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La colomba Pasquale dello Chef Pastry Antonio Montalto

I° IMPASTO

250 g zucchero 
290 g acqua 25/30° C 
800g farina W 330 p/l 0,65
250 g lievito madre maturo (Ph 4,1) 
200g tuorli d'uovo
400 g burro morbido 82% m.g.
10 g di miele d’acacia

Procedimento:
Impastare metà dei tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Versare i restanti tuorli con la restante acqua, il miele e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti(circa). Mettere in contenitore e porre a lievitare a 27°C , fino a raddoppiare il volume.

La mattina seguente si procede al 2° impasto.
II° IMPASTO

00 g farina W 380 p/l 0,65
200 g zucchero 
8 g sale fino 
200 g tuorli d'uova
100 g miele d'acacia
2 bacche di vaniglia 
300 g burro morbido 82% m.g.
900 g di arancia candita a cubetti
100 g di olio extra vergine d’oliva
150 g di marmellata di arance amare
150 g di burro di cacao liquido

Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine.
Aggiungere quindi in successione, un ingrediente per volta, zucchero, miele, burro di cacao, olio, tuorli e burro fatto girare i macchina con pasta d’arancia ed i semi delle bacche di vaniglia e per ultimo e facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita. Spezzare, far riposare circa un’ora a 40°C, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C per 6-7 ore.

GLASSA ALL'ARANCIO

50 g mandorle grezze
100 g zucchero semolato
30 g arancio candito
30 g albume
Mandorle grezze q.b.
Granella di zucchero q.b.

Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.

COTTURA: 1000  g di prodotto a 175°C per 50’, i primi 35’ tenere la valvola chiusa

Chef Antonio Montalto
Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense PR Italy
Tel: +39 0524.936539
Fax: + 39 0524.936555
email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

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