Olio o burro?

 Olio o burrro? 

Questo numero di qb quanto basta Fvg è dedicato in buon parte all’olio, il nuovo oggetto di culto alimentare, Patrimonio immateriale dell’umanità. In attesa delle nuove guide con le nuove segnalazioni delle eccellenze. E pensare che negli anni Cinquanta l’Accademia italiana della Cucina separava in due l’Italia, in una sorta di linea gotica dei grassi che molti lettori hanno sperimentato di persona: la civiltà dell’olio da Firenze in giù, la civiltà del burro da Firenze in su.

Dove olio in molti casi significava per ragazzi che facevano merenda con pane burro e sale o pane burro e zucchero esclusivamente la bottiglietta di vetro scuro contenente olio di fegato di merluzzo che si comprava in farmacia. L’Olio extravergine ha compiuto 50 anni ed è più vivo e seducente che mai. Monovarietali, blend di più cultivar, affiorati, denocciolati, da raccolta tardiva o precoce: gli esperti dissertano sul tema con competenza e ci insegnano che di oli d’oliva in cucina ne servono vari, da abbinare secondo i piatti.

Ciò che ci affascina però è scoprire che la nostra cucina, la friulana intendo, è stata di certo prevalentemente una cucina del burro e del lardo, ma nella nostra terra crescevano gli olivi, come da molti toponimi si può intuire. 

 “Nel 1921 l’insigne geografo friulano Olinto Marinelli riportava, sul periodico della Società Alpina Friulana, interessanti informazioni sulla presenza di “vetusti avanzi di estesi oliveti che nel medio evo ricoprivano quasi l’intero Collio ed oggidì rappresentano il limite più settentrionale della coltura dell’olivo in Europa, non superata neppure dalle latitudini a cui si spingono gli oliveti nella Valle del Rodano e nel Trentino (Sarca)”. (la citazione è tratta da uno studio del perito agrario Cattaruzzi). Poiché a noi di qb piace sempre avere anche un altro punto di vista per completare il quadro vi proponiamo alcune note sul burro.

 

Burro , fortissimamente burro

GERMANO PONTONI*

Ogni tanto mi capita di pensare all’inizio del mio cammino professionale, ma non solo, alla mia provenienza rurale con la campagna estiva vissuta non in agriturismo (non c’erano allora ) ma ad aiutare i nonni e gli zii a raccogliere il fieno, a caricarlo sul carro e sentire gli odori che emanava, a saltare sul fienile coprendomi con erbe secche e fiori: giochi da ragazzi. Oppure a portare il latte in latteria la sera e al mattino, aspettare la pesatura e la scrittura del conferito sul quadernetto macchiolato di grasso, una sorta di libretto degli assegni… Sbirciare chi vi lavorava all’interno e magari vedere uscire dalla zangola il burro e rimanere a occhi aperti pensando alla nonna che invece lo otteneva sbattendo la panna nel fiasco.

A quel tempo non si andava a sottilizzare se era aromatizzato: burro era, non c’erano i colori per renderlo più attraente. Il profumo lo si sentiva quando un pezzettino veniva messo nella fersoria o nel padellino sfrigolando e ti cuocevi un uovo al tegamino. Si cucinava però soprattutto con lo strutto di maiale o con il grasso di oca: leggendo in vecchi libri contabili di case nobili il burro (Butirro) e l’olio erano contraddistinti con le iniziali maiuscole tanto erano importanti e consumati con parsimoniosa ricercatezza. Il burro di qualità non deve assolutamente scomparire dalle nostre tavole, basta fare un po’ di attenzione a usarlo nella giusta maniera e nella giusta quantità. Vale sempre una regola del secolo scorso, che tutto fa bene tranne gli eccessi. *Presidente FIC Friuli VG