Focaccia di cipolla sponsale

Focaccia di cipolla sponsale di Acquaviva

PUGLIA. Focaccia alla cipolla. Ricordate il famoso modo di dire? "Piuttosto mangio pane e cipolla!" A indicare che si è disposti a nutrirsi di qualcosa di umile e plebeo piuttosto che piegarsi a qualche sopruso.  In questo caso invece il desiderio è quello di dire Sì, la voglio, questa focaccia alla cipolla è un riassunto di delizie! La ricetta ci è arrivata da Paolo Leoci, che promuove le biodiversità della sua regione, la Puglia.  

focaccia di cipolla ripieno

La focaccia di Cipolla Sponsale, detta anche Pizzitello o Calzone

Una proposta con numerose varianti negli ingredienti, dalla tradizionale di Acquaviva delle Fonti, città in cui dal 1971 le viene dedicata una sagra a metà ottobre, sagra in cui l'ecotipo locale della cipolla rossa fa da protagonista con la ricotta forte e il pecorino nella farcitura. In altre zone troviamo ricette con le uova, in altre l'acciuga salata, il finocchietto selvatico, i capperi, le olive nere in salamoia, l'uva candita, il baccalà, anche gli spaghetti. Innumerevoli possibilità di farcitura e nondimeno dell'impasto, simile al tarallo con olio evo e vino bianco con le diverse proporzioni di semola e farina, a volte anche con l'aggiunta di patata o di latte fresco. Sponsale è equivalente di bulbo non ingrossato o di cipolla porraia.

E' la focaccia del Venerdì Santo ma in realtà la si prepara anche fuori dal periodo di Quaresima. 

Ingredienti

500 g di  semola rimacinata (da grano antico Saragolle) 500 g farina 0, 700ml vino,  300 ml olio evo di oliva Peranzana nell'impasto. E niente lievito.

INdicazioni

Strato del fondo leggermente più spesso di quello in copertura, comunque entrambi non superiori al mezzo cm.

Per il ripieno da cuocere a puntino con cipolla sponsale di Acquaviva privata delle foglie:

poco Pomodoro Regina da serbo alla Ramasola Presidio Slowfood di Torre Canne, tagliato a spicchi piccoli

olive Cellino di Nardò, oppure Leccino con il nocciolo

acciuga salata sfilettattata e tagliata a tocchetti piccoli

foglie di finocchietto

capperi in salamoia e origano

olio evo di Coratina sul fondo della teglia e in copertura.

Cottura possibilmente a forno in campana in camino fino a raggiungere la doratura perfetta. 

focaccia di cipolla in tranci