Alessandro Giudici risponde alle vostre domande

Scrivi le tue domande al pastry chef Alessandro Giudici

Continuiamo con la pubblicazione delle domande e, naturalmente, delle risposte dei dubbi o problemi di esecuzione che si incontrano nella appassionante arte della pasticceria. Come sapete da qualche tempo è il maestro pasticcere Alessandro Giudici a fornirci le sue autorevolmente professionali risposte.

Al link NEWS: il maestro Alessandro Giudici a fianco di qb per rispondere alle vostre domande si parla di miele o zucchero nel lievito madre, di alcune problematiche del grano saraceno nei dolci e dei segreti perchè la frolla non si sbricioli.

Ed eccoci ai contenuti di oggi primo maggio: si parte con una curiosità lessicale. Milena C. ci chiede: quando andavo a fare colazione alla mattina nei bar o in pasticceria trovavo le brioche, i croissant, il cornetto. A me sembravano tutte uguali, quali sono le differenze?

Giudici: Buongiorno, bei tempi quando si andava a fare colazione in pasticceria! Speriamo ritorni presto!

Il croissant è un prodottino che contiene una base neutra, non contiene uova ed è povero di zuccheri e burro nell’impasto. Viene poi successivamente sfogliato con una parte molto importante di burro, che, con la sfogliatura e la laminazione, dona croccantezza all’impasto. Inoltre grazie al fatto che è una base piuttosto neutra, può essere sia salato che dolce.

Il cornetto (cornetto all’italiana o brioche all’italiana) di solito viene fatto a forma di corna ”con le punte al centro”; in genere è molto più ricco di un croissant contenendo più uova e tuorlo, più zuccheri e burro nell’impasto, ma ha meno burro nella sfogliatura. È nato in Italia per essere pucciato nel cappuccino al mattino ed è meno sbriciolevole del croissant.

La brioche in certe zone viene confusa erroneamente con il cornetto, in realtà il nome deriva dal termine pan brioche o veneziana; è un prodotto molto più ricco di burro nell’impasto con un elevato numero di uova e tuorli, con aggiunta il miele, però non viene sfogliato; può contenere delle glasse alle mandorle simil panettone, goccie di cioccolato o crema pasticcera.

Esiste inoltre un’altra tipologia che lei non ha nominato: le danesi, sfogliato con elevata percentuale di burro anche nella sfogliatura oltre che nell’impasto.

sacher

Come fare la glassa liscia alla sacher?

Ho problemi a ottenere una Sacher con la glassa perfettamente liscia, cosa mi consiglia per realizzarla più perfetta possibile? - Anna D.

Giudici: Il consiglio che le dò è di realizzare la sua ricetta di Sacher direttamente in uno stampo di silicone, magari inserendo una gelatina da stampo con pectina, oppure la confettura direttamente nell’impasto della Sacher con un sac à pochè: in questa maniera evita di tagliare la sua Sacher e successivamente glassarla senza spatolarla mille volte ma con due passaggi veloci e decisi!

tiramisu classico al mascarpone bimby

Il tiramisu si smonta o fa l'acquetta

Alcune volte ho dei problemi con la ricetta del mio tiramisù, mi si smonta e ho problemi il giorno dopo; a volte mi forma un’acquetta in superficie cosa può essere? - Giuliana F.

Giudici: Beh bisognerebbe vedere il tipo di ricetta e come lo realizza! Quello che posso dire: credo che dipenda dal tipo di mascarpone che utilizza, esistono infatti varie tipologie di mascarpone con più o meno grasso. Inoltre il problema che le forma l’acquetta o è un problema di condensazione sul prodotto oppure è un problema di “sineresi”, rilascia l’acqua libera che non è ben stata ben legata nel suo tiramisù. E si ricordi di pastorizzare sempre le uova (tuorlo e zucchero a 82 °C per evitare la salmonellosi!!!

Buon tiramisù a tutti!

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Per saperne di più segui la nostra rubrica #parolegolose Sac à poche tasca del pasticcere