Tegame di Aragona, timballo di Sicilia

Artusi frontespizio del volume

2 APRILE 2020: ricorre il bicentenario artusiano. Anche noi di qbquantobasta, da sempre sinceri e appassionati sostenitori della riscoperta delle ricette delle regioni italiane, abbiamo deciso di affiancarci alle numerose manifestazioni in onore di Pellegrino Artusi, vero unificatore del linguaggio culinario e gastronomico italiano - leggi al link Bicentenario artusiano- con una rubrica specifica di ricette regionali della tradizione italiana. La rubrica è aperta alla collaborazione dei lettori che possono scriverci a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.  inviando il testo di preparazione della ricetta (con ingredienti) e almeno una foto in buona risoluzione. 

SICILIA: TEGAME DI ARAGONA. La ricetta è di Giulia Godeassi. julietsbelly.com

Timballo o tegame di Aragona

Premessa: Aragona non è il nome delle celebre Casa reale europea, il cui nome trae origine dal Regno d'Aragona sorto nell'XI secolo nella penisola iberica, ma quello di un piccolo comune siciliano dell'agrigentino che, con questo piatto della tradizione contadina, detto anche timballo aragonese è entrato a pieno titolo nella storia culinaria della Sicilia e quindi d'Italia.  La preparazione avviene durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo:  marito, figli, nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo.  E' una pietanza succulenta ma di origini umili, nata con gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non ne esiste una versione unica: uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione.

Tegame di Aragona

Protagonista del pranzo dei giorni di festa ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il Tegame – Taganu o Teganu in dialetto – un timballo di rigatoni con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e caciotta a fettine. Pur essendo a peino titolo un piatto unico, è solo l'apice di tutto il pranzo delle feste. Di norma, per tradizione, a questa pasta al forno seguono  l'agnello, cotto in tegame di coccio al forno e insaporito con rosmarino, vino bianco e cipolle, e i dolci, come le cassate di ricotta e le paste di mandorla e pistacchio. I tegami erano fatti  con la creta delle Maccalube, una vasta e selvaggia riserva vulcanica che sorge a pochi chilometri da Aragona, su un terreno argilloso;  venivano poi rotti con un martello per estrarre la pietanza. Oggi questi tegami sono rarissimi da reperire e quindi assai preziosi da conservare. La ricetta che vi propone Giulia Godeassi è stata pubblicata sul mensile qbquantobasta, nel numero di marzo 2018.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 400 g di rigatoni
• 200 g di polpa di maiale tritata
• 100 g di polpa di manzo tritata
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 400 ml di passata di pomodoro
• 300 g di formaggio come tuma locale o caciotta fresca
• 8 uova
• 100 g di pecorino grattugiato
• 1 foglia di alloro
• olio extravergine di oliva q.b
• un pizzico di cannella
• pangrattato q.b
• sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un tegame con un paio di cucchiai d’olio d’oliva assieme alla carne tritata di manzo e maiale, sale e pepe. Aggiungete la foglia d’alloro, un pizzico di cannella e sfumate con il vino rosso. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo d’acqua bollente, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, rimestando spesso.

Fate lessare al dente i rigatoni in acqua salata. Scolateli e conditeli con il sugo di carne preparato.

Oliate uno stampo tondo e passate il fondo con il pangrattato. A parte sbattete le uova assieme a un pizzico di sale e il pecorino gratuggiato.

Procedete nella preparazione del timballo disponendo un terzo della pasta condita sul fondo dello stampo. Coprite con un terzo di tuma o caciotta ridotta a fettine e versate un terzo delle uova sbattute assieme al pecorino. Procedete secondo questo ordine fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con un po’ di formaggio grattugiato.

Scaldate il forno a 180 °C e cuocete il timballo per almeno 30 – 40 minuti. Una volta pronto, estraetelo dal forno e lasciatelo riposare una decina di minuti prima di servirlo.

tegame di Aragona