Antonia Klugmann con il controfiletto di cervo

Antonia Klugmann propone la ricetta del controfiletto di cervo con la sua demiglae mantecata alla cioccolata, cavolo nero e coulis di cachi. Ingredienti:
1 caco ben maturo
1⁄2 limone
1 medaglione di controfiletto di cervo (100 gr di carne per persona)
Cioccolata fondente 90 %

2 cucchiai di demi glace (salsa concentrata) di cervo ( per la demiglace: - 1 carota -1 costa di sedano -1 cipolla -1 spicchio di aglio -Ginepro e pepe in grani - i ritagli del controfiletto - 2 pomodori 2 cucchiai di farina)
Per la demiglace: rosolare in forno i ritagli della carne ad alta temperatura con i pomodori e la farina. Gettare il grasso fuoriuscito e unire alla carne le verdure e le spezie in una casseruola coprendole di acqua fredda. Cucinare per un paio di ore a fuoco basso. Filtrare e lasciare riposare in frigorifero. Sgrassare ancora se serve gettando la patina gialla che si forma in frigo grazie al raffreddamento.
Prima dell’ utilizzo fare ridurre la salsa sul fuoco ulteriormente.
1 capolino di cavolo nero
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaio di burro chiarificato
Legare il medaglione perché mantenga la sua forma durante la cottura Sbollentare e raffreddare velocemente il cavolo nero dopo averlo mondato.Frullare il caco con il limone e passarlo allo chinois.
Cucinare il medaglione con il burro chiarificato avendo cura di sigillare bene la carne con il calore della padella e mantenerlo umido con il burro. Fare restringere la demiglace sul fuoco.
Saltare velocemente in padella il cavolo nero con uno spicchio di agli e servire con il medaglione cotto ben al sangue. Completare con la salsa mantecata con la cioccolata .Circondare la carne con un cerchio di coulis di cachi.

Chef Antonia Klugmann  

Ristorante L'argine a Vencò
località vencò 15
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