Le domande al pastry chef

Tartelletta di Alessandro Giudici

Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.   Non temete: da giugno la nostra rubrica chiedilo a qb avrà un nuovo protagonista, lo chef Andrea Fantini che risponderà alle vostre domande su marinature e salse per rendere più golose i nostri piatti estivi. e non solo. 

 

Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova. 

Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%. 

latte intero: 200 g

Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g

panna semi-montata: 400 g

Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)

il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia. 

pastry chef Alessandro Giudici risponde

Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda.  In commercio si trovano varie tipologie di panne:

crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria

crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina

crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria. 

crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)

crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro

crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.

crema per burrificazione continua con 80% m.g.

crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.

crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa. 

Un  caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose!