Chef Fabio Tammaro del ristorante Officina dei Sapori: E CHE PALLE... DI NATALE!
Zeppolina di capasanta e mela verde su radicchio di Chioggia e maionese alle linguette
Ingredienti per 4 persone
- 8 capesante fresche
- 1 mela verde
- 2 radicchi di Chioggia piccoli
- 1 litro di birra gelida
- 200 gr di farina "00"
- 5 gr lievito di birra
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- sale e pepe
- rosmarino
- aceto di lamponi
- olio extra vergine di oliva
Procedimento
Aprire il guscio delle capesante, pulirle sotto abbondante acqua corrente fredda, estirpare le linguette e tenerle da parte.
Preparare la pastella sciogliendo il lievito con la birra gelida, aggiungere la farina, il miele e, solo alla fine, il sale.
Intanto mondare il radicchio e tagliarlo a julienne; metterlo in una boule e condirlo con sale, olio E.V.O. ed una spruzzata di aceto di lamponi.
Scottare le linguette di capasanta 30 secondi a fiamma violentissima ed emulsionare con sale, pepe e olio e.v.o. a filo, fino ad ottenere una maionese compatta e morbida.
In un tegame capiente lasciar riscaldare l'olio extravergine.
Tagliare metà mela prima a fette spesse 2 mm, poi con un coppapasta ricavare lo stesso diametro della capasanta.
Tagliare le capesante a panino incidendole a metà ed inserirvi il "gettone" di mela.
Fissare il tutto con uno spiedino di rosmarino, pastellare e friggere con olio non troppo caldo.
Ripetere l'operazione per tutte le capesante.
Scolare il fritto su abbondante carta assorbente e salare
Disporre l'insalata al centro del piatto, disporre la julienne di mela tagliata al momento (guai a metterla in acqua e limone, ne assorbirebbe troppo il sapore!) e con l'aiuto di un biberon da cucina mettervi sopra la maionese di linguette.
Adagiarvi sopra le "palle di capasanta" e decorare con una foglia di prezzemolo riccio.
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