Chef Sebastiano Lombardi ristorante Relais La Sommità: Buona Puglia
Ruote di pasta BENEDETTO CAVALIERI con mozzarella liquida e croccante, cime di rapa, alici marinate e soffice spuma bianca al limone.
Ingredienti per 4 persone:
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Ruote di pasta gr 200
- alici fresche n 10 pz
- cime di rape 1 kg
- mozzarella 1 kg ... vostra
- panna di stracciatella 200 gr
- pomodorini 300 gr
- germogli rapa 10 pz
- origano q,b
- limone non trattato 2 pz
- olio extravergine oliva
Preparazione
Prendere le alici fresche, eviscerare, togliere la spina, e quella presente sul dorso, stenderle su di un vassoio e lasciare in marinatura per circa 1 ora con sale affumicato. aglio a filetti, vino bianco, zenzero e scorzette di arancia e limone. A parte preparare la crema di cime di rapa. cuocere in poca acqua leggermente salata per 10 minuti, scolare e insaporire in padella con olio extravergine, aglio e poco peperoncino. Mettere il tutto in un contenitore con un po d acqua di cottura delle rape e frullare il tutto ottenendo cosi una crema densa ma non troppo. prepariamo crema di mozzarella al limone facendo ridurre 500 gr di panna e dopo aggiungere 250 gr di mozzarella stracciata, setacciare il tutto e grattugiare dentro 1/2 limone non trattato, volendo può essere usata cosi, ma la si può mettere in un sifone. Ora cuociamo le nostre ruote in acqua salata per 12 min le passiamo in padella insaporiamo con un fondo di pomodorino fresco battuto e alici salate e aglio, disponiamo sul nostro piatto le ruote, contorniamo con la crema di cime di rapa, dei pomodorini confit. le alici leggermente marinate e la salsa mozzarella e dei tocchetti della stessa fritti in pane grattugiato.
Ristorante Relais la Sommità
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