Conchiglioni cacio e pepe con cavolo riccio e limone

conchiglioni cacio pepe locanda 4 cuochiConchiglioni al cacio e pepe con cavolo riccio e limone del Garda. Ricetta della Locanda 4 cuochi di Verona. Ricetta pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

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Ingredienti

Per la spuma di Cacio

240 g caprino sardo stagionato
60 g pecorino di fossa
30 g panna
150 g latte

 Per il cavolo riccio 

200 g foglie di cavolo riccio
1 limone biologico
pepe
q.b. rodo vegetale
q.b. burro

Procedimento

1. Fare bollire latte e panna e togliere dal fuoco, aggiungere i formaggi grattugiati e lasciare riposare 30 minuti.
2. Frullare tutto con un mixer e filtrare a colino. Versare nel sifone e caricare d’aria con 2 bombolette .
3. Cuocere i conchiglioni per 12 minuti. Nel frattempo sbollentare il cavolo riccio circa 2 minuti e insaporlo in padella con olio e sale a fuoco moderato.
4. Scolare i conchiglioni e mantecarli con brodo vegetale e burro.
5. Disporli nel piatto con la cavità rivolta verso l’alto e riempirli con la spuma di cacio calda.
6. Disporre il cavolo riccio vicino ai conchiglioni e completare il piatto con qualche macinata di pepe e una grattugiata di limone.