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Venerdì pastry con qb

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Continua con successo la rubrica di domande e risposte che qbquantobasta ha ideato in collaborazione con il pastry chef Alessandro Giudici, rubrica attiva ogni giorno soprattutto su Instagram, coordinata da Giulia Godeassi. Una volta alla settimana riassumiamo qui le domande più frequenti.

Meringhe alla francese: la ricetta perfetta

Screenshot meringhe IgScreenshot meringhe Ig

D. Meringhe. Fascino e difficoltà. Alessia chiede quale sia il segreto per meringhe cotte perfettamente. 

R. Alessandro Giudici: Cara Alessia inanzitutto ti consiglio questa ricetta per le corrette proporzioni: 25g di zucchero, 25g di albume e 25g di zucchero a velo (senza amido). Le meringhe vanno montate a velocità media aggiungendo prima lo zucchero semolato e facendo raggiungere una struttura ottimale ben solida. Solo successivamente aggiungererai velocemente lo zucchero a velo ben setacciato. Dressarle su carta da forno nella forma desiderata.

Per quanto riguarda la cottura ti consiglio una cottura di circa 100 °C per circa 3 ore con Valvola Aperta (se cucini a casa aprire lo sportello del forno) in modo da fare uscire tutta l’umidità dal prodotto.

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D. Federica ci chiede la ricetta infallibile o il trucco per la giusta realizzazione dei bignè. 

R. Alessandro Giudici. Non esiste una ricetta perfetta! La domanda che mi devo porre è sempre: cosa voglio realizzare (eclaire, bignè, Paris Brest etc…). 

In ogni caso ti suggerisco questa ricetta base molto buona: 50g di acqua, 50g di burro, 1g di sale, 50g di farina, 2 uova (90-100g). Bisogna mettere in una pentola acqua, burro e sale e portare a bollore. Successivamente si realizza un polentino sul fuoco, aggiungendo la farina e cuocendo per 2-3 minuti mescolando continuamente. Solo successivamente si pone in planetaria, aggiungendo pian piano le uova fino a consistenza. Questa è variabile, dipende da quanto asciughi il polentino sul fuoco. Dressare successivamente su teglia meglio bucata (in modo da realizzare un bel bignè vuoto) a 170 °C per 15 minuti circa in base alla pezzatura desiderata.

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Screenshot panini dolciScreenshot panini dolci

D. Barbara ha dei dubbi sull'utilizzo del lievito giusto per dei panini dolci

R. Alessandro Giudici. Cara Barbara esistono vari tipi di lievitazione in pasticceria: chimica, fisica o biologica, in base al tipo di prodotto che vogliamo realizzare. Il lievito di birra è ideale per i lievitati, pane, pan brioche. Lo puoi trovare sia in cubetto fresco contenente una percentuale di acqua libera sia in polvere liofilizzato e ovviamente varierà il dosaggio tra uno e l’altro. Il lievito madre vivo è una pasta madre che va rinfrescata, nutrita e rigenerata ogni giorno. Con entrambe le tipologie puoi realizzare lievitati dolci o salati.

Lievito per dolci: bicarbonato e “baking” (ottimo per plum cake, biscotti, frolle, piadine etc.)

Screenshot crema al burroScreenshot crema al burro

D. Natascia chiede la ricetta per una crema al burro, non troppo pesante.

R. Alessandro Giudici. Buongiorno Natasha, ecco la ricetta di una crema al burro buona e molto pratica:

Ingredienti

  • zucchero fondente (tipologia di zucchero sia in polvere che in pasta solida) 100g
  • burro morbido 150g
  • rhum 10-12g

Procedura

Montare il burro con lo zucchero fondente ammorbidito fino a consistenza spumosa, aggiungere il rhum e utilizzare subito.

Precisiamo che cos'è lo zucchero fondente: trattasi di uno zucchero in pasta, vengono cotti insieme l’acqua, lo zucchero e il glucosio a una temperatura di 116 °C, il tutto viene poi fatto raffreddare sul banco, meglio se di marmo, e successivamente messo a montare fino a sbianchimento in planetaria per essere poi conservato in secchi ermetici. Questo esiste sia in pasta che in polvere biancastra (zucchero fondente e poi liofilizzato). Inserendolo in una crema al burro e montandolo, rende la struttura più fine, omogenea e stabile in confronto a uno zucchero a velo o a uno zucchero semolato.

Consiglio: Fate la crema al burro, raffreddatela in frigo coperta da pellicola e l’indomani rimontatela. La crema al burro otterrà un volume superiore e una bella stabilità in confronto a una crema al burro appena montata. 

Trovi altre domande e risposte nella rubrica Alessandro Giudici risponde alle vostre domande

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