Chef Pastry Antonio Montalto dell' Antica Corte Pallavicina: La primavera dentro un Uovo

La primavera dentro un'Uovo Chef Pastry Antonio Montalto

L’idea di questo dessert, nasce nel guardare il “calendario” accorgendomi che la Pasqua è dopo pochi giorni dall’inizio della primavera.Quindi ho deciso di proporre questo  dolce dentro un uovo di cioccolato, che è il simbolo pasquale per eccellenza.

Ci sono dei sapori contrastanti tra di loro, proprio come la stagione della primavera , un po’ caldo un po’ freddo.
Da una parte abbiamo il gusto dolce di fragola accompagnato dalla freschezza del sedano e rafforzato da quell’ acido e profumato lime, dall’altra abbiamo il caloroso e seducente cioccolato che viene accompagnato con delicata crema al pistacchio dando quel profumo di Sud.
In effetti, questo piatto è proprio come la primavera che si ritrova tra l’inverno ( in cerca di calore) e l’ inizio dell’estate (in cerca di freschezza), il tutto racchiuso dentro un Uovo di Pasqua.

Biscotto montato al pistacchio di Bronte:

n: 10 tuorli
20 g di burro fuso
10 g di panna fresca
110 g di pasta di pistacchio all’olio extra vergine d’oliva (fatta in casa)
300 g di zucchero
n: 10 albumi
125 g di pistacchi verdi freschi tritati
125 g di farina W 160

Sbianchire , con una frusta, tuorli, burro, panna e pasta di pistacchio.
Fare una meringa alla francese con albumi e zucchero.
Unire le due masse ed infine incorporare delicatamente la miscela di pistacchi tritati e farina.
Versare in uno stampo ( se possibile  di legno per cottura) ad un’altezza di 2,5 cm.
Cuocere in forno ventilato a v.c. a 170°C per 20’.
Togliere dal forno e far riposare il biscotto su un vassoio coperto di pellicola trasparente e coprire con la stessa.
Utilizzare dopo 10-12 ore.

Per la mousse all’ H2O di foglie di sedano:

120 g di zucchero
200 g di h2o di foglie di sedano
65 g di succo di lime
12 g di gelatina 200 Blo

Rigenerare la gelatina in acqua fredda. Fare uno sciroppo con h2o di foglie di sedano e zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere il succo di lime. Quando lo sciroppo raggiunge i 68°C aggiungere la gelatina precedentemente strizzata. Mettere il composto in frigo e far rapprendere per 12 ore. Trascorso questo tempo, montare il composto fino a renderlo ben spumoso e versare in uno stampo. Far riposare in frigo almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

Namelaka al pistacchio:

260 g latte intero UHT
195 g pasta di pistacchio
13 g glucosio
12 g di gelatina 200 Bloom
441 g copertura bianca
584 g panna fresca 35% m.g.

Fondere la copertura bianca a 55°C e aggiungervi la pasta di pistacchio.
Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente rigenerata in acqua fredda. Versare poco a poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile.
Passare al mixer e aggiungervi quindi la panna.
Far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.

Insalata primaverile :

n: 3 fragole fresche
½ cuore di sedano
Succo di lime q.b.
n: 5 foglie di sedano ( centrali, bianche)
zenzero fresco q. b

Tagliare le fragole ed il cuore di sedano a cubetti  0,5 x 0,5 cm.
Tritare le foglie di sedano.
Condire il tutto con del succo di lime e zenzero grattato.

Uovo di cioccolato:

300 g di cioccolato Guanaja 70% temperato

Chef Pastry Antonio Montalto
Antica Corte PAllavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense PR Italy
Tel: +39 0524.936539
Fax: + 39 0524.936555
email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.