Christmas fruit cake

Christmas Fruit Cake.  Un  dolce della tradizione inglese che deve maturare e che va quindi preparato in anticipo (la data fatidica di inizio è in genere il 1 dicembre). E come matura? Anche bevendo del buon brandy!  Un tempo veniva preparata per la Twelfth Night, la Dodicesima Notte, cioè la notte precedente il giorno dell’Epifania (fra il 5 e il 6 gennaio). In epoca medievale e fino al regno dei Tudor, la Dodicesima Notte chiudeva le festività invernali che iniziavano con la notte di Halloween (All Hallows eve).Ognuno ddei commensali doveva mangiare un pezzettino di fruit cake. Oltre a diversi tipi di frutta candita nell’impasto venivano inseriti un fagiolo e un pisello secco. L’uomo che trovava  il fagiolo sarebbe stato per quella sera il re della festa, la donna che avesse trovato il pisello sarebbe stata la sua regina. Successivamente al posto dei legumi si introdussero piccoli portafortuna e in seguito anche una monetina da un penny. Le varianti sono moltissime e quindi anche gli ingredienti posono  mutare. Importantissime sono le uvette: Uvetta di Corinto (Currants: piccola piccola e molto scura), Uvetta comune (Raisins), Uvetta Sultanina (Sultanas: quella bianca).  Un tempo un po' ovunque e anche in tutte le regioni italiane si credeva che i 12 giorni che vanno da Natale al 6 gennaio, fossero magici. Nella dodicesima notte, per chi crede nel potere della tradizione, possono accadere prodigi e meraviglie: non esitate quindi a preparare questo dolce simbolico.

Il brandy (o whisky o rum ) è ingrediente essenziale perché la torta deve essere nutrita a intervalli regolari. 

 

Traditional Christmas fruit cake 

Chinotto di Savona

Il chinotto. Il piccolo e prezioso agrume conosciuto come Chinotto di Savona – presidio Slow Food dal 2004 – sarebbe, secondo la maggioranza delle opinioni, una pianta originaria della Cina, portata in Riviera attorno al 1500 da un navigatore savonese. Secondo alcuni ricercatori invece il Citrus myrtifolia, comunemente detto chinotto,  agrume del genere Citrus (famiglia Rutaceae), sarebbe originario del Mar Mediterraneo, e si sarebbe sviluppato a seguito di una mutazione gemmaria dell'arancio amaro. In questo caso il nome potrebbe significare soltanto che si tratta di un frutto "di tipo cinese". Attualmente, però, non ci sono notizie su alcun tipo di coltivazione del chinotto nei paesi asiatici.

In tutti i casi a Finale Ligure il chinotto ha trovato il proprio ambiente ideale. 
I frutti che si ottengono da questa pianta sempreverde, alta poco più di due metri, crescono in grappoli e sono poco più grandi di un’albicocca, hanno una buccia di colore giallo-arancio, sottile e intensamente profumata. La polpa è di colore giallo, non molto succosa e amarognola. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, si legge sul sito di Fondazione Slow food, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. 

Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona da Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva  dal 1780. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. 
La  conservazione dei frutti comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi vengono quindi torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti nel liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

Lo sapevate? Intorno al XIX secolo questi piccoli agrumi, colti ancora verdi, erano utilizzati com edecorazione d'arredo in molti caffè italiani e francesi; venivano posizionati sul banco di vendita all’interno di un vaso con cucchiaino di maiolica e immersi nel Maraschino. Erano ritenuti un ottimo digestivo. 

 

 

 

Ancora oggi, nel territorio di Finale Ligure si trovano selezionate coltivazioni di chinotto, rinomate a livello mondiale. Con la lavorazione dei frutti si realizzano deliziose marmellate, canditi, liquori, birre e persino profumi. I chinotti al maraschino dell'azienda Parodi vengono prima canditi e poi immersi nel liquore.  E cos'è il chinoro? Un olio aromatizzato realizzato con olive taggiasche accuratamente selezionate e Chinotto di Savona, ideale su carne e pesce sia crudi che leggermente scottati, ortaggi, pinzimoni, insalate e formaggi freschi. 
Azienda Agricola Parodi Alessandro  Via Aquila, 15 Finale Ligure (SV) Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

mela Carla

Conoscete la mela Carla?  Una varietà antica definita dai padri della frutticoltura italiana,“una delle mele più saporite, con un sapore che ricorda viola e ananas” e “la regina delle mele croccanti”.  Originaria del territorio di Finale Ligure, si raccoglie a fine settembre e si conserva sino alla primavera, sviluppando nei diversi gradi di maturazione qualità differenti che la rendono sempre speciale. Il frutto è piccolo e irregolare, ha una buccia liscia giallo-paglierina screziata di rosa e una polpa dolcissima, succosa e color bianco-crema. Particolarmente delicata, ha un aspetto elegante e si conserva meno delle altre varietà. Si mangia appena raccolta, cruda ma anche cotta.

 

In Ottobre è di un verdastro giallognolo, coperta da un lato di un bel rosso di rosa, a polpa croccante, piena di sugo e di un sapore forte. Essa sviluppa in Novembre una fragranza che assomiglia un poco a quella dell’Ananasso, e la sua polpa prende un sapor più gentile. In seguito il color verdastro si volta in un bel giallo cereo, e si cuopre sovente di qualche macchia di ruggine pallida: il rosso diviene allora meno vivo, o si perde, e l’odore svanisce o resta appena sensibile: la polpa diventa morbida senza cessare di essere fina, e non perde del suo sapore che al ritorno della primavera.

A Finalborgo, la bottega artigianale Sensu la utilizza per la preparazione di molti prodotti: la crema extra mela Carla, da gustare in ogni momento della giornata; la marmellata di mela Carla e chinotto; la beer de malum, birra dal colore leggermente torbido, soffice al palato prodotta con la mela Carla che le conferisce un gusto unico.

Bottega Artigianale Sensu via Nicotera, 16 – Finalborgo (SV)

Esiste anche la mela Carla piemontese, diffusa prevalentemente in Val Borbera

 

arance pernambucco

 

Il pernambucco è una profumatissima, succosa e dolcissima varietà di arancia che arriva da lontano, dallo stato brasiliano di Pernambucco, a cui deve il suo nome, probabilmente importata durante uno degli scambi commerciali tra Genova e l’allora colonia portoghese.

L’arancia pernambucco è un clone locale appartenente alla Washington Navel, che matura da fine ottobre in poi e che nella Riviera ligure,in particolare a Finale Ligure, ha trovato il suo habitat naturale grazie al terreno e al microclima ideale.

Già nel 1800 Giorgio Gallesio, avvocato e botanico finalese, parlava di questa particolare varietà di arancia sia nella Pomona Italiana che nel monumentale Traité du Citrus, rivendicando ai liguri l’introduzione delle arance in Italia. La coltivazione e l’esportazione di questi frutti preziosi era particolarmente importante per la Repubblica di Genova, che li commerciava con il nord Europa. Gli agrumi, raccolti ancora acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da zucchero, spezie e dal loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e conservati nelle stive.

Il pernambucco o pernambuco o fernambuco è un’arancia dolce, a polpa bionda di dimensioni medio-grandi ed è caratterizzata da una buccia abbastanza spessa e vescicolata, di colore arancione intenso. Il frutto è particolare, perché presenta all’interno un tipico frutto gemello (che ricorda l’ombelico, che in lingua inglese si dice appunto navel), localizzato al polo opposto rispetto al picciolo.

La coltivazione è oggi una produzione quasi esclusivamente familiare, ma in grado di regalare al palato un sapore unico e utilizzato anche per la realizzazione di deliziose marmellate di agrumi, dolci, liquori, ecc.

La famiglia Fernandez seleziona e lavora materie prime provenienti dai terreni di Perti, Gorra, Monte di Pia e Finalpia, località finalesi storicamente votate alla coltivazione, rispettando tempi e metodi di produzione che consentono di mantenere colori e profumi senza ricorrere a conservanti, additivi, addensanti, antiossidanti.

 

Azienda Agricola Fernandez, Via Calice, 160 - Finale Ligure (SV)

Per informazioni e orari di apertura al pubblico: tel. 334 9209933 email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

drink di Jonathan Bergamasco bar manager di Portico 4 Cafè Lounge Bar di Vercelli

L'IRLANDESE PIEMONTESE, drink  che si ispira al capolavoro di Martin Scorsese 'Quei bravi ragazzi', un film che suggella, come farà anni dopo, sempre Scorsese, in The Departed, l’unione di due culture e territori come l’Irlanda e l’Italia. Jonathan Bergamasco, già finalista al Premio Strega Mixology e bar manager di Portico 4 Cafè & Lounge Bar, novità dell'estate 2020 post-lockdown a Vercelli, utilizza il Teeling Small Batch Irish Whiskey che, grazie al suo invecchiamento in botti di rum, sprigiona note di vaniglia e legno e si sposa perfettamente con l’aromaticità del liquore alle nocciole piemontesi. Il risultato è un mix dolcemente morbido, ma di grande carattere, che viene bilanciato dal tannico e acido del vino Barbera, reso meno pungente in uno sciroppo 1:1.

 

INGREDIENTI

45 ml Teeling Whiskey
15 ml liquore alle nocciole piemontesi
20 ml sciroppo di Barbera del Monferrato
q.b. albume
4 drops bitter al cioccolato

 

PREPARAZIONE

Versare tutti gli ingredienti in un Boston shaker, effettuare un Dry shake, una shakerata senza ghiaccio per creare volume, grazie all’albume.

Riempire di ghiaccio e shakerare energicamente, quindi filtrare il tutto in una coppetta da champagne precedentemente ghiacciata.

Completare con 4 gocce di bitter al cioccolato in superficie.

Crew del Portico 4 di Vercelli

 

confettura di cachi

Ricetta facile e stagionale, che dura nel tempo: ringraziamo Daniela Doretto che ce l'ha suggerita.  Precisiamo subito:  si chiama confettura di cachi e non marmellata (termine che vale solo per quando si conservano gli agrumi!).  Aggiungiamo anche che il nome kaki deriva direttamente dal giapponese. 

I maccheroncini di Campofilone ph. Maurizio Paradisi#LeMarcheintavola. Continuiamo con i nostri suggerimenti per i pranzi delle Festività e della Vigilia. Il 24 dicembre, come da tradizione, sulla tavola non possono mancare i Maccheroncini di Campofilone. La vera prelibatezza è proprio la pasta: tipicamente marchigiani,  insigniti della denominazione di indicazione geografica protetta IGP e quindi prodotti solo a Campofilone – i maccheroncini si presentano come spaghettini finissimi, lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina o semola di grano duro e uova. Una varietà di pasta all'uovo con sfoglia sottilissima  (0,3-0,7 mm) e del taglio (da 0,8 a 1,2 mm) Il disciplinare prevede l'utilizzo delle sole uova fresche nell'impasto, senza alcuna aggiunta di altri liquidi.  Sono talmente sottili che spesso non vengono nemmeno lessati nell'acqua, ma cotti direttamente nel condimento. Talmente buoni da essere eccellenti anche con un semplice sugo di pomodoro. Qui ve li proponiamo in una versione informale: sicuramente dovrete esercitarvi un po' per riuscire a preparali da soli. Se volete essere sicuri del risultato vi conviene acquistarli pronti! 

#maccheroncinidiCampofilone. Qui sotto vi proponiamo i maccheroncini con il ragù di carne di Alfredo alla Scrofa, Roma. Maccheroncini di Campofilone al ragù di carne

Mele rosa di MontenoveSibillini in rosa. Con il Grand Tour delle Marche alla scoperta di un presidio Slow Food dell’alto Ascolano. La montagna che non vuol morire si ripropone, anche con le tecnologie digitali, attraverso un prodotto che è simbolo di salute e benessere.

 

La mela rosa dei Monti Sibillini, un frutto antico diventato Presidio Slow food. Usata anche in cucina, nei cocktail, nella pasticceria gourmet. 

 

 

Montedinove è una delle capitali storiche della mela rosa.  In questo 2020 non si svolgerà il consueto Festival dedicato al prezioso frutto ma, a partire dal 31 ottobre e per tutto il periodo autunnale, sarà possibile apprezzare gli incanti della mela rosa e del territorio in tutta sicurezza.

MONTEDINOVE

All’ingresso del centro storico sarà allestito un invitante Emporio dei Sibillini, che sabato 31 ottobre e domenica 1° novembre2020 darà la possibilità di acquistare, oltre alla mela, le squisitezze “di alta quota”: dai marroni di Montemonaco alla patata dei Sibillini.  

Sibillini in Rosa- La mela Rosa di Montedinove

Una mostraintrodurrà i più curiosi a un’inedita versione del pregiato pomo “immortalato” in altrettante opere d’arte, e nei due ristoranti del paese (ristorante dell’Hotel Del Duca e “La conchiglia”) sarà possibile assaggiare menù a tema, piatti che sono ormai entrati nelle abitudini e nelle “carte” dei locali.

Domenica primo novembre alle 18:00, in digitale direttamente dall’Accademia di Tipicità, lo chef Enrico Mazzaroni offrirà un coinvolgente “show cooking on-line” dal titolo “La mela rosa dà spettacolo in cucina”, per apprezzarne le innumerevoli sfaccettature e doti nel piatto, ma anche per apprendere tante curiosità dalla viva voce di accademici ed esperti. Sibillini in Rosa- La mela Rosa di Montedinove

Ci sarà anche un contest fotografico: i migliori scatti che immortalano la mela rosa saranno omaggiati di una “super porzione”. Infatti, una delle caratteristiche salienti che caratterizzano questo pregiato dono della natura è proprio la lunga conservabilità, che la rende ottima, fragrante e profumata per l’intera stagione invernale.

TUTTE LE INO QUI.

Festival CF 2020 da sx a dx Stefanutti Cargnelutti Gismano - FotoimpronteChi sono i vincitori del Festival della Canzone friulana 2020? Al primo posto Megan Stefanutti con I vues di Diu (Le ossa di Dio). La cantante si aggiudica anche il premio della critica (brano scritto e musicato da Aldo Giavitto su arrangiamenti di Valter Sivilotti). Al secondo posto Giordana Gismano con Lûs (Luce): terza classificata Eliana Cargnelutti con Timp par dismenteâ (Tempo per dimenticare). Festival presentato dalla giornalista Martina Riva.

Teff il cereale con il chicco più piccolo al mondo

In occasione di Sana Restart 2020, Free From Hub ha creato dei momenti di approfondimento dedicati al mercato e ai prodotti free from. Grazie alla partecipazione e alla collaborazione dell’azienda P&T Consulting, la prima società di consulenza integrata specializzata nei settori free from, gluten free e bio, è stato organizzato un convegno dedicato al teff, l’antico cereale originario dell'Etiopia e dell’Eritrea.

Il convegno si è concluso con la degustazione di una carbonara vegetale, realizzata dallo chef Maurizio Ferrarini con paccheri di teff Nativa Food e conditi con crema di mais alla senape e miele, pomodorini secchi al forno con paprika affumicata dolce, cipolla borettana, mela, origano selvatico di montagna disidratato e pepe rosa. 

 ricetta con il teff dello chef Ferrarini

Le principali caratteristiche del teff

Il teff è un cereale integrale: le dimensioni estremamente ridotte del seme non permettono la separazione della cariosside né dal germe né della parte cruscale. Per questo il seme viene mantenuto intero durante la molitura permettendo di conservare un elevatissimo contenuto di fibre.

Il teff è naturalmente privo di glutine e tra le sue peculiarità, spicca il fatto che sia un cereale a basso indice glicemico.  Facilmente digeribile, controlla lo stimolo della fame, regola i livelli di zucchero nel sangue e stimola la regolarità intestinale. teff: slide con le proprietà nutritive

Per maggiori informazioni: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

sedano nero di Trevi

A Trevi è tempo di Sedano Nero. Venerdì 9 ottobre 2020 è la data ufficiale per l’inizio della campagna di raccolta  del Sedano Nero di Trevi, Presidio Slow Food. Gli agricoltori che fanno parte dell'Associazione Produttori di Sedano Nero di Trevi hanno deciso di iniziare la raccolta tutti insieme.  “Per la prima volta quest'anno abbiamo deciso di raccogliere tutti insieme in un giorno prestabilito – commenta Michele Spellucci, Presidente dell'Associazione Produttori di Sedano Nero di Trevi. Vorremmo diventasse una tradizione, cosi che il consumatore sappoa che da quella data in poi potrà acquistare il vero Sedano Nero di Trevi. È una ulteriore occasione per fare festa e celebrare questo prodotto unico”.

Sono solo cinque i produttori che, custodendo gelosamente i semi autoprodotti di Sedano Nero tramandati per generazioni, coltivano oggi questo ortaggio nella zona detta delle “Canapine”, nella pianura appena sotto il borgo medievale di Trevi, proprio sulle sponde del fiume Clitunno.

Prodotto principe del territorio e Presidio Slow Food, il Sedano Nero di Trevi è un vegetale maestoso, con coste di colore verde scuro dall’internodo alto almeno 30 cm, privo di filamenti, ha un cuore bianco, è profumatissimo ed ha un sapore particolarmente intenso.

I produttori che hanno deciso di investire nella biodiversità, impegnandosi nella coltivazione del Sedano Nero, per rendere ancora più riconoscibile il loro prodotto e differenziarlo dal più comune sedano, per la prima volta in questa stagione, venderanno il loro Sedano Nero con una etichetta che ne certifichi l’identità, richiamando l’Associazione dei Produttori di Sedano Nero di Trevi così come riconosciuta dal disciplinare di produzione.

Come ogni ottobre, ormai da 56 anni, il Sedano Nero di Trevi verrà celebrato con la Mostra Mercato del Sedano Nero, che questo anno si terrà in Piazza Mazzini a Trevi, nei due fine settimana del 10-11 e 17-18 ottobre.

 

 

focaccia di Recco

E' una focaccia golosa a cui non serve lievitazione. A fugassa de Réccu, di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo, è tutelata dal 2011 dal marchio IGP. Nella ricetta originale si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva, farciti internamente con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente sostituito l'originaria prescinsêua.Vi proponiamo di scoprire la ricetta di Erika Cartabia cliccando QUI direttamente al link .

 

Notti di Vermentino. Il 24 e 25 luglio 2020 si mette in moto la nuova rete di imprese Suvereto Wine. Bulichella è tra le dodici cantine presenti per promuovere il borgo e le sue eccellenze. Il Tuscanio Bulichella è un vermentino Igt nato da vecchie vigne, capace di esprimere al meglio le caratteristiche della varietà della Costa Toscana. L'unico vitigno a bacca bianca Bulichella regala un vino biologico che trasmette il forte legame della tenuta di Hideyuki Miyakawa con il territorio di Suvereto e l'identità stessa di questo angolo della provincia di Livorno. Le degustazioni guidate e su prenotazione prenderanno il via alle 19.00 i tra il Chiostro di San Francesco e Piazza D'Annunzio, proseguendo all'interno dei ristoranti di Suvereto, con proposte culinarie abbinate ai vini bianchi delle realtà partecipanti.
A Notti di Vermentino, oltre a Bulichella, saranno presenti: Gualdo del Re, Incontri, Macchion dei Lupi, Petricci e Del Pianta, Tenuta Casadei, Bruscello, La Fralluca, Petra, Terradonnà, Tua Rita, Tenuta Casadei.

 

Couscous sellers a Tunisi

Un alimento tipico del Nordafrica, costituito da agglomerati, cioè granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura) è diventato ormai molto comune anche nelle nostre cucine. Le scatole di precotto vanno alla grande in tutti i super. E' la globalizzazione, bellezza! Può essere interessante dunque conoscerne la storia. 

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus utilizzato in una ricetta viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus. In lingua catalana appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già decenni prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630. Vi sono indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cuscus, in particolare la cottura a vapore dei grani sul bordo di una pentola in terracotta, potrebbe avere avuto origine prima del X secolo in un'area dell'Africa Occidentale dove oggi si trovano Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.

Per saperne di più in dettaglio cliccate questo link Sicuri di conoscere il cous cous? cous cous con tentacoli di polpo tiepido al limone

 

 

pisco

Il pisco è il distillato simbolo del Perù ed è il primo distillato a essere stato prodotto nelle Americhe tra il 1500 e il 1600 distillando il mosto ricavato dall'uva. Oggi è garantito da un disciplinare che prevede l'uso di solo otto varietà di uva diverse, raccolte in aree geografiche ben precise, con una Denominazione di origine riconosciuta anche a livello europeo.

Destileria y Hacienda La CaravedoIn una di queste zone, Ica, opera la Destileria y Hacienda La Caravedo fondata nel 1848. 

Hacienda La CaravedoIl suo Pisco Portón ha riconoscibilità internazionale grazie al talento del suo master distiller, Johnny Schuler, forse il volto più noto in Perù quando si parla di pisco, e grazie anche ai numerosi premi ottenuti nei più prestigiosi concorsi del mondo.

Johnny Schuler master distiller

Pisco Puro - Acholado - Mosto Verde

Di pisco si deve parlare al plurale per processo di produzione ma soprattutto per profumi, gusto, intensità. Così se il Pisco Puro è ottenuto da una singola varietà d’uva, l’Acholado è un blend di uve o di “single pisco” realizzato dal master distiller; il Mosto Verde è un pisco la cui fermentazione è volutamente interrotta in anticipo per mantenere un tenore zuccherino più elevato. Pur essendo un distillato di vino, non appartiene alla famiglia dei brandy perché non subisce invecchiamento.Dell'azienda La Caravedo potete gustare in Italia Il Pisco Mosto Verde di singole varietà d’uva come Torontel, Quebranta, Italia e Negra Criolla e l’eccezionale Pisco Mosto Verde Acholado dalle note floreali e di frutta matura.

Ogni pisco ha il suo utilizzo nel mondo dei cocktail: da quelli più famosi e di lunga tradizione come il Pisco Sour, il Pisco Punch e il Chilcano a quelli nati dall’inarrestabile creatività dei barman di tutto il mondo. Alla linea Pisco Portón, Inebria Srls, l'azienda importatrice, affianca gli altri brand della Destileria y Hacienda La Caravedo come il Pisco Puro Quebranta La Caravedo e la linea Pago de Los Frailles, un trittico di pisco premium in formato da mezzo litro.

chilcano

Dalla capitale del Perù, Lima, si snoda un interessante itinerario enoturistico  fino ai confini con il Cile: è la cosiddetta Ruta del Pisco. 

LA RICETTA del COCKTAIL BACK TO THE PISCO

cocktail Back to the Pisco

La ricetta del cocktail con Pisco Portòn è firmata da Riccardo Rossi, bar manager di Freni e Frizioni di Roma, nominato nella Top Ten degli “high volume” cocktail bar del mondo secondo la Tales of the Cocktail Foundation.

• Portón Acholado 60ml
• Fake Lime (soluzione di acidi che sostituisce il lime)
• 20ml sciroppo di zucchero
• 15ml infuso di tè all’acqua di cocco

Per maggiori info: piscoportonitalia.com

 

Come marinare? Quando marinare? Quanto a lungo marinare? Sono davvero tante le opzioni possibili. Potete per prima cosa consultare le nostre #parolegolose Nuova rubrica: chiedilo a qb! Marinare cosa? Marinare come? Per le vostre domande scrivete a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

I consigli dello chef per le marinature

Ma cominciamo subito a rispondere alle vostre domande. 

1) ALESSANDRO G. ci chiede una buona marinatura per il pollo.

Risponde Andrea Fantin. Le marinature per il pollo variano a seconda del tipo di cottura. La marinatura che preferisco per il pollo alla griglia è quella classica: aglio e un mazzetto aromatico di salvia, timo, rosmarino e maggiorana a riposo per una notte in frigo. Molto interessante è la marinatura per il pollo fritto. Ecco le dosi: per 7 cosce o sovracosce di pollo grandi private di ossi e di pelle, si prepara una marinata mescolando il succo di 1 limone, 1 grande cipolla (o 2 piccole) pelata e tagliata a pezzi, 1 litro di latte intero, 3 friggitelli
tritati grossolanamente, sale, tabasco e salsa Worcestershire a piacimento. Si lascia riposare per una notte in frigo. L'indomani si eliminano i pezzi più grossolani della marinatura, si infarina il pollo e lo si frigge in olio bollente.

fried chicken pollo fritto

2) ALESSIA ci domanda il segreto per rendere deliziose le costicine bbq.

Risponde Andrea Fantini. Le tipologie di marinature sono due: quella con un mix di spezie essiccate che viene massaggiato "a secco" sulla carne oppure un'altra metodologia che vi suggerisco e che lascia la carne tenera e gustosa. Spuntate 1 kg di costine eliminando i filamenti e immergetele in una marinata preparata con 1 litro di acqua, 15 g sale fino, 15 g di

zucchero. Lasciatele in ammollo in questa salamoia per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si cucinano poi alla griglia o al forno, spennellandole di tanto in tanto con la salsa bbq.

ribs costine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) MANUELA C. ci chiede per quanto tempo possano durare le alici marinate.

Risponde Andrea Fantini. Io le alici marinate le preparo così: 250 g di aceto di vino bianco, 1litro di acqua, 50 g di sale. Si porta il tutto a ebollizione e si fa raffreddare. Si preparano i profumi: buccia di arancio, buccia di limone, finocchietto, peperoncino, foglia di sedano cuore, melissa, menta, erba cipollina, aglio, pomodoro secco. SI puliscono le alici (precedentemente abbattute!) eliminando le interiora e la testa e lasciando uniti i due filetti dalla coda. Lavare bene e asciugare con carta da cucina il pesce. Stenderle tutte alla pari su una placca, sommergerle con il liquido e con i profumi, coprire con pellicola. Si lascia marinare per 4 ore, poi si scolare e si conservare sott’olio d’oliva. Da consumare entro 5 - 6 giorni.

alici marinate

 

 

Andrea Fantini

Abbiamo appena concluso l'appuntamento settimanale con Le domande al pastry chefAlessandro Giudici, ma, per rispondere alle vostre richieste, ricominciamo subito con le marinature. Sarà lo chef Andrea Fantini del ristorante Elliot di Manzano a rispondere alle vostre domande, qui on line Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o sulla nostra pagina instagram. Intanto vi consigliamo di leggere il nostro pezzo sulle marinature della rubrica #parolegolose: Marinature o marinate?

Venerdì le risposte alle vostre domande sarnno pubblicate sul sito. marinature #chiediloaqb

pasticciotto salentino

#parolegolose #ripartenza. Pasticciotto day. Non sapete che cos'è il pasticciotto? Ora ve lo racconto. Trattasi di un dolce salentino. Un guscio di frolla farcito di crema pasticcera, cotto in forno e da gustare con il tradizionale caffè in ghiaccio.

Il primo Pasticciotto day è stato indetto il 1 giugno 2020 per festeggiare la fine del lockdown. Bar e pasticcerie leccesi lo hanno venduto a 60 centesimi! 

Narra la leggenda che l'invenzione fu di Andrea Ascalone, pasticcere di Galatina del XVIII secolo. Infornando crema pasticcera e impasto avanzato di una torta avrebbe creatoun dolce secondo lui poco armonico, un “pasticcio”. Un  pasticciotto che invece piacque moltissimo. In realtà esistono fonti molto più antiche e comunque va segnalato che il pasticciotto nella zona di Martina Franca si chiama Bocconotto. La massima diffusione di questo dolce a livello artigianale si ebbe nel secolo scorso nelle zone di Lecce e Galatina, dove fu commercializzato, nella tipica forma ovale e nella versione con lo strutto, dal maestro pasticcere Luigi Sabella (1930).

Se il pasticciotto prende la forma di una torta rotonda, è molto simile alla torta basca (pastel vasco o gâteau basque). Nella versione napoletana, oltre alla crema pasticcera all'interno è presente la marmellata di amarena. 

 

Derivato del pasticciotto è il fruttone: la di pasta frolla è ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata (di mele cotogne nella versione classica), il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta.

Cenni storici da Wikipedia. 

La più antica attestazione del termine ‘pasticciotto’ di cui si ha notizia risale al 1538 e si trova nel carteggio del letterato marchigiano Annibal Caro (1507-1566). In particolare, alla fine di una lettera (30 aprile 1538) indirizzata a Silvestro da Prato scrive: «Fatela distendere al nostro Comico, perché sia a ordine alla nostra tornata. Intanto, venendo egli a Roma prima di noi, buttagliene in canna qualche pasticciotto, come solete, per rintuzzarlo quando vi dà la baja della vostra Tita. Di Velletri, alli 30. d’Aprile. 1538.»

La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella forma corrente risale al 1707, come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte del vescovo Orazio Fortunato. Tra le altre masserizie compaiono: «barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto». Tuttavia si tratta di una testimonianza che mette in relazione il nome con la forma del pasticciotto, ma non dice nulla circa la sua composizione.

Alcuni studi hanno individuato le tappe salienti del percorso evolutivo sia del nome, spesso associato a un'incredibile varietà di ricette salate oltre che dolci, sia delle componenti del pasticciotto salentino, attraverso le fonti letterarie più attendibili sull'argomento: i ricettari gastronomici, partendo dalla ricetta antica (1570) di Bartolomeo Scappi, mettendo in rilievo le testimonianze dei ricettari di Vittorio Lancellotti da Camerino (Lo Scalco Prattico, Roma, 1627), Giovan Battista Crisci (Lucerna de Corteggiani, Napoli, 1634), Antonio Latini (Lo Scalco alla Moderna, Napoli, 1694), e analizzando infine i suggerimenti contenuti nei ricettari di Vincenzo Corrado (Il Cuoco Galante, Napoli, 1778) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, Napoli, 1837).

Sarà vero?

Una leggenda leccese attribuisce invece l'invenzione del pasticciotto a Francesco Alvino, circostanziando l’episodio al 1911, come si legge nel libro di ricette di Rossella Barletta, la quale nel suo racconto associa la forma del pasticciotto alle decorazioni presenti nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce, rispetto alle quali l’Alvino si sarebbe ispirato per inventare questo prodotto.

Riconoscimenti
Il pasticciotto è riconosciuto come dolce tipico delle città di Lecce e Galatina. È presente nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Puglia, redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173), con Decreto 22 luglio 2004 - Quarta revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (GU Serie Generale n.193 del 18-08-2004 - Suppl. Ordinario n. 144).

 

Prossimo appuntamento con il pasticciotto a Lecce dal 7 all’11novembre 2020. 

Tartelletta di Alessandro Giudici

Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.   Non temete: da giugno la nostra rubrica chiedilo a qb avrà un nuovo protagonista, lo chef Andrea Fantini che risponderà alle vostre domande su marinature e salse per rendere più golose i nostri piatti estivi. e non solo. 

 

Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova. 

Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%. 

latte intero: 200 g

Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g

panna semi-montata: 400 g

Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)

il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia. 

pastry chef Alessandro Giudici risponde

Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda.  In commercio si trovano varie tipologie di panne:

crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria

crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina

crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)

crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro

crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.

crema per burrificazione continua con 80% m.g.

crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.

crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa. 

Un  caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose! 

fiori di grano saraceno

Abbiamo appena scoperto da Fb, gruppo Erbe Spontanee Mangerecce che questi fiorellini hanno molto a che fare con certi piatti che ci piacciono molto, per esempio con la polenta taragna e con i pizzoccheri. Ebbene sì, parliamo di grano saraceno. Questa è la piantina che produce i semi, non è un cereale ma una poligonacea, ci spiega Angela Gioia. 

Qui vi riproponiamo una deliziosa ricetta Timballino di grano saraceno zucca e zenzero  creata da Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina. 

timballo di grano saraceno con zenzero