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Chef Fabio Tammaro del ristorante Officina dei Sapori: E CHE PALLE... DI NATALE!

Zeppolina di capasanta e mela verde su radicchio di Chioggia e maionese alle linguette

Ingredienti per 4 persone

  • 8 capesante fresche
  • 1 mela verde
  • 2 radicchi di Chioggia piccoli
  • 1 litro di birra gelida
  • 200 gr di farina "00"
  • 5 gr lievito di birra
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • sale e pepe
  • rosmarino
  • aceto di lamponi
  • olio extra vergine di oliva

Procedimento

Aprire il guscio delle capesante, pulirle sotto abbondante acqua corrente fredda, estirpare le linguette e tenerle da parte.

Preparare la pastella sciogliendo il lievito con la birra gelida, aggiungere la farina, il miele e, solo alla fine, il sale.

Intanto mondare il radicchio e tagliarlo a julienne; metterlo in una boule e condirlo con sale, olio E.V.O. ed una spruzzata di aceto di lamponi.

Scottare le linguette di capasanta 30 secondi a fiamma violentissima ed emulsionare con sale, pepe e olio e.v.o. a filo, fino ad ottenere una maionese compatta e morbida.

In un tegame capiente lasciar riscaldare l'olio extravergine.

Tagliare metà mela prima a fette spesse 2 mm, poi con un coppapasta ricavare lo stesso diametro della capasanta.

Tagliare le capesante a panino incidendole a metà ed inserirvi il "gettone" di mela.

Fissare il tutto con uno spiedino di rosmarino, pastellare e friggere con olio non troppo caldo.

Ripetere l'operazione per tutte le capesante.

Scolare il fritto su abbondante carta assorbente e salare

Disporre l'insalata al centro del piatto, disporre la julienne di mela tagliata al momento (guai a metterla in acqua e limone, ne assorbirebbe troppo il sapore!) e con l'aiuto di un biberon da cucina mettervi sopra la maionese di linguette.

Adagiarvi sopra le "palle di capasanta" e decorare con una foglia di prezzemolo riccio.

Chef Fabio Tammaro  del Ristorante Officina dei Sapori

Ristorante Officina dei Sapori

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