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Le zeppole secondo la cuoca galante

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Zeppole di San GiuseppeZeppole di San Giuseppe

Le zeppole, meravigliose, profumate e farcite di morbida crema, preparate un po’ ovunque, nelle case e nelle pasticcerie napoletane, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo in occasione della festa del papà.

Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema,

che dolcemente serve, a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.

Le zeppole fanno parte della tradizione e mangiarle significa tornare tutti bambini, quando, dopo il primo, golosissimo assaggio, avvertiamo, scendere ai lati della bocca quell’eccesso di soffice crema pasticciera, causato da un morso frettoloso e impaziente. Dentro ogni zeppola, del resto, c’è un cuore napoletano, che batte e per la festa del papà tutti festeggiano, preparando o comprando le zeppole, scegliendo esclusivamente tra la variante al forno e quella fritta, come unica possibile alternativa a un dolce, che, ancora oggi, non teme rivali.

Anche io, naturalmente, in ossequio alla tradizione, preparo le mie zeppole fritte, secondo la ricetta, che pare possa farsi risalire all’inventiva del noto pasticciere napoletano Pintauro, che, a quanto sembra, iniziò, a friggere le zeppole, il giorno di San Giuseppe, proprio davanti al suo negozio in via Toledo, per evitare la concorrenza delle numerosissime friggitorie, che si improvvisavano, in ogni angolo delle strade della città durante quel giorno di festa.

Le zeppole di Pintauro, ossia le più antiche per l’antichità di servizio, ne hanno parlato già ai primi dell’Ottocento, tra i tantissimi autori, anche l’abate Don Giulio Genoino nel suo almanacco del 1834 ed Emmanuele Rocco, che, nel suo libro “Usi e consumi di Napoli e contorni”, che ha trascritto la ricetta del Cavalcanti, proponendo, poi, persino di dedicare un monumento all’inventore di quel dolce nato a Napoli e che ha fatto leccare le dita all’Italia tutta intera.

Ingredienti

  • 125 ml. di acqua
  • 125 ml. di latte
  • 100 g. di burro
  • 150 g di farina 00
  • 4 o 5 uova
  • un cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
  • olio di arachidi per friggere
  • crema pasticcera per farcire
  • amarene sciroppate per guarnire

Procedimento

  1. In una pentola tipo bastardella portate a ebollizione il latte e l’acqua con il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
  2. Appena il composto inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e continuate a mescolare il composto fuori dal fuoco, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola, se fosse necessario rimettetelo nuovamente sul fuoco, ancora per qualche minuto, in modo da farlo asciugare completamente.
  3. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e aspettate che si raffreddi: iniziate, poi, ad aggiungere le uova, mescolando la pasta con un cucchiaio di legno, tenendo conto che il numero delle uova da usare, sarà quello necessario per ottenere un composto morbido, ma sodo (per questo vi suggerisco, di unire un uovo alla volta, evitando, di aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito).
  4. Mettete ora la pasta in una sac à poche e iniziate a preparare le zeppoline: utilizzando una punta a stella, realizzate tanti dischi di pasta del diametro di circa 5 cm, direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno.
  5. Passatele in forno a 180 °C per pochi minuti e poi friggete poche zeppoline alla volta in abbondante olio moderatamente caldo, fino a quando diventeranno gonfie e dorate.
  6. Ponetele ad asciugare su carta assorbente e poi decoratele con la crema pasticcera e completate con un’amarena sciroppata.

Per altre ricette tradizionali della Campania segui il sito lacuocagalante.com


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