Chef Francesco Beatini: Petto d'anatra affumicato al ginepro e sale con crema di caciottina allo zenzero

petto d'anatra fresco 1

bacche e rametti di ginepro

segatura da affumico o di legno chiaro non trattato

caciottina fresca 100 gr

panna fresca 50 ml

zenzero fresco grattugiato 2cm

sale, pepe

sedano bianco, carote, rapa bianca, finocchio

Tagliare a bastoncini la rapa, il sedano, la carota ed il finocchio a fette sottili, porle in acqua e ghiaccio per farle arricciare.

Porre sul fondo di una pentola un bicchiere di segatura miscelata con le foglie e le bacche tritate di ginepro ed accendere il fuoco.

Porre su una griglia sopraelevata il petto d'anatra senza pelle, cospargere con poco sale grosso e chiudete la pentola con un coperchio avvolto in uno straccio umido, lasciate il gas acceso per 5 minuti.

Spegnete il fuoco e tenete ancora coperto per 10 minuti. Nel frattempo ponete la pelle un una padella senza olio e poneteci su un peso, lasciate rosolare fino a farla diventare croccante.

Frullate la caciottina sminuzzata con la panna, aggiungete sale, pepe e lo zenzero grattugiato.

Scaloppate il petto di anatra ed iniziare a montare il piatto ponendo la crema di formaggio a specchio, le verdure arricciate al centro come una capanna, attorno le fettine di anatra leggermente arrotolate o mosse, guarnire con la pelle croccante divisa in parti e posta sopra.

Da un petto si ricavano 2-3 porzioni

Il piatto deve essere di vetro sia trasparente che colorato o di ceramica con colori scuri, è da prediligere formati grandi.