cozze

La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il Giovedì santo, in ossequio a un'antica tradizione, introdotta, pare, da Ferdinando I di Borbone. Pochi ingredienti: cozze, salsa forte di peperoni e freselle bastano a preparare la versione più semplice della zuppa. Per chi preferisse un piatto più sostanzioso, è prevista l’aggiunta di tentacoli di polpo verace lessato e dei maruzzielli, le lumachine di mare.

La ricetta originale si prepara con un soffritto di aglio e olio piccante, a cui vanno aggiunti, secondo il proprio gusto, dei pomodori pelati.

Il re delle Due Sicilie, ghiottissimo di mitili, per non disobbedire alle regole dell'astinenza e del digiuno, imposte dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco,  dette ordine ai propri cuochi di cucinare per pranzo una semplice zuppa servita su freselle intrise con acqua di mare di Posillipo.

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Una zuppa talmente buona, che da allora è entrata a far parte dei piatti tradizionali della cucina napoletana, anche grazie al simbolismo degli ingredienti riuniti nel piatto.

I frutti di mare, infatti, rappresentano con le loro valve l’elemento femminile

e i peperoncini,con la loro forma a cornetto

rappresentano l’elemento maschile, simbolo di abbondanza e fortuna.

Zuppa di cozze del giovedì santo ricetta e foto di Simonetta Savino

La zuppa di cozze del Giovedì Santo

Ingredienti

per 4 persone

per la zuppa di cozze

• 2 chili di cozze
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di olio piccante
• 100 ml di olio extravergine
• 400 g di pomodori pelati (facoltativo)
• prezzemolo

per l’olio piccante di peperoni

• 3 spicchi di aglio
• 200 g di concentrato di peperoni piccanti
• mezzo lt. di olio extravergine

Preparazione

Olio piccante

Soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio schiacciato o tagliato a lamelle sottili, aggiungete il concentrato di peperoni e cuocete per 40-50 minuti, senza alzare la fiamma, rimestando di continuo, per evitare che il composto si attacchi al fondo.  Lasciate che l’olio venga a galla, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi filtrate con un canovaccio e imbottigliate. A Napoli potete acquistare la conserva piccante di peperoni presso tutti i negozi che vendono baccalà.

Zuppa 

Lavate e spazzolate le cozze per eliminare le incrostazioni e privatele del bisso, mettetele in un tegame munito di coperchio e lasciate che si schiudano sul fuoco a fiamma alta.
Con l’aiuto di una schiumarola sistemate le cozze in una ciotola e filtrate il liquido con un colino.
In un tegame piuttosto ampio fate dorare gli spicchi di aglio tritati con l’olio evo, aggiungete le cozze con il loro liquido e cuocete per pochi minuti.
Cospargete con prezzemolo tritato e servite le cozze accompagnandole con pezzi di freselle e l’olio piccante.

Consigli

Se preferite la ricetta con il pomodoro aggiungete i pelati nell’olio, prima delle cozze e cuocete la salsa per circa 20 minuti.

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Torta tenerina

BICENTENARIO ARTUSIANO. 3 APRILE. EMILIA. DA FERRARA LA TORTA TENERINA. ricetta di Giulia Godeassi julietsbelly.com Un dolce tipico della città degli Estensi, adatto in tutti i mesi dell'anno: in inverno accopagnata da un caffè caldo, in estate con una fresca pallina di gelato alla panna. La sua caratteristica principale è di essere bassa e di racchiudere al suo interno un delizioso cuore cremoso.

torta ferrarese

Artusi frontespizio del volume

2 APRILE 2020: ricorre il bicentenario artusiano. Anche noi di qbquantobasta, da sempre sinceri e appassionati sostenitori della riscoperta delle ricette delle regioni italiane, abbiamo deciso di affiancarci alle numerose manifestazioni in onore di Pellegrino Artusi, vero unificatore del linguaggio culinario e gastronomico italiano - leggi al link Bicentenario artusiano- con una rubrica specifica di ricette regionali della tradizione italiana. La rubrica è aperta alla collaborazione dei lettori che possono scriverci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.  inviando il testo di preparazione della ricetta (con ingredienti) e almeno una foto in buona risoluzione. 

SICILIA: TEGAME DI ARAGONA. La ricetta è di Giulia Godeassi. julietsbelly.com

Timballo o tegame di Aragona

Premessa: Aragona non è il nome delle celebre Casa reale europea, il cui nome trae origine dal Regno d'Aragona sorto nell'XI secolo nella penisola iberica, ma quello di un piccolo comune siciliano dell'agrigentino che, con questo piatto della tradizione contadina, detto anche timballo aragonese è entrato a pieno titolo nella storia culinaria della Sicilia e quindi d'Italia.  La preparazione avviene durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo:  marito, figli, nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo.  E' una pietanza succulenta ma di origini umili, nata con gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non ne esiste una versione unica: uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione.

Zeppole di San Giuseppe

CAMPANIA. Le zeppole, profumate e farcite di morbida crema, preparate un po’ ovunque nelle case e nelle pasticcerie, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, un dolce che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo.

Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema, che dolcemente serve a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.

Le zeppole fanno parte della tradizione e mangiarle significa tornare bambini, soprattutto quando, dopo il primo golosissimo assaggio, avvertiamo scendere ai lati della bocca quell’eccesso di soffice crema pasticciera, causato da un morso frettoloso e impaziente. Dentro ogni zeppola c’è un cuore napoletano che batte. Tutti festeggiano, preparando o comprando le zeppole, scegliendo tra la variante al forno e quella fritta.

Anche io naturalmente in ossequio alla tradizione preparo le mie zeppole fritte, secondo la ricetta che pare possa farsi risalire all’inventiva del pasticciere napoletano Pintauro, che, a quanto sembra, iniziò a friggere le zeppole, il giorno di San Giuseppe, proprio davanti al suo negozio in via Toledo, per evitare la concorrenza delle numerosissime friggitorie  improvvisate che spuntavano in ogni angolo delle strade della città durante quel giorno di festa.

Delle zeppole di Pintauro, ossia le più antiche per l’antichità di servizio, ne hanno parlato già ai primi dell’Ottocento l’abate Don Giulio Genoino nel suo Almanacco del 1834 ed Emmanuele Rocco, che, nel suo libro “Usi e consumi di Napoli e contorni”, ha trascritto la ricetta del Cavalcanti, proponendo, poi, persino di dedicare un monumento all’inventore di quel dolce nato a Napoli e che ha fatto leccare le dita all’Italia tutta intera.

Le zeppole secondo la cuoca galante

Ingredienti

• 125 ml di acqua
• 125 ml di latte
• 100 g di burro
• 150 g di farina 00
• 4 o 5 uova
• un cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• olio di arachidi per friggere
• crema pasticcera per farcire
• amarene sciroppate per guarnire

Procedimento

1. In una pentola tipo bastardella portate a ebollizione il latte e l’acqua con il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
2. Appena il composto inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e continuate a mescolare il composto fuori dal fuoco, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola; se fosse necessario rimettetelo nuovamente sul fuoco, ancora per qualche minuto, in modo da farlo asciugare completamente.
3. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e aspettate che si raffreddi: iniziate, poi, ad aggiungere le uova, mescolando la pasta con un cucchiaio di legno, tenendo conto che il numero delle uova da usare, sarà quello necessario per ottenere un composto morbido, ma sodo (per questo vi suggerisco, di unire un uovo alla volta, evitando, di aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito).
4. Mettete ora la pasta in una sac à poche e iniziate a preparare le zeppoline: utilizzando una punta a stella, realizzate tanti dischi di pasta del diametro di circa 5 cm, direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno.
5. Passatele in forno a 180 °C per pochi minuti e poi friggete poche zeppole alla volta in abbondante olio moderatamente caldo, fino a quando diventeranno gonfie e dorate.
6. Ponetele ad asciugare su carta assorbente, decoratele e farcitele con la crema pasticcera e completate con un’amarena sciroppata.

Per altre ricette tradizionali della Campania segui il sito lacuocagalante.com

Lasagna napoletana

La lasagna racconta Napoli e ogni suo strato è un inno all'opulenza del Carnevale. Qui per voi la ricetta perfetta di Simonetta Savino (lacuocagalante.com) pubblicata anche sul numero di febbraio del nostro mensile. E per la filosofia del piattoFilosofia della lasagna napoletana.

La vera lasagna napoletana

Ingredienti

Per la pasta

• 500 g di lasagne

Per il ragù di maiale

• 4 costine di maiale

• 800 g di pomodori pelati (o il corrispondente in passato di pomodoro)

• 2 cipolle

• un bicchiere di vino rosso

• olio evo

• sale e pepe

Per le polpettine

• 300 g di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)

• 150 g circa di mollica di pane asciutto e secco

• un uovo

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

• sale e pepe

• olio per friggere

Per il ripieno

• 300 g di ricotta romana
• 300 g di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare)
• 300 g di cervellatine di maiale (o salsicce)
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Per il ragù

1. Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
2. Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.
3. A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore.