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Faraona nel Cono

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Un abbinamento curioso per un finger speciale adatto ai buffet natalizi, piuttosto impegnativo, ma il lavoro è sempre ripagato.

Serviranno:

  • Petto di faraona g 200,00
  • Birra al chinotto ml 500,00
  • Pistacchi sgusciati g 40,00
  • Cioccolato fondente al 70% g 100
  • Ricotta g 70,00
  • Crème fraiche q.b.
  • Melograno piccolo 1
  • Sale in fiocchi, pepe

In un tegame alto e stretto portare la birra al chinotto ad ebollizione, introdurre il petto di faraona e lasciar cuocere coperto per induzione di calore…..e soprattutto di sapore.

Quando completamente freddo estrarre dal liquido e macinare in modo da ottenere una “purea” di carne aromatizzata alla birra al chinotto( oppure passare al mixer)

Sbollentare i pistacchi e privarli della pellicina, pestarli (oppure passarli al mix a fasi alterne per non surriscaldare e produrre olio) unendo anche un poco di sale.

Mescolare pistacchi e ricotta, lavorare, quando omogeneo unire alla purea di faraona alla birra.

Controllare e correggere la sapidità del composto finale, pepare, se necessario unire poche gocce di crème fraiche, si deve ottenere una consistenza morbida assolutamente non liquida..

Inserire nel sac à poche.

Rivestire alcuni conetti di metallo con carta forno e lasciarvi colare il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.

Creare sul cono una sorta di intreccio a vostro piacere, sarà il contenitore, quindi la trama deve essere abbastanza fitta per poter trattenere il contenuto.

Passare al freezer pochi minuti, una volta solidificato il cioccolato estrarre e rovesciare i coni, riempire con la spuma di faraona al pistacchio incastrando nei vuoti alcuni chicchi di melograno alternati a briciole di pistacchio, fiocchi di sale e volendo schegge di caramello.

Se non si consumano subito conservare in frigorifero

Il sapore è sorprendente!
Croccante ed amarissimo l'esterno, morbido e delicato il cuore, "curiose" tutte le piccole intromissioni, la dolcezza del caramello, la sapidità dei fiocchi di sale, l'intensità assoluta del chinotto.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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