Scritto da Simone Padoan il 17 Gennaio 2013. Pubblicato in Ricette dello chef.

Chef Simone Padoan pizzeria I Tigli: Maialino da latte con porcini grigliati, fondente di cipolla e salsa allo yogurt e senape

INGREDIENTI PER 1 PIZZA

270 g di pasta a fermentazione naturale, stesa su placca e lievitata

90 g di fior di latte, 1 coscia di maialino da latte

mix di spezie a piacere

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa

2/3 porcini piccoli 3 cipolle rosse di Tropea 2 grammi di crème fraiche (panna acida) 60 grammi di yogurt naturale

sale di Maldon pepe

olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE

Disossate la coscia e tenete da parte le ossa che tosterete in forno già caldo a 200 °C per 20-30 minuti e che serviranno per realizzare il fondo di cottura alle spezie.

Adagiate in un contenitore il maialino, salate, e copritelo con sedano, carota e mezza cipolla sminuzzati.

Incoperchiate e lasciate marinare in frigorifero per 6 ore. Trascorso questo tempo eliminate dalla coscia il sale in eccesso e le verdure, ma senza buttarle, mettete la carne in una busta sottovuoto per cottura e cucinate in un bagno temperato a 65 °C per 14 ore.

Sciacquate le verdure della marinatura in acqua, mettetele in una pentola con le ossa tostate e le spezie, copritele con acqua e lasciate cuocere fino a quando il composto non si sarà ridotto di tre quarti; a questo punto ricoprite nuovamente di acqua e fate ridurre ancora di tre quarti. Filtrate la salsa e riportatela sul fuoco per farla ridurre ulteriormente. Prendete le tre cipolle, tagliatele sottili e stufatele in una pentola finché non saranno appassite. Salate e pepate. Preparate la crema amalgamando lo yogurt con la panna acida e mezzo cucchiaino da caffè di senape di Dijone in grani. Prendete i 3 porcini, lavateli, tagliateli a metà per la lunghezza. Disponeteli su una piastra grigliata bella calda e grigliateli su entrambi i lati con un filo di olio e sale. Una volta cotti tagliateli a cubetti.

Mettete in forno il maialino, che avrete trasferito, con la pelle rivolta verso il basso, su una placca leggermente unta e cuocetelo per 10 minuti alla stessa temperatura della cottura della pizza. Disponete sulla pasta della pizza il fior di latte a cubetti e infornate. Quando sarà pronta, sfornatela, tagliatela in 8 parti e su ognuna disponete un cucchiaio di porcini, una fettina di maialino e un cucchiaino di crema allo yogurt. Irrorate con il fondo di cottura alle spezie e servite. Se non avete il Roner per il bagno temperato, impostate il forno al 65 °C a vapore cuocendo la carne sempre per 14 ore: avvolgetela nella pellicola per alimenti e chiudetela all’interno di un cartoccio realizzato con un foglio di alluminio.