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Ci beviamo un Chinotto? O lo preferite candito?

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Chinotto di SavonaChinotto di Savona

Il chinotto. Il piccolo e prezioso agrume conosciuto come Chinotto di Savona – presidio Slow Food dal 2004 – sarebbe, secondo la maggioranza delle opinioni, una pianta originaria della Cina, portata in Riviera attorno al 1500 da un navigatore savonese. Secondo alcuni ricercatori invece il Citrus myrtifolia, comunemente detto chinotto,  agrume del genere Citrus (famiglia Rutaceae), sarebbe originario del Mar Mediterraneo, e si sarebbe sviluppato a seguito di una mutazione gemmaria dell'arancio amaro. In questo caso il nome potrebbe significare soltanto che si tratta di un frutto "di tipo cinese". Attualmente, però, non ci sono notizie su alcun tipo di coltivazione del chinotto nei paesi asiatici. In tutti i casi a Finale Ligure il chinotto ha trovato il proprio ambiente ideale. 
I frutti che si ottengono da questa pianta sempreverde alta poco più di due metri, crescono in grappoli e sono poco più grandi di un’albicocca, hanno una buccia di colore giallo-arancio, sottile e intensamente profumata. La polpa è di colore giallo, non molto succosa e amarognola. Nel periodo del raccolto, tra settembre e novembre, si legge sul sito di Fondazione Slow food, è possibile scorgere tra le foglie grappoli di chinotti, di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio. 

Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona da Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva  dal 1780. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che, impiegando le tecniche introdotte dai francesi, affinarono l’arte della canditura, ponendo le basi di un’importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. 
La  conservazione dei frutti comincia con un’immersione in salamoia – un tempo si utilizzava l’acqua di mare – che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi vengono quindi torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.Chinotto di SavonaChinotto di Savona

Lo sapevate? Intorno al XIX secolo questi piccoli agrumi, colti ancora verdi, ravvivavano molti caffè italiani e francesi; venivano posizionati sul banco di vendita all’interno di un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica e immersi nel Maraschino. Erano ritenuti un ottimo digestivo.

 

Oggi, nel territorio di Finale Ligure , ai piedi di antichi castelli o terrazzamenti sul mare, si trovano selezionate coltivazioni di chinotto, rinomate a livello mondiale. Con la lavorazione dei frutti si realizzano deliziose marmellate, canditi, liquori, birre e persino profumi.
I chinotti al maraschino dell'azienda Parodi vengono prima canditi e poi immersi nel liquore.  E il chinoro? Un “olio aromatizzato” realizzato con olive taggiasche accuratamente selezionate e Chinotto di Savona, ideale su carne e pesce sia crudi che leggermente scottati, ortaggi, pinzimoni, insalate e formaggi freschi.


Azienda Agricola Parodi Alessandro  Via Aquila, 15 Finale Ligure (SV)
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