Chef Pastry Franco Aliberti Osteria Francescana: Raviolo di Banana

Chef Franco Aliberti: Raviolo di Banana

PASTA PER IL RAVIOLO

500 g ACQUA

25 g UOVA

1 n° BACCA DI VANIGLIA

100 g ZUCCHERO

75 g FARINA “00”

Procedimento:

Unire acqua, uova e vaniglia in un pentolino, mescolare lo zucchero con la farina in modo che quest’ultima si sgrani e aggiungere all’acqua. Portare a bollore mescolando in continuazione, deve risultare una crema liscia. Stendere sottile su silpat con l’aiuto di un stampo e cuocere a 65°C per 45 minuti.

Al termine della cottura coprire i fogli con pellicola in modo che non si asciughino velocemente.

Formare dei ravioli con il ripieno di banana e congelarli. Al momento del servizio adagiarli su carta da forno con una goccia di olio e passarli al microonde con il programma di scongelazione per 20 secondi per tre volte di seguito e poi inserirli all’interno della vaporiera e cuocerli per 5 minuti.

 

RIPIENO RAVIOLO

BANANE MATURE

Procedimento:

Sbucciare le banane e chiuderle all’interno di sacchetti per il sottovuoto, cuocere in forno ad una temperatura di 80°C un ora, raffreddare velocemente. Frullare con l’aiuto di un turbo mix ottenendo così una crema omogenea che andremo a inserire all’interno del raviolo.

 

Sugo apparente

POLPA DI LAMPONI

 

FORMAGGIO APPARENTE

CIOCCOLATO BIANCO

MENTA FRESCA

Procedimento:

Sciogliere il cioccolato bianco, ottenendo un piccolo panetto. Chiudere in un sacchetto per il sottovuoto ricoprendolo di menta fresca per 12 ore in modo che il cioccolato possa assorbire come una spugna l’aroma della menta.

Grattugiare il cioccolato bianco e conservare in congelatore.

Montaggio piatto:

Adagiare sul fondo del piatto la salsa ai lamponi in modo casuale proprio come se avessimo sporcato il piatto di pomodoro,adagiare i ravioli precedentemente cotti a vapore ,tre per porzione, ed infine grattugiare il cioccolato come fosse un pecorino.

Inoltre…..

Questo dessert è nato perché ispirato al piatto: un piatto in legno di rovere di 150 anni, recuperato da vecchi travi provenienti dall’ex- Jugoslavia. Il legno ha ricordato a Franco la banana verde, non matura.

Infatti strofinando il piatto si ha questa sensazione di “sapore di banana”.

Il raviolo viene servito caldo, cotto al vapore di acqua con vaniglia.

Il lampone apporta l’acidità e il cioccolato bianco aromatizzato alla menta lega i vari elementi e aiuta a mantenere il palato fresco. Il cioccolato viene grattugiato come se fosse del pecorino su un raviolo.

Il contrasto di temperature è piacevole, il sapore della banana è intenso e morbido, la salsa al lampone accompagna ed esalta la ricetta con il tocco di acidità necessario. Sembra quasi di mangiare un raviolo normale con il formaggio grattugiato, ma tutto dolce, con il profumo alla menta che da un finale fresco e leggero.

Chef Pastry Franco Aliberti

Osteria Francescana
via Stella, 22
Modena
T. +39.059.210118