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Fettuccine alla Alfredo. I segreti per farle

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QB novembre2020QB novembre2020

Fettuccine Alfredo. Della storia romanzesca e romanzata di questo piatto, di come sia diventato così famoso negli Stati Uniti abbiamo già scritto più volte. Ora è il momento di rivelarvi le varie fasi della ricetta, veri e propri piccoli grandi segreti,  secondo le istruzioni del Ristorante Alfredo alla Scrofa di Roma. Ne abbiamo già scritto su un numero del mensile qb e a questo link potete trovare la storia completa. 

Perché si dice pasta di Alfredo?
Il nome dato a questo piatto non è affatto casuale; le fettuccine sono infatti nate a Roma per opera di Alfredo Di Lelio nel 1908 nella trattoria di sua madre Angelina in Piazza Rosa. 

Che differenza c'è tra tagliatelle e fettuccine?

Le fettuccine devono avere uno spessore dai 4 ai 6 millimetri, le tagliatelle invece sono leggermente più spesse con spessore  dagli 8 ai 10 millimetri. 

 

Ingredienti


400 g fettuccine fresche

100 g burro

240 g Parmigiano Reggiano 24 mesi

acqua di cottura della pasta 

 

PREPARAZIONE


Cottura: Le fettuccine preparate rigorosamente fresche a mano vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve: cuocerle al massimo per 30 secondi.

 

Scolatura.Uno dei segreti delle fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta, che avviene direttamente dalla pentola al piatto. Predisponete quindi un piatto ovale, fondo, da portata, rigorosamente caldo, sul quale adagiare del burro fresco a temperatura ambiente. Una volta pronte, le fettuccine dovranno essere tolte dall'acqua con un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e di non attaccarsi.

fettuccine alfredo fettuccine alfredo
Mantecatura. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, essa andrà ricoperta di parmigiano finissimo (il parmigiano grattugiato va setacciato tre volte).

Le fettuccine devono diventare tutt'uno con il burro e con il parmigiano direttamente nel piatto alla vista del commensale. Serve quindi una gestualità accurata e ponderata.

Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, affinché gli ingredienti si fondano in una dolcissima crema.

 alfredo alla scrofaalfredo alla scrofa

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