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Chef Marco Badalucci del Cristallo Hotel di Cortina: Filetto di cervo con funghi porcini, polentina morbida alle erbe di montagna

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Filetto di cervo con funghi porcini polentina morbida alle erbe di montagna

Ingredienti per 10 pax

 

  • 3 - 4 kg sella cervo
  • 500g carote
  • 500g sedano
  • 400g cipolle
  • 300g porro
  • 300 g burro
  • 150g olio
  • 1,5Kg pane raffermo casereccio
  • 1,300 porcini
  • 300g polenta
  • Timo 50g
  • Rosmarino 70g
  • Vino rosso cabernet 70cl
  • Sangue morlacco
  • 30g aglio
  • 500g fondo vitello
  • Sale
  • Pepe
  • 2 foglie alloro
  • 10g bacche di ginepro

SVOLGIMENTO

FONDO CERVO: con le ossa del cervo tagliate piccole, farle rosolare in padella con poco olio, burro e aglio, a parte in una casseruola rosolate le verdure unite le ossa e sfumate col vino rosso e il sangue morlacco,quando il fondo e caramellato aggiungere il fondo di vitello congelato e il ghiaccio e fare sobbollire con alloro bacche ginepro pepe, una volta pronto passarlo al colino e garza sgrassare e ridurre con una noce di burro e un rametto di rosmarino se necessario correggere di sale e di zucchero

COTTURA FUNGHI: Pulire i funghi tagliarli a fette spese di 5 millimetri saltarli in padella calda con olio sale pepe e timo

PANURA PANE: Tagliare il pane a cubetti circa 5 millimetri privi di crosta e tostarli in padella con olio e burro , passare al forno 120g per 5 minuti ,tritare meta al mix con rosmarino e timo miscelare i due mani ottenendo un composto fluido omogeneo.

COTTURA POLENTA: in una casseruola di rame cuocere la polenta per 45 minuti in acqua leggermente salata, a fine cottura unire un po di burro

COTTURA FILETTO CAPRIOLO: Scottare i 10 filetti di capriolo con sale, pepe ,e burro e raffreddarli; passateli i olio e poi nella panura sistemare su teglia con panura sotto e coprire con altra panura, un po’ di olio sopra e infornare a forno 175 gradi per circa 5 - 6 minuti

FINIZIONE PIATTO:

Polenta morbida a centro piatto il filetto di cervo tagliati in due la salsa i funghi il rametto di timo e rosmarino cialda polenta soffiata riduzione sangue morlacco.

Chef Marco Badalucci

Cristallo Hotel Spa & Golf, 5 stelle Lusso Cortina d’Ampezzo


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