Alessandro Giudici risponde alle vostre domande

Scrivi le tue domande al pastry chef Alessandro GiudiciScrivi le tue domande al pastry chef Alessandro Giudici

Continuiamo con la pubblicazione delle domande e, naturalmente, delle risposte dei dubbi o problemi di esecuzione che si incontrano nella appassionante arte della pasticceria. Come sapete da qualche tempo è il maestro pasticcere Alessandro Giudici a fornirci le sue autorevolmente professionali risposte.

Al link NEWS: il maestro Alessandro Giudici a fianco di qb per rispondere alle vostre domande si parla di miele o zucchero nel lievito madre, di alcune problematiche del grano saraceno nei dolci e dei segreti perchè la frolla non si sbricioli.

Ed eccoci ai contenuti di oggi primo maggio: si parte con una curiosità lessicale. Milena C. ci chiede: quando andavo a fare colazione alla mattina nei bar o in pasticceria trovavo le brioche, i croissant, il cornetto. A me sembravano tutte uguali, quali sono le differenze?

Giudici: Buongiorno, bei tempi quando si andava a fare colazione in pasticceria! Speriamo ritorni presto!

Il croissant è un prodottino che contiene una base neutra, non contiene uova ed è povero di zuccheri e burro nell’impasto. Viene poi successivamente sfogliato con una parte molto importante di burro, che, con la sfogliatura e la laminazione, dona croccantezza all’impasto. Inoltre grazie al fatto che è una base piuttosto neutra, può essere sia salato che dolce.

Il cornetto (cornetto all’italiana o brioche all’italiana) di solito viene fatto a forma di corna ”con le punte al centro”; in genere è molto più ricco di un croissant contenendo più uova e tuorlo, più zuccheri e burro nell’impasto, ma ha meno burro nella sfogliatura. È nato in Italia per essere pucciato nel cappuccino al mattino ed è meno sbriciolevole del croissant.

La brioche in certe zone viene confusa erroneamente con il cornetto, in realtà il nome deriva dal termine pan brioche o veneziana; è un prodotto molto più ricco di burro nell’impasto con un elevato numero di uova e tuorli, con aggiunta il miele, però non viene sfogliato; può contenere delle glasse alle mandorle simil panettone, goccie di cioccolato o crema pasticcera.

Esiste inoltre un’altra tipologia che lei non ha nominato: le danesi, sfogliato con elevata percentuale di burro anche nella sfogliatura oltre che nell’impasto.

sachersacher

Come fare la glassa liscia alla sacher?
Ho problemi a ottenere una Sacher con la glassa perfettamente liscia, cosa mi consiglia per realizzarla più perfetta possibile? - Anna D.
Giudici: Il consiglio che le dò è di realizzare la sua ricetta di Sacher direttamente in uno stampo di silicone, magari inserendo una gelatina da stampo con pectina, oppure la confettura direttamente nell’impasto della Sacher con un sac à pochè: in questa maniera evita di tagliare la sua Sacher e successivamente glassarla senza spatolarla mille volte ma con due passaggi veloci e decisi!

tiramisu classico al mascarpone bimbytiramisu classico al mascarpone bimby

Il tiramisu si smonta o fa l'acquetta

Alcune volte ho dei problemi con la ricetta del mio tiramisù, mi si smonta e ho problemi il giorno dopo; a volte mi forma un’acquetta in superficie cosa può essere? - Giuliana F.

Giudici: Beh bisognerebbe vedere il tipo di ricetta e come lo realizza! Quello che posso dire: credo che dipenda dal tipo di mascarpone che utilizza, esistono infatti varie tipologie di mascarpone con più o meno grasso. Inoltre il problema che le forma l’acquetta o è un problema di condensazione sul prodotto oppure è un problema di “sineresi”, rilascia l’acqua libera che non è ben stata ben legata nel suo tiramisù. E si ricordi di pastorizzare sempre le uova (tuorlo e zucchero a 82 °C per evitare la salmonellosi!!!

Buon tiramisù a tutti!

Per scrivere ad Alessandro Giudici: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Per saperne di più segui la nostra rubrica #parolegolose Sac à poche tasca del pasticcere

  • Creato il .
  • Ultimo aggiornamento il .
Privacy Policy

Altre notizie

Baglio Oneto di Marsala In vacanza nei luoghi de I Leoni di Sicilia Un racconto che emoziona, e che narra, prendendo spunto da vicende personali e realmente accadute, la Storia della Sicilia e...

Vai all'articolo