusi." "Cercalo nell'Artusi." "Cosa dice l'Artusi?" L'opera dell'Artusi è un'autorità e un classico. Fra tanti altri meriti ha quello di essere scritto bene, in un italiano semplice e puro, come scrive qualche volta chi è nato in Romagna ed è educato alla maniera toscana, ma senza le affettazioni toscane. E' un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un'aspirazione che pare quasi come grazia divina, come "Pinocchio" di Collodi." scrisse Prezzolini. E qui si condivide questa citazione/opinione.
Per questo nella nostra rubrica ricette delle regioni, raccogliamp proposte culinarie di tttte le regioni italiane, anche se le ricette non sono comprese nel volume artusiano. Perchè la cucina e la storia evolvono ma grazie al fatto che hanno solide radici.
Timballo di piccioni n.269
frame dal film Il gattopardo
BICENTENARIO ARTUSIANO. 8 APRILE. Oggi vi rimandiamo al link della rubrica #parolegolose che racconta la storia di uno dei primi piatti (o piatti unici) più rappresentativi della cucina del sud d'Italia: il timballo, declinato in modo diverso quasi in ogni regione. Timballo parola golosa
Segnaliamo che l'Artusi non parla di timballi come primi piatti, ma la sua ricetta n. 279 descrive come fare il timballo di piccioni. E lo mette nella sezione Umidi.
Zuppa di cozze del Giovedì Santo
cozze
La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il Giovedì santo, in ossequio a un'antica tradizione, introdotta, pare, da Ferdinando I di Borbone. Pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e freselle bastano a preparare la versione più semplice della zuppa. Per chi preferisse un piatto più sostanzioso, è prevista l’aggiunta di tentacoli di polpo verace lessato e dei maruzzielli, le lumachine di mare.
La ricetta originale si prepara con un soffritto di aglio e olio piccante, a cui vanno aggiunti, secondo il proprio gusto, dei pomodori pelati.
Il re delle Due Sicilie, ghiottissimo di mitili, per non disobbedire alle regole dell'astinenza e del digiuno, imposte dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco, dette ordine ai propri cuochi di cucinare per pranzo una semplice zuppa servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.
Per saperne di più su Quaresima e quarantena potrebbe interessarti Quarantena Quarantina e Quaresima
Una zuppa talmente buona, che da allora è entrata a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie al simbolismo degli ingredienti riuniti nel piatto.
I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile
e i peperoncini,con la loro forma a cornetto
rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna.
Zuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta Savino
La zuppa di cozze del Giovedì Santo
Ingredienti
per 4 persone
per la zuppa di cozze
- 2 chili di cozze
- 2 spicchi di aglio
- 100 g di olio piccante
- 100 ml di olio extravergine
- 400 g di pomodori pelati (facoltativo)
- prezzemolo
per l’olio piccante di peperoni
- 3 spicchi di aglio
- 200 g di concentrato di peperoni piccanti
- mezzo lt. di olio extravergine
Preparazione
Olio piccante
Soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo. Lasciate che l’olio venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate. A Napoli potete acquistare la conserva piccante di peperoni presso tutti i negozi che vendono baccalà.
Zuppa
Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta.
Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino.
In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti.
Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.
Consigli
Se preferite la ricetta con il pomodoro aggiungete i pelati nell’olio, prima delle cozze e cuocete la salsa per circa 20 minuti.
Seguite Simonetta Savino sul suo blog la cuocagalante.com
Dalla Sicilia le mafalde con la giuggiulena
Mafalde siciliane al sesamo
BICENTENARIO ARTUSIANO. 6 APRILE. SICILIA. Viene dalla Sicilia la ricetta di questi pani al sesamo, che invogliano all'assaggio. La ricetta completa del pane con la giuggiulena (non locale del sesamo) la trovate qui al link https://qbquantobasta.it/ricette/in-cucina-con-giulia/panini-al-sesamo con tutte le spiegazioni del caso. Come sempre aspettiamo le foto se decidete di sperimentare le nostre istruzioni.
Suggeriteci anche le ricette che secondo voi si adattano nella nostra rubrica.
Da Ferrara la torta tenerina
Torta tenerina
BICENTENARIO ARTUSIANO. 3 APRILE. EMILIA. DA FERRARA LA TORTA TENERINA. ricetta di Giulia Godeassi julietsbelly.com Un dolce tipico della città degli Estensi, adatto in tutti i mesi dell'anno: in inverno accopagnata da un caffè caldo, in estate con una fresca pallina di gelato alla panna. La sua caratteristica principale è di essere bassa e di racchiudere al suo interno un delizioso cuore cremoso.
torta ferrarese
Tegame di Aragona, timballo di Sicilia
Artusi frontespizio del volume
2 APRILE 2020: ricorre il bicentenario artusiano. Anche noi di qbquantobasta, da sempre sinceri e appassionati sostenitori della riscoperta delle ricette delle regioni italiane, abbiamo deciso di affiancarci alle numerose manifestazioni in onore di Pellegrino Artusi, vero unificatore del linguaggio culinario e gastronomico italiano - leggi al link Bicentenario artusiano- con una rubrica specifica di ricette regionali della tradizione italiana. La rubrica è aperta alla collaborazione dei lettori che possono scriverci a
SICILIA: TEGAME DI ARAGONA. La ricetta è di Giulia Godeassi. julietsbelly.com
Timballo o tegame di Aragona
Premessa: Aragona non è il nome delle celebre Casa reale europea, il cui nome trae origine dal Regno d'Aragona sorto nell'XI secolo nella penisola iberica, ma quello di un piccolo comune siciliano dell'agrigentino che, con questo piatto della tradizione contadina, detto anche timballo aragonese è entrato a pieno titolo nella storia culinaria della Sicilia e quindi d'Italia. La preparazione avviene durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo: marito, figli, nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo. E' una pietanza succulenta ma di origini umili, nata con gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non ne esiste una versione unica: uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione.
La vera lasagna napoletana
Lasagna napoletana
La lasagna racconta Napoli e ogni suo strato è un inno all'opulenza del Carnevale. Qui per voi la ricetta perfetta di Simonetta Savino (lacuocagalante.com) pubblicata anche sul numero di febbraio del nostro mensile. E per la filosofia del piattoFilosofia della lasagna napoletana.
La vera lasagna napoletana
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g di lasagne
Per il ragù di maiale
-
4 costine di maiale
-
800 g di pomodori pelati (o il corrispondente in passato di pomodoro)
-
2 cipolle
-
un bicchiere di vino rosso
-
olio evo
-
sale e pepe
Per le polpettine
-
300 g di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)
-
150 g circa di mollica di pane asciutto e secco
-
un uovo
-
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-
sale e pepe
-
olio per friggere
Per il ripieno
- 300 g di ricotta romana
- 300 g di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare)
- 300 g di cervellatine di maiale (o salsicce)
- parmigiano grattugiato
Preparazione
Per il ragù
- Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
- Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.
- A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore.