Sicuri di conoscere il cous cous?

Cous cous in umami style

Globalizzazione delle dispense: di certo abbiamo tutti in cucina qualche scatola di cous cous semipronto per i momenti di emergenza. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato; le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l'acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.

Ma il cous cous può diventare anche la base di un piatto raffinato come in questa versione di Alfredo Iannaccone, un cous cous in umami style (in sintesi cous cous cotto in acqua di polpo e acqua di pomodoro cuore di bue di Sorrento, con zenzero e limone sfusato amalfitano,  tentacoli di polpo tiepidi profumati con basilico greco e timo limonato).

 cous cous

Ma  siamo sicuri di conoscere la storia del cous cous? Un alimento tipico del Nordafrica, costituito da agglomerati, cioè granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura).

Tradizionalmente veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana anche utilizzando strumenti poco tecnologici, anzi diciamo pure primitivi. Oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso o mais. Solitamente lo si accompagna a carni in umido e/o verdure bollite; può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia), una salsa a base di peperoni piccanti, spicchi d'aglio, pizzico di cumino, olio evo, sale. 

Couscous sellers Tunisia

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus utilizzato in una ricetta viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'al-Andalus, la Spagna musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus. In lingua catalana appare nel romanzo Tirant lo Blanch (1464) con il nome de "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già decenni prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630. Vi sono indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cuscus, in particolare la cottura a vapore dei grani sul bordo di una pentola in terracotta, potrebbe avere avuto origine prima del X secolo in un'area dell'Africa Occidentale dove oggi si trovano Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.

I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente), aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono poi spolverizzate con semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. Nella società tradizionale del Nord Africa le donne si radunavano a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d'oggi la produzione del cuscus che acquistiamo al supermercato è ovviamente meccanizzata.
Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi.

Il metodo tradizionale di cottura a vapore prevede l'uso di un recipiente apposito per la cottura a vapore la  cuscussiera. La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.