Chef Pastry Antonio Montalto dell' Antica Corte Pallavicina: La primavera dentro un Uovo

La primavera dentro un'Uovo Chef Pastry Antonio MontaltoLa primavera dentro un'Uovo Chef Pastry Antonio Montalto

L’idea di questo dessert, nasce nel guardare il “calendario” accorgendomi che la Pasqua è dopo pochi giorni dall’inizio della primavera.Quindi ho deciso di proporre questo  dolce dentro un uovo di cioccolato, che è il simbolo pasquale per eccellenza.

Ci sono dei sapori contrastanti tra di loro, proprio come la stagione della primavera , un po’ caldo un po’ freddo.
Da una parte abbiamo il gusto dolce di fragola accompagnato dalla freschezza del sedano e rafforzato da quell’ acido e profumato lime, dall’altra abbiamo il caloroso e seducente cioccolato che viene accompagnato con delicata crema al pistacchio dando quel profumo di Sud.
In effetti, questo piatto è proprio come la primavera che si ritrova tra l’inverno ( in cerca di calore) e l’ inizio dell’estate (in cerca di freschezza), il tutto racchiuso dentro un Uovo di Pasqua.

Biscotto montato al pistacchio di Bronte:

n: 10 tuorli
20 g di burro fuso
10 g di panna fresca
110 g di pasta di pistacchio all’olio extra vergine d’oliva (fatta in casa)
300 g di zucchero
n: 10 albumi
125 g di pistacchi verdi freschi tritati
125 g di farina W 160

Sbianchire , con una frusta, tuorli, burro, panna e pasta di pistacchio.
Fare una meringa alla francese con albumi e zucchero.
Unire le due masse ed infine incorporare delicatamente la miscela di pistacchi tritati e farina.
Versare in uno stampo ( se possibile  di legno per cottura) ad un’altezza di 2,5 cm.
Cuocere in forno ventilato a v.c. a 170°C per 20’.
Togliere dal forno e far riposare il biscotto su un vassoio coperto di pellicola trasparente e coprire con la stessa.
Utilizzare dopo 10-12 ore.

Per la mousse all’ H2O di foglie di sedano:

120 g di zucchero
200 g di h2o di foglie di sedano
65 g di succo di lime
12 g di gelatina 200 Blo

Rigenerare la gelatina in acqua fredda. Fare uno sciroppo con h2o di foglie di sedano e zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere il succo di lime. Quando lo sciroppo raggiunge i 68°C aggiungere la gelatina precedentemente strizzata. Mettere il composto in frigo e far rapprendere per 12 ore. Trascorso questo tempo, montare il composto fino a renderlo ben spumoso e versare in uno stampo. Far riposare in frigo almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

Namelaka al pistacchio:

260 g latte intero UHT
195 g pasta di pistacchio
13 g glucosio
12 g di gelatina 200 Bloom
441 g copertura bianca
584 g panna fresca 35% m.g.

Fondere la copertura bianca a 55°C e aggiungervi la pasta di pistacchio.
Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungervi la gelatina precedentemente rigenerata in acqua fredda. Versare poco a poco sulla copertura così da ottenere un’emulsione ben stabile.
Passare al mixer e aggiungervi quindi la panna.
Far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero prima dell’utilizzo.

Insalata primaverile :

n: 3 fragole fresche
½ cuore di sedano
Succo di lime q.b.
n: 5 foglie di sedano ( centrali, bianche)
zenzero fresco q. b

Tagliare le fragole ed il cuore di sedano a cubetti  0,5 x 0,5 cm.
Tritare le foglie di sedano.
Condire il tutto con del succo di lime e zenzero grattato.

Uovo di cioccolato:

300 g di cioccolato Guanaja 70% temperato

Chef Pastry Antonio Montalto
Antica Corte PAllavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense PR Italy
Tel: +39 0524.936539
Fax: + 39 0524.936555
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