Come fare il brodo per i tortellini secondo chef Barbieri

il brodo perfetto per i tortellini

Il brodo, come quasi tutte le ricette, ha numerose varianti, declinate non solo da regione a regione ma da famiglia a famiglia. Dopo avervi raccontato la storia e l'origine dei tortellini nonchè la storia del cappone diventato nei secoli protagonista delle tavole natalizie, passo finalmente a descrivervi la ricetta del brodo perfetto. Ho scelto quella di chef Bruno Barbieri che mi sembra semplice e facile, adatta a me. Non a caso l'ho pubblicato anche nel numero cartaceo di qb di dicembre.

Qui sotto ingredienti e preparzione 

Conosci le origini e la storia dei tortellini?

 

A seconda della quantità di acqua la proporzione delle verdure sarà sempre : 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla.

• ¼ di cappone (possibilmente la parte della coscia)
• 1 pezzo di biancostato o doppione di manzo da circa ½ chilo
• 1 gambo di sedano
• 3 carote lavate e non sbucciate
• 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà
• 1 foglia di alloro
• pepe in grani.

Come procedere

• Questo brodo andrà salato a piacimento, o non salato affatto a seconda del gusto. Ricordate comunque che i tortellini vanno sempre cotti nel brodo e mai in acqua!
• Una volta cotti i tortellini, toglieteli delicatamente dal brodo con una ramina e metteteli nei piatti di portata. Aggiungete il brodo tenuto per il servizio.
• Passate le due ore, con il brodo sempre ben schiumato, e senza aver eliminato completamente la parte grassa, togliete carne e verdure delicatamente, per non intorbidire il brodo. Tenete una parte del brodo per la cottura dei tortellini e una parte da aggiungere nel piatto.
  Il brodo della cottura verrà utilizzato come acqua di bollitura, quindi andrà leggermente salato.
• Durante questo tempo saliranno le impurità che andranno levate con la schiumarola. Non andrà aggiunto sale in questa fase.
• Gli ingredienti vanno messi tutti insieme a freddo con l'acqua in una pentola capiente. Una volta preso bollore, si lascia sobbollire mediamente un paio d’ore.

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