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Bicentenario artusiano

Le zeppole secondo la cuoca galante

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Zeppole di San GiuseppeZeppole di San Giuseppe

CAMPANIA. Le zeppole, profumate e farcite di morbida crema, preparate un po’ ovunque nelle case e nelle pasticcerie napoletane, sono il dolce tradizionale del giorno di San Giuseppe, un dolce che non deve mai mancare a tavola il 19 marzo.

Farina, acqua e burro, per preparare l’impasto, ancora farina, uova e latte, per preparare quella deliziosa crema, che dolcemente serve a farcire tutte le zeppole, appena tirate fuori dalle padelle e fritte in olio fumante.

 

 

Le zeppole fanno parte della tradizione e mangiarle significa tornare  bambini, soprattutto quando, dopo il primo golosissimo assaggio, avvertiamo scendere ai lati della bocca quell’eccesso di soffice crema pasticciera, causato da un morso frettoloso e impaziente. Dentro ogni zeppola c’è un cuore napoletano che batte. Tutti festeggiano, preparando o comprando le zeppole, scegliendo esclusivamente tra la variante al forno e quella fritta. 

Anche io naturalmente in ossequio alla tradizione preparo le mie zeppole fritte, secondo la ricetta che pare possa farsi risalire all’inventiva del pasticciere napoletano Pintauro, che, a quanto sembra, iniziò a friggere le zeppole, il giorno di San Giuseppe, proprio davanti al suo negozio in via Toledo, per evitare la concorrenza delle numerosissime friggitorie  improvvisate che spuntavano in ogni angolo delle strade della città durante quel giorno di festa.

Delle zeppole di Pintauro, ossia le più antiche per l’antichità di servizio, ne hanno parlato già ai primi dell’Ottocento l’abate Don Giulio Genoino nel suo Almanacco del 1834 ed Emmanuele Rocco, che, nel suo libro “Usi e consumi di Napoli e contorni”,ha trascritto la ricetta del Cavalcanti, proponendo, poi, persino di dedicare un monumento all’inventore di quel dolce nato a Napoli e che ha fatto leccare le dita all’Italia tutta intera.

Ingredienti

  • 125 ml di acqua
  • 125 ml di latte
  • 100 g di burro
  • 150 g di farina 00
  • 4 o 5 uova
  • un cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
  • olio di arachidi per friggere
  • crema pasticcera per farcire
  • amarene sciroppate per guarnire

Procedimento

  1. In una pentola tipo bastardella portate a ebollizione il latte e l’acqua con il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
  2. Appena il composto inizia a bollire, aggiungete la farina setacciata e continuate a mescolare il composto fuori dal fuoco, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola; se fosse necessario rimettetelo nuovamente sul fuoco, ancora per qualche minuto, in modo da farlo asciugare completamente.
  3. A questo punto versate l’impasto in una ciotola e aspettate che si raffreddi: iniziate, poi, ad aggiungere le uova, mescolando la pasta con un cucchiaio di legno, tenendo conto che il numero delle uova da usare, sarà quello necessario per ottenere un composto morbido, ma sodo (per questo vi suggerisco, di unire un uovo alla volta, evitando, di aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non sia stato completamente assorbito).
  4. Mettete ora la pasta in una sac à poche e iniziate a preparare le zeppoline: utilizzando una punta a stella, realizzate tanti dischi di pasta del diametro di circa 5 cm, direttamente sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno.
  5. Passatele in forno a 180 °C per pochi minuti e poi friggete poche zeppole alla volta in abbondante olio moderatamente caldo, fino a quando diventeranno gonfie e dorate.
  6. Ponetele ad asciugare su carta assorbente, decoratele e farcitele con la crema pasticcera e completate con un’amarena sciroppata.

Per altre ricette tradizionali della Campania segui il sito lacuocagalante.com


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